Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 7

Se puede dividir la industria de transformación de pescado en España dependiendo del tipo de empresa:

1.Salas elaboradoras, destinadas a la preparación de pescado, crustáceos o moluscos en fresco, refrigerado o congelados. El pescado de primera calidad, es decir, las especies más valiosas, se suelen vender frescas como, por ejemplo, merluzas, besugos o lenguados, aunque también se venden de forma congelada.

2.La preparación de pescado seco, salado, en salmuera, escabechado o ahumados: con estos métodos se consigue alargar la vida útil del pescado gracias a la deshidratación y al efecto conservante de la sal. Utilizados para este fin, hay especies como el salmón, el arenque o el bacalao.

3.La industria de la conserva y semiconserva, cuyas principales líneas de producción son:

Las conservas y semiconservas de peces: diversos tipos de pescados son aptos para el enlatado. Destacan el salmón, atún, caballa, sardina, arenque o espadín.

Las conservas de crustáceos, moluscos bivalvos y cefalópodos: crustáceos como gambas o centollo; también moluscos como mejillones u ostras; y también se elaboran conservas a base de calamares.

Otros preparados como surimi o pastas de pescados: la materia prima de las pastas es el pescado blanco (merluzas, etc.) y pescados grasos (caballa, jurel, etc.).

4.Platos preparados y precocinados: son productos obtenidos por la mezcla de pescados y otros productos como vegetales, sometidos a preparaciones culinarias y conservadas correctamente. Ejemplos son las empanadillas de bonito, palitos y croquetas de pescado, etc.

5.La industria productora de harinas y aceites de pescado: no todo el pescado se destina al consumo humano, algunos se transforman en harinas o piensos para animales. También se producen aceites de pescados, usados en alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos a partir del hígado de pescados, como tiburones o bacalao.

Actividades

1.Buscar información acerca del proceso de elaboración de algún producto cocinado o precocinado con algún género pesquero; por ejemplo: hamburguesas, croquetas, palitos, etc.

Aplicación práctica

Usted es el encargado de surtir de materia prima a una industria transformadora en la que se comercializa pescado congelado, salazones, surimi y aceites de pescados. Diga qué tipo de productos compraría en la lonja de pesca o en el mayorista, y para qué uso se destinan.

SOLUCIÓN

Existen muchas soluciones para este ejercicio. Algunas serían:

Para obtener pescados congelados se puede comprar merluza.

Si se busca pescados para preparar salazones se puede adquirir bacalao o arenques.

Para preparar conservas depende del producto a elaborar, pero de manera más común destaca la caballa o los mejillones.

Si en la industria se preparan pastas de pescados o surimi hay mucha variedad donde elegir, pero en pescados blancos destaca la merluza y en pescados grasos, el jurel, por ejemplo.

Los tiburones son buenos candidatos para obtener aceites a través de sus hígados.