Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 22

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Ein Croque Monsieur ist ein getoastetes Schinken-Käse-Sandwich, das die Franzosen ganz dekadent in eine käsehaltige Sauce Mornay tauchen und anschließend goldbraun aufbacken. Als Studentin in Paris konnte ich nie genug davon bekommen, während ich mich in Cafés in Stendhals Le Rouge et le Noir zu vertiefen versuchte, wo doch mein wahres Interesse den belegten Broten auf meinem Teller galt (eigentlich zeigte ich Interesse für alles, solange ich dafür nicht jedes dritte Wort in dem unhandlichen französisch-englischen Wörterbuch mit der irreführenden Bezeichnung Petit Robert nachschlagen musste, das ich stets mit mir herumschleppte).

Hier lege ich die Sandwiches nebeneinander in eine Auflaufform und überbacke das Ganze, bis der Käse zu einer zähflüssigen Pfütze schmilzt und der Schinken weich ist und seinen vollen Geschmack entfaltet. Als scharfen Kontrast zu den üppigen Zutaten wähle ich Senf. Ich bevorzuge zwar die nachhaltige Schärfe und grobe Struktur von körnigem Senf, aber ein cremiger Dijon tut es ebenso. Beim Kauf des Brotes achte ich auf gute Qualität – also ein festes Weißbrot, zum Beispiel das französische pain de mie oder hochwertiges helles Toastbrot. Weiches, schwammiges Weißbrot saugt sich voll.

Dieser Auflauf eignet sich ausgezeichnet zum Brunch, mittags oder gemütlich abends mit einem knackigen grünen Salat als Beilage, der mit einer Schalotten-Vinaigrette angemacht wurde (siehe Seite 61).

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Backform

30 g Weizenmehl (Type 405)

600 ml Vollmilch, erwärmt

300 g geriebener Gruyère (aufgeteilt)

½ TL Kräuter der Provence oder getrockneter Thymian

1 Prise koscheres Salz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Dijon-Senf, bevorzugt körniger Senf, oder nach Bedarf

8 Scheiben weißes Sandwichbrot (z. B. pain de mie)

180 g Schinken, in dünne Scheiben geschnitten

2 EL (20 g) fein geriebener Parmesan

1. Backofen auf 190 °C vorheizen und eine Backform (23 x 23 cm) mit hohem Rand (4 bis 5 cm) mit Butter ausstreichen.

2. Butter bei mittlerer Temperatur in einer mittelgroßen Pfanne schmelzen. Das Mehl unterrühren und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten goldgelb anschwitzen (aber nicht bräunen). Langsam die Milch unterquirlen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mischung bei schwacher Hitze leicht kochen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 120 g Gruyère, Kräuter der Provence, Salz und Muskatnuss unterrühren, bis die Soße eine dicke und glatte Konsistenz hat. Das ist die Sauce Mornay.

3. 4 Scheiben Brot auf einer Arbeitsplatte jeweils auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann den Schinken darauflegen. 120 g Gruyère über den Schinken streuen und mit den restlichen Brotscheiben bedecken. Jedes Sandwich rechteckig halbieren (nicht diagonal schneiden – Dreiecke passen nicht so gut in die Backform).

4. Den Boden der vorbereiteten Backform mit etwas Sauce Mornay ausstreichen. Jedes Sandwich an der Oberfläche vollständig bis an die Kanten mit der Soße bestreichen. Die Sandwiches leicht überlappend mit den Schnittflächen nach oben in die Backform legen.

5. Die restliche Sauce Mornay auf den Sandwiches verteilen, sodass alle offenen Flächen bedeckt sind. Parmesan und den restlichen Gruyère (60 g) darauf verteilen. 35 bis 40 Minuten backen, bis der Käse aufgegangen und goldgelb gefärbt ist.

Vorausplanen

SAUCE MORNAY: Die Soße kann 4 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.