Читать книгу Alimentación natural y salud - Mariano Bueno - Страница 33

A partir de la Revolución industrial y la explosión demográfica de la población humana, se produjeron etapas de grandes cambios sociales, políticos, productivos y de estilos de vida. En todo lo relacionado con temas de alimentación, estos cambios supusieron la pérdida de los referentes más tradicionales, que fueron sustituyéndose de forma progresiva por las recomendaciones que ofrecían los científicos, los nutricionistas y los gobiernos.

Desde principios del siglo XX, la necesidad de establecer orientaciones claras daría pie a toda una serie de directrices, tablas y pirámides nutricionales y alimentarias que pretendían servir de guías para que la población estuviese bien alimentada y gozase de buena salud. Pero, el problema de fondo en temas de nutrición humana es que siempre ha existido —y sigue existiendo— una gran controversia sobre lo que se entiende por una alimentación saludable, y ello ha propiciado la gran confusión que hoy vivimos en torno a las recomendaciones dietéticas y a las pirámides nutricionales que se divulgan, tan abundantes y diversas que a menudo no sabemos a ciencia cierta a cuál hacer más caso.

En Estados Unidos, las primeras directrices sobre nutrición fueron publicadas ya en 1894 por el doctor Wilbur Olin Atwater (1844-1907), quien en 1902 las recogería en su libro Principles of nutrition and nutritive value of food (Principios de nutrición y valor nutritivo de los alimentos), en donde exponía el resultado de lo que se conocía en la época sobre alimentación y salud. Curiosamente, aunque todavía era desconocido el papel de las vitaminas, sus recomendaciones ya abogaban por planteamientos considerados más modernos, como la importancia de primar la variedad, la proporcionalidad y la moderación; y, aunque hacía demasiado hincapié en la medición de las calorías contenidas en cada alimento, ya consideraba que una alimentación correcta y asequible debía priorizar los alimentos ricos en nutrientes y no incluir demasiadas grasas, azúcares o féculas y harinas refinadas.

En la década de 1920, las instituciones intentaron hacer más comprensibles sus directrices nutricionales, y empezaron a clasificar los alimentos en cinco grupos, dando prioridad a la leche y las carnes, seguidas de los cereales, las verduras y frutas, las grasas, los aceites y alimentos grasos y, finalmente, los azúcares y alimentos azucarados. Pero la Gran Depresión de 1929 llevó al Departamento de Agricultura de Estados Unidos a realizar algunos reajustes, clasificando los alimentos disponibles básicamente en grupos que aparecían en función de su coste de adquisición. Dicha clasificación volvería a ajustarse a partir de 1943, en plena crisis de la Segunda Guerra Mundial, ya que, en un intento de ayudar a mantener bien nutrida a la población en épocas de racionamiento de la comida disponible, se ampliaron los cinco grupos de alimentos que aparecían en las tablas de principios de siglo con la incorporación del concepto «los siete básicos», en el que se separaba las frutas de las verduras y se incluía un grupo con otras hortalizas, como las patatas. Llama la atención la gran cantidad de alimentos envasados que aparecen en dichas gráficas, lo que quizá refleje hasta qué punto ya existía entonces en Estados Unidos una poderosa industria agroalimentaria.

Esquema de los «siete básicos», según el Departamento de Agricultura

de Estados Unidos, elaborado en la década de 1940.

U.S. Department of Agriculture.

Fue también una nueva y grave crisis económica, la del petróleo de 1973, la que daría pie a las primeras pirámides con recomendaciones nutricionales. Estas fueron elaboradas a mediados de la década de 1970 por la administración sueca, en un momento de crisis internacional en el que los precios de los alimentos subieron mucho y de forma inesperada. Frente a esta brusca subida, se creó una clasificación en forma de pirámide con los alimentos baratos y básicos (accesibles al público) en la base, como la leche, el queso, la margarina, el pan, los cereales y las patatas. El segundo escalón estaba formado por las frutas y verduras, que actuaban como complemento de las comidas principales. Y en el tercer y último escalón de la pirámide se encontraban la carne, el pescado y los huevos. Como otras antes, dicha pirámide nutricional no estaba elaborada siguiendo criterios de salud, sino pensando en que la población pudiese llenar sus estómagos a precios asequibles.

