Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 5

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Índice

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Título

Presentación

Índice

Capítulo 1 Materia prima de pescado y marisco

1. Introducción

2. Pescados y mariscos para su transformación industrial

3. El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas

4. Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca

5. Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento

6. Características organolépticas

7. Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos

8. Valoración de la calidad y selección. Hojas de control

9. Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado

10. Acuicultura

11. Técnicas pesqueras

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Materias primas auxiliares

1. Introducción

2. El agua, características y cualidades

3. Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos

4. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización

5. Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos

6. Especias y condimentos

7. Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje

1. Introducción

2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector

4. Manipulación de alimentos. Normativa vigente

5. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores

6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos

7. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

8. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación

9. Materiales y construcción higiénica de los equipos

10. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección

11. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control

12. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización

13. Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza

14. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

15. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

16. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

17. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Alteraciones de los productos de la pesca

1. Introducción

2. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación

3. Transformaciones y alteraciones que originan

4. Riesgos para la salud

5. Microbiología de los alimentos

6. Microorganismos: clasificación y efectos

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos

1. Introducción

2. Normativa general de manipulación de alimentos

3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas

4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

5. Métodos de conservación de los alimentos

6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones

7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

8. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Incidencia ambiental de la industria de la pesca

1. Introducción

2. Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca

3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos

4. Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales

5. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos

6. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente

7. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

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