Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 18

Las características organolépticas son aquellas que se perciben por los sentidos. Con la vista se detecta el color y la apariencia, con el olfato el olor, mediante el gusto la textura y sabor y también mediante el tacto se pueden averiguar determinadas características del producto.

Cada alimento posee características organolépticas distintas. Son importantes porque indicarán si el alimento es apto o no para el consumo.

Los productos de la pesca puestos en el mercado para el consumo humano deben cumplir una serie de normas relacionadas con las características organolépticas establecidas en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este Reglamento establece que las empresas alimentarias deberán garantizar que los productos de la pesca que se pongan en el mercado para el consumo humano deben cumplir con las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, estando obligadas a realizar un examen organoléptico de los productos de la pesca.

En la tabla siguiente, se muestra las características organolépticas en las que hay que fijarse, diferenciando entre pescados teleósteos y condrictios.

PESCADOS TELEÓSTEOS
Piel	Pigmentación apagada.En pescados azules la piel se desprende de la carne.
Mucosidad cutánea (secreción de naturaleza mucosa que recubre la piel)	Gris amarillenta y opaca.
Ojo	Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa.
Branquias	Amarillentas, mucosidad lechosa. En pescados azules, opérculos amarillos.
Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado	No adherente.
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal	Agrio
Carne	Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada.

PESCADOS CONDRICTIOS
Ojo	Cóncavo amarillento.
Olor	Olor amoniacal penetrante.
Aspecto	Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales.

Además, también habrá que considerar que dichas propiedades organolépticas estén dentro de los criterios de calidad del pescado, por lo que se deben considerar parámetros como color, tersura, consistencia, estado de branquias, piel, etc.; obteniendo las diferentes calidades comerciales.

Se describen como características las siguientes:

PESCADO	CRITERIOS
BLANCO	Categoría de frescura
Piel	Extra	Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración
A	Pigmentación viva pero sin brillo
B	Pigmentación en fase de decoloración apagada
No admitidos	Pigmentación apagada
Mucosidad cutánea	Extra	Acuosa, transparente
A	Ligeramente turbia
B	Lechosa
No admitidos	Gris amarillenta y opaca
Ojo	Extra	Convexo, pupila negra y brillante
A	Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; y córnea ligeramente opalescente
B	Plano, córnea opalescente, y pupila opaca
No admitidos	Cóncavo en el centro, pupila gris y córnea lechosa
Branquias	Extra	Color vivo, sin mucosidad
A	Menos coloreadas y mucosidad transparente
B	Color marrón/gris decolorándose y mucosidad opaca y espesa
No admitidos	Amarillentas y mucosidad lechosa
Peritoneo (en el eviscerado)	Extra	Liso, brillante y difícil de separar de la carne
A	Un poco apagado; puede separarse de la carne
B	Grumoso; fácil de separar de la carne
No admitidos	No adherente
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal-pescado blanco excepto platija-	Extra	Algas marinasA aceite fresco, a pimienta y a olor a tierra
A	Ausencia de olor a algas y olor neutroA aceite, a algas marinas o ligeramente dulzón
B	Fermentado y ligeramente agrioA aceite, fermentado, mohoso y un poco rancio
No admitidos	Agrio
Carne	Extra	Firme y elástica y superficie lisa
A	Menos elástica
B	Ligeramente blanda (flácida), menos elástica y superficie cérea (aterciopelada) y opaca
No admitidos	Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel y superficie algo arrugada

Nota

La categoría de frescura repercute en el precio del producto. Un producto de categoría extra será más caro que otro de categoría A o B.

PESCADO	CRITERIOS
AZUL	Categoría de frescura
Piel	Extra	Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral
A	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados
B	Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez
No admitidos	Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne
Mucosidad cutánea	Extra	Acuosa y transparente
A	Ligeramente turbia
B	Lechosa
No admitidos	Gris amarillenta y opaca
Consistencia de la carne	Extra	Muy firme, rígida
A	Bastante rígida, firme
B	Un poco blanda
No admitidos	Blanda (flácida)
Opérculos	Extra	Plateados
A	Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón
B	Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias
No admitidos	Amarillentos
Ojo	Extra	Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente
A	Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente
B	Plano, pupila borrosa, extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo
No admitidos	Cóncavo en el centro, pupila gris y córnea lechosa
Branquias	Extra	Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad
A	Color menos vivo, más pálido en los bordes y mucosidad transparente
B	Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca
No admitidos	Amarillentas; mucosidad lechosa
Olor de las branquias	Extra	Frescos, a algas marinas, picante y a yodo
A	Ausencia de olor a algas; olor neutro
B	Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta
No admitidos	Agrio descompuesto