La creación y divulgación de algunas de las pirámides

nutricionales ha estado más condicionada por

cuestiones socioeconómicas o sociopolíticas que por

ofrecer recomendaciones de alimentación saludable.

La historia de las pirámides nutricionales tomaría otro giro en 1977, cuando, en Estados Unidos, el senador George McGovern, preocupado por la mala salud de los estadounidenses, promovería la publicación de la primera guía de «objetivos dietéticos de Estados Unidos» (llamada Dietary Goals for the United States). En esta nueva guía, los alimentos se clasificaban en función de sus proporciones de macronutrientes, lo cual resulta hoy algo obsoleto. Lo más cuestionable es que estaba basada en las propuestas del doctor Keys, quien había realizado una serie de controvertidos estudios sobre alimentación y salud a escala mundial, y abogaba por limitar el consumo de grasas e incrementar el de los hidratos de carbono, sin plantear ninguna advertencia sobre cuestiones cualitativas o respecto a los problemas que podían derivarse del consumo de altas dosis de azúcares y harinas refinadas.

De hecho, en la década de 1990, ante la crisis sanitaria derivada de la «epidemia» de obesidad y la proliferación de las patologías cardiovasculares, del cáncer y de la diabetes, el gobierno estadounidense se planteó ofrecer a la población unas guías dietéticas de alimentación más saludable. Pero sucedió que las propuestas de los nutricionistas chocaron frontalmente con los intereses de los grandes lobbies de la poderosa industria cárnica y azucarera estadounidense, que, viendo peligrar sus negocios, se opusieron frontalmente a su divulgación. Para los agroindustriales, la amenaza residía en que la propuesta inicial, que se basaba en el análisis de estudios clínicos y epidemiológicos de la época, planteaba que la población norteamericana consumía carne, cereales y azúcares refinados de forma excesiva, por lo que se aconsejaba encarecidamente reducir su consumo y emprender campañas destinadas a concienciar a la población de la importancia de llevar una alimentación más saludable.

En la década de 1990, la presión de los lobbies

agroindustriales estadounidenses en el diseño de las

guías nutricionales consiguió eliminar de las tablas y

pirámides el concepto de «alimentación saludable».

El enorme poder de tales lobbies consiguió que los responsables del diseño de la pirámide de los alimentos de 1992 procuraran no hacer ninguna referencia a los procesos de elaboración o hiperrefinado de dichos alimentos.

Finalmente, y aunque dejaron de agruparse los alimentos según su mayor contenido en los supuestos «nutrientes esenciales», se pusieron en la base de la pirámide aquellos alimentos que debían consumirse en mayor cantidad, y en la cúspide los que se recomendaba comer menos, pero sin hacer mención explícita a la bondad o maldad de alimentos concretos como el azúcar y los cereales refinados o las carnes procesadas.

Pirámide nutricional, según los criterios del Departamento de

Agricultura estadounidense, elaborada en 1992.

U.S. Department of Agriculture.

En 2002 los expertos de la OMS y la FAO aportaron unas modificaciones sustancialesalaesquemáticaypococlarificadorapirámidenutricionalestadounidense. A pesar de la ambigüedad de tales pirámides de los alimentos, a la poderosa agroindustria estadounidense aún le seguía pareciendo que estas atentaban contra sus intereses, y no tardaron en forzar una modificación de la que servía de guía dietética para los estadounidenses, que se divulgó en 2005 bajo el nombre de My Pyramid. ⁵⁷ Esta mantenía los seis grupos de alimentos, pero sustituía las zonas dispuestas en horizontal por seis secciones verticales con distintos colores representativos de cada grupo.

