Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 12

Las diferentes partes comerciales de los productos de la pesca son:

Aletas. Son los apéndices carnosos situados en los laterales del cuerpo de cefalópodos, rayas y tiburones.

Bocas o patas. Son las patas, tenazas o pinzas de los crustáceos.

Cabeza.

Cabeza de pescado

Carne o vianda. Son las partes blandas de los moluscos bivalvos y gasterópodos.

Carne de almeja

Colas de peces: es la parte final del cuerpo.

Cola de pescado

Colas de crustáceos: es el abdomen o pleon.

Nota: el pleon es el abdomen de los crustáceos, formado por varios segmentos, cada uno de los cuales lleva un par de apéndices pequeños y relacionados con la función reproductora.

Cola de gamba

Anillas y coronas. Son los cortes perpendiculares efectuados en el cuerpo de los cefalópodos.

Falda o ventresca. La carne situada en la cavidad abdominal de los peces.

Ventresca

Filetes. Es la carne de los peces separada por cortes paralelos a la espina dorsal.

Lomos. Son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.

Lomo de pescado

Rodajas. Trozos obtenidos por cortes transversales a la columna vertebral. Llevan parte de la espina dorsal.

Tubos. Son los cuerpos de los calamares.

Migas. Porciones de carne de los productos de la pesca.

Cocochas. La carne situada entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Cococha

Aplicación práctica

Usted ha decidido abrir una pescadería. Ha adquirido en el mercado mayorista un atún de unos 50 kg. Para sacarle el máximo aprovechamiento va a despiezarlo y vender sus piezas. Diga cuál son estas piezas y en qué parte del pez se encuentran. Además, indique los posibles aprovechamientos que se pueden obtener de este producto pesquero y las características de cada uno de ellos.

SOLUCIÓN

La cococha, que es la carne situada entre las dos ramas de la mandíbula. La ventresca, situada en la cavidad abdominal. El lomo, que se encuentra en la porción dorsal, el cual puede ser despachado en rodajas o en filetes. La cola, situada en la parte final del cuerpo del animal. Otras partes muy codiciadas son la cabeza, las aletas y el hígado, principalmente.

Los aprovechamientos de este producto pueden ser: producto salado sometido a la acción de la sal común; producto ahumado sometido al secado con humo; producto desecado que es secado con aire seco, obteniendo un género con una humedad inferior al 15 %; productos secos-salados en los que se combina la salazón y el uso del aire seco, obteniendo un artículo con una humedad entre 30-50 %; producto cocido por vapor de agua o con agua en ebullición; producto semiconserva que es tratado con calor, frío, aditivos, etc., para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables; y otros productos pueden ser troceados, picados, en pasta, deshidratados (menos del 5% de agua), embutido y/o en bloque prensando.

Recuerde

Los cefalópodos son los pulpos, calamares, sepias; los crustáceos son los cangrejos, gambas, cigalas, langostinos, bogavantes, etc.; y los gasterópodos son los caracoles, caracolas y bígaros.