Читать книгу Alimentación natural y salud - Mariano Bueno - Страница 35

Como ya hemos mencionado, hace décadas que existe un debate abierto de ámbito académico para establecer mediante consenso científico las mejores y más sanas pautas nutricionales. Se intenta así ofrecer unas guías que sirvan de referencia a la población para que pueda seguir dietas que se consideren saludables, en las que se ingiera a diario y de forma equilibrada los «nutrientes básicos esenciales».

Aunque lo cierto es que, a pesar de las miles de investigaciones científicas, las múltiples revisiones y los numerosos análisis realizados en las últimas décadas para establecer estas pautas dietéticas idóneas, en la práctica no existe realmente un consenso científico sobre lo que se puede considerar en sí mismo una «dieta saludable» o una «dieta equilibrada» recomendable para toda la población.

La gran disparidad de recomendaciones científicas sobre

alimentación y dieta evidencia la confusión «oficial», y

quizá ciertos intereses de la industria agroalimentaria.

Prueba de ello es que los cientos de libros y artículos académicos publicados sobre alimentación y dietas recomendadas, aunque avalados por rigurosos estudios científicos, ofrecen recomendaciones totalmente diferentes unos de otros. Donde de manera más clara he podido ver reflejado este desconcierto es en el libro Lo que dice la ciencia sobre dietas, alimentación y salud (2015), ⁶¹ del químico Luis M. Jiménez Herrero. En dicha obra, tras repasar las múltiples investigaciones científicas y las diferentes recomendaciones dietéticas y nutricionales que se han puesto en práctica a escala internacional desde 1977, el autor deja patente la falta de consenso científico, las numerosas contradicciones y las incoherencias que se deducen al repasar los múltiples metaanálisis.

Jiménez reconoce que ha sido incapaz de encontrar la justificación científica sólida de algunos de los paradigmas establecidos como bases de una óptima alimentación. Entre otros temas, repasa, por ejemplo, el gran debate científico y las contradicciones entre los diferentes estudios que analizan la implicación del consumo de grasas en las patologías cardiovasculares, y también el polémico papel de los carbohidratos en la alimentación saludable (véase el recuadro de la página siguiente).

Tampoco olvida Luis M. Jiménez el papel de la proteínas, y se pregunta si, a la vista del carácter poco consistente de las conclusiones de los estudios científicos, se puede considerar realmente riguroso establecer la proporción aproximada de 50 % de carbohidratos, 30 % de proteínas y 20 % de grasas como la característica fundamental de una dieta equilibrada. Así expresa él sus dudas y sus certezas: «Creo que esta forma de aconsejar nutricionalmente aporta más bien poco al usuario normal. Porque meten en el mismo saco todo tipo de grasas, todo tipo de proteínas y todo tipo de carbohidratos, y eso es un gran error. Un 50 % de carbohidratos provenientes de patatas fritas, pastelería y azúcar no tiene nada que ver con un 50 % de carbohidratos provenientes de hortalizas, frutas y legumbres. O un 20 % de grasas trans (hidrogenadas) no pueden compararse a un 20 % de grasas provenientes del pescado, de las nueces o del aceite de oliva».

¿QUÉ ES MEJOR, COMER MÁS O MENOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS O PROTEÍNAS?

Al abordar el tema de los carbohidratos, Luis M. Jiménez explica cómo la comunidad científica internacional se debate ante los contradictorios resultados de algunos estudios que relacionan el mayor o menor consumo de carbohidratos simples con la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares. Al final, ante las múltiples dudas que le surgen, se decanta por una de las revisiones realizadas recientemente, avalada por la Asociación Alemana de Nutrición, que, en sus recomendaciones de 2012, considera que «no hay evidencia científica para establecer ningún tipo de porcentaje recomendado sobre el consumo de carbohidratos», y se limita a hacer algunas recomendaciones más bien cualitativas.

Ante tal indefinición, uno se pregunta qué está fallando en la investigación científica para que, con los miles de millones que se gastan anualmente en investigación, no se pueda llegar a ninguna conclusión clara, excepto la que leemos en el resumen final de casi todos los artículos de los más serios estudios científicos: «Para establecer parámetros más claros y concluyentes, se tiene que seguir investigando».

Finalmente, Luis Jiménez opta por intentar resumir los resultados de las múltiples investigaciones científicas analizadas para cada uno de los tres apartados en que se analizan los alimentos desde la óptica del nutricionismo (es decir, proteínas, lípidos e hidratos de carbono):

Existe evidencia científica para fijar un número de consumo diario de proteína recomendado (0,80 g por kilo de peso), pero no un máximo.