Rediseño simplificado de la pirámide alimentos del Departamento

de Agricultura estadounidense, de 2005 (llamada My Pyramid).

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la salud en materia alimentaria.

Solo hay que echarle una ojeada al rediseño de My Pyramid de 2005 (véase la ilustración anterior) para deducir su escasa utilidad, ya que no solo no ofrece ninguna referencia visual comprensible ni dibujos de los alimentos, sino que en general despista más que aclara.

Debido a tal interesada tergiversación, lo que pudo haber sido una gran herramienta que ayudara a mejorar la salud global de la población estadounidense solo consiguió que, en la década siguiente, se incrementaran de forma todavía más alarmante los casos de patologías cardiovasculares y trastornos metabólicos, como la obesidad mórbida y la diabetes de tipo 2. Además, estas pirámides fueron también divulgadas en prácticamente todo el mundo, con elocuentes resultados: en 2014, la OMS⁵⁸ estimó que había casi 2.000 millones de adultos (mayores de dieciocho años) con sobrepeso en el mundo, de los cuales más de 600 millones eran personas obesas.

Tras la llegada al poder del presidente Obama en Estados Unidos, la primera dama Michelle Obama propuso mejorar las recomendaciones nutricionales del gobierno, y planteó cambiar la casi inútil My Pyramid por el My Plate, que pretendía ser más comprensible. Pero las presiones de los lobbies agroindustriales consiguieron imponer sus intereses de nuevo, y la imagen inicial propuesta de My Plate, más detallada y clarificadora, derivó, en 2011, en una simplista figura, más de diseño que didáctica, ya que a simple vista no ofrece ninguna referencia que podamos tener en cuenta a la hora de plantearnos comer de forma más saludable.

Diagrama ilustrativo de la guía de alimentación recomendada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, llamada My Plate, desde 2011.

http://blogs.diariodenavarra.es, reelaboración de la pirámide del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard.

Al sur de Estados Unidos, el gobierno mexicano, tan preocupado como el estadounidense por la epidemia de obesidad y diabetes que azotaba y azota el país, intentó ya en 2005 difundir sus propios consejos nutricionales. Así, para mejorar el My Pyramid, ideó lo que llamó El plato del bien comer, el cual forma parte de una gran campaña institucional sobre una norma oficial mexicana denominada «Promoción y educación para la salud en materia alimentaria». A diferencia del diagrama estadounidense, su grafismo es muy comprensible; además de ofrecer una información más clarificadora, al echarle una simple mirada nos podemos hacer una idea de qué alimentos, y en qué proporciones, nos ayudarán a estar bien alimentados y gozar de mejor salud. En la parte superior destacan las frutas y verduras, de las que se recomienda comer muchas, al tiempo que plantea ampliar la presencia de legumbres en nuestra dieta diaria y reducir las fuentes de proteína animal. Tal vez el único pero a este diagrama sea que, si lo miramos con atención veremos que, al haberse elaborado en México, en ella no aparece el saludable aceite de oliva.

Diagrama de El plato del bien comer, de 2005, según las recomendaciones del gobierno mexicano en materia de alimentación.

Fundación Dieta Mediterránea.

Como vemos, al igual que sucedió con las tablas de «minerales esenciales» propuestos por Liebig a mediados del siglo XIX, las guías y pirámides nutricionales han ido sufriendo continuos ajustes y actualizaciones. Tales cambios han sido, por otra parte, inevitables, ya que a medida que se difundían estos consejos se iba observando que quienes los seguían de forma más rigurosa ni conseguían estar bien nutridos ni gozaban de excelente salud.