No existe evidencia científica (o muy poca) para establecer mínimos y máximos en el consumo de grasas (o lípidos).

No existe evidencia científica para establecer mínimos ni máximos en el consumo diario de carbohidratos.

Vemos claramente que estas conclusiones siguen sin resolver nuestras dudas.

Jiménez lamenta luego el gran desconcierto en que están inmersos los nutricionistas y nutriólogos respecto a la dieta ideal, equilibrada y saludable, sobre todo desde la irrupción del enfoque de la nutrigenómica, la ciencia que estudia la interacción entre nuestro genoma y los nutrientes, y que propone nuevos caminos, como ya señalaba el estudio «Genome-wide metaanalysis of observational studies shows common genetic variants associated with macronutrient intake», publicado por The American Journal of Clinical Nutrition, ⁶² en 2013. En dicho estudio se comprobó que existe una estrecha relación entre la ingesta de alimentos y la facilidad o dificultad de aprovechar los diferentes macronutrientes ingeridos en función de algunos genes específicos, asociados a su metabolización por parte de cada organismo en particular.

Asimismo, y tal como veremos al abordar en profundidad la nutrigenómica (véase la página 145), también se ha constatado que hay grandes diferencias en la correcta asimilación de los diferentes nutrientes presentes en los alimentos en función de los rasgos genéticos individuales.

Según las investigaciones de la nutrigenómica, el porcentaje ideal de los macronutrientes que ingerimos podría variar de forma significativa para cada persona en función de sus características genéticas específicas. Y añadiendo un plus de complejidad al proceso digestivo, las más recientes investigaciones sobre el microbioma humano constatan lo relevante que es para la correcta asimilación de los nutrientes la diversidad de la microbiota intestinal, observándose grandes diferencias entre personas, en función de que su microbiota digestiva sea abundante y saludable o esté mermada por el uso de antibióticos o por el consumo regular de alimentos refinados y repletosdeaditivosquímicososustanciasbactericidas(véaselapágina214).

Así que, como conclusión, y dadas las múltiples variables que entran en juego, ni las pirámides nutricionales ni las tablas de dosis diarias recomendadas o raciones alimentarias (aunque estén establecidas por prestigiosas asociaciones de nutrición o por organismos sanitarios oficiales) pueden orientarnos de forma clara y rigurosa sobre las proporciones, porcentajes o tipos de alimentos que debemos comer cada día para llevar una dieta que, desde un punto de vista científico, se pueda considerar equilibrada y saludable. Es más, para terminar de confundirnos y manipular mejor nuestras apetencias a favor de sus productos, la poderosa industria alimentaria ha promovido la difusión de mensajes intencionadamente ambiguos, tales como: «No hay alimentos buenos o malos» y «Lo importante es el patrón de alimentación, no los alimentos individuales», entre otros.

Como vemos, en su bien documentado libro, el químico Luis M. Jiménez expone argumentos de base científica, y llega a concluir que hay algo de insustancial y acientífico en el llamado «nutricionismo científico». Él lo expresa en estos términos: «Tras ver lo que dice la ciencia, creo que es momento de valorar si se debe reducir de forma considerable la relevancia que se le suele dar al porcentaje de macronutrientes o establecer como base principal de una alimentación saludable el tipo de alimentos, más que su composición». O también de este otro modo, aún más contundente, en una entrevista en la que se le preguntaba por su principal recomendación para seguir una dieta más saludable: «Comer más productos frescos y minimizar los alimentos altamente procesados, ricos en cereales refinados, azúcar y grasas, y los refrescos».

Curiosamente, estos consejos de Jiménez se parecen mucho a los que ofrece Michael Pollan en su libro Saber comer, cuando de forma rotunda nos recomienda:

«¡Come comida! Si lo ha hecho una planta, cómelo.

Si se ha fabricado en una planta, no lo comas. Olvídate

de mirar la lista de nutrientes: ¡come alimentos!».

Lo triste de toda esta historia es que a estos y otros autores y científicos de renombre que investigan en una línea contraria a los intereses de la gran industria agroquímica se los ignora, e incluso se procura desacreditarlos para que las rigurosas y positivas conclusiones de sus estudios no lleguen a divulgarse, como es el caso también del profesor de bioquímica nutricional T. Colin Campbell, autor del renombrado libro El estudio de China, ⁶³ sobre el que hablaremos más adelante (véase la página 389).