Por ello, en 2008, quizá buscando subsanar la gran confusión al respecto existente en Estados Unidos, el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard publicó una de las pirámides nutricionales que podemos considerar más acertadas (véase la ilustración siguiente). Dicha pirámide es más descriptiva a simple vista que My Pyramid o My Plate, invita a consumir cereales integrales o aceites de calidad (con la imagen de una botella de aceite de oliva) e incluye recomendaciones sobre consumo moderado de carne roja, cereales refinados, arroz blanco, azúcar, bebidas azucaradas o sal. No obstante, desde mi punto de vista quizás incurra en el error de incluir el consumo de suplementos nutricionales, ya que, en la práctica, solo serían necesarios si nuestra dieta estuviera basada en alimentos refinados o producidos con las técnicas agroquímicas convencionales, que, al estar desequilibrados y empobrecidos, pueden presentar carencias. Lo ideal es obtener todos los elementos necesarios para la vida en la alimentación cotidiana, optando por alimentos cultivados con garantías de su procedencia de producción ecológica o, en su caso, en nuestro propio huerto.

Pirámide de los alimentos elaborada por el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en 2008.

Durante este largo proceso, en España se han ido sucediendo versiones más o menos acertadas de la pirámide de los alimentos estadounidense. Por suerte para nuestra salud y la de nuestros hijos, últimamente están bastante más actualizadas y empiezan a aportar información más adecuada que la que se ofrecía en las antiguas. Tal vez esta mejora se deba a que se han ido alejando de los viejos corsés impuestos por el nutricionismo, al tiempo que se han ido acercando más a conceptos de alimentación saludable, como los planteados en este libro.

Como ejemplo de ello tenemos la propuesta de pirámide nutricional de la Fundación Alícia, la cual resulta muy clarificadora y completa, ya que no solo tiene en cuenta los alimentos que llevamos al plato y a la mesa, sino que presta especial intención a la forma de cocinarlos, aconseja hábitos de vida saludables y, sobre todo, anima a la práctica regular de las buenas relaciones y del necesario ejercicio físico que no saleje del poco saludable sedentarismo.

Otra de las mejor conseguidas quizá sea la pirámide de la Fundación Dieta Mediterránea (véase la ilustración siguiente), sobre todo porque resulta clarificadora a simple vista y porque, siendo similar a la de la Universidad de Harvard o la de la Fundación Alícia, integra las recomendaciones de que bebamos suficiente agua, disfrutemos de buenas relaciones compartiendo los momentos de la comidas y elijamos alimentos de temporada, locales y de calidad. No obstante, hay que consultarla con atención para que no nos induzca a errores, ya que, en su lado izquierdo, indica si las recomendaciones son para cada comida principal, diarias o semanales, y si no te fijas bien puedes pensar que está recomendando que todos los días comas dos raciones de carne roja, una de carne procesada y más o menos otras dos de dulces o repostería.

Pirámide nutricional de la dieta mediterránea, elaborada por la

Fundación Dieta Mediterránea, en 2010. ⁵⁹

Con todo, hay un aspecto, tal vez meramente psicológico, que me hace cuestionar la representación de la relevancia de los alimentos en una estructura piramidal. En nuestra sociedad, como sabemos, las estructuras piramidales se relacionan con las jerarquías del Estado, de las empresas, etc., y a lo que está en la cúspide suele otorgársele un papel más relevante. En mi opinión, esto quizá nos condiciona, de manera inconsciente, a ver los alimentos de arriba del todo de la pirámide como más importantes, cuando, en realidad son los menos saludables y menos recomendados, y solo se buscaba con ello representarlos en la mínima proporción posible.

En este sentido, quizá convendría divulgar una clasificación de los alimentos que nos permita visualizarlos en función de si resultan más o menos saludables. Un ejemplo es la gráfica del índice GDR planteada en la página 160, en la que se distribuyen los alimentos de la siguiente forma: en el centro, los que resultan saludables y generadores de vida; a un lado (a modo de balanza), aquellos poco saludables o «degeneradores» de la salud; y en el lado opuesto, todos los que, además de alimentarnos de forma equilibrada, poseen propiedades terapéuticas, antimutágenas, antiinflamatorias, regeneradoras celulares y propiciadoras de una buena salud.