Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 23

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Die Zubereitung eines Pommes aligot erlebte ich zum ersten Mal direkt am Tisch in einem Restaurant in der Auvergne. Der Kellner schlug in einem alten Kupferkessel kräftig auf gekochte gelbe Kartoffeln und ein paar Handvoll geriebenen nussig schmeckenden tomme fraîche ein, bis sich die Masse so lang wie sein über den Kopf gestreckter Arm dehnte. Dann häufte er die dampfende elastische Masse neben gebräunten Würstchen, und ich schmierte mir den Aligot wie eine dicke Soße auf die Wurstscheiben.

Anstatt normaler Kartoffeln kommen in dieser amerikanischen Version des pommes aligot Süßkartoffeln zum Einsatz. Sie machen das Gericht reichhaltiger und geben dem Ganzen einen herbstlichen Touch.

Zur Auflockerung streue ich gebratene Salbeiblätter als knusprig-salzige Garnitur über das glatte, üppige Püree. Große Salbeiblätter lassen sich leichter braten als kleine, die im Öl Gefahr laufen, sofort zu verbrennen. In jedem Fall muss alles vor dem Braten bereitliegen, denn zügiges Arbeiten ist hier wichtig. Gewürzt werden die Blätter in heißem Zustand, damit das Salz haften bleibt, und wem es gelingt, der sollte nicht davon naschen, bevor das aligot fertig ist (was gar nicht so einfach ist).

Serviert wird dieses Gericht als fleischloser Hauptgang in Begleitung eines knackigen grünen Salats oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Brathähnchen. Auch an Thanksgiving kommt es statt des üblichen Süßkartoffelauflaufs gut an.

1 Pfund Süßkartoffeln, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten

Feines Meersalz, nach Bedarf

Traubenkern-, Oliven- oder Sonnenblumenöl, nach Bedarf

1 kleines Bund (ca. 60 g) große Salbeiblätter

60 ml Schlagsahne

1 Zweig frischer Thymian oder Zitronenthymian

6 EL (90 g) ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gerieben oder fein gehackt

1 große Prise frisch geriebene Muskatnuss

240 g geriebener Gruyère, Comté oder Emmentaler

140 g Saint-Nectaire oder Tomme de Savoie, ohne Rinde, in Würfel geschnitten

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Süßkartoffeln in einen Topf mit stark gesalzenem Wasser legen. Das Wasser muss mindestens 1,5 cm über den Kartoffeln stehen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Kartoffeln abgießen, den Topf aber nicht ausspülen, er wird später noch einmal gebraucht.

2. Während die Kartoffeln kochen, die Salbeiblätter zubereiten. Dafür zunächst einen Teller mit einem Papiertuch auslegen. Öl (ca. 5 mm hoch) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Wenige Salbeiblätter in das Öl geben und knapp 1 Minute goldgelb und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel auf den mit dem Papiertuch ausgelegten Teller geben und mit Salz bestreuen. Den Vorgang mit den restlichen Salbeiblättern wiederholen und bei Bedarf mehr Öl zugeben.

3. Sahne und den Thymianzweig in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur leicht köcheln. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und beiseitestellen.

4. Die gekochten Kartoffeln in einer Küchenmaschine mit der Pulse-Funktion pürieren. (Alternativ die Kartoffeln durch ein Passiergerät drehen oder durch ein großmaschiges Sieb drücken.)

5. Das Kartoffelpüree wieder in den Topf geben und den Herd auf niedrige Stufe stellen. Mit einem Holzlöffel Butter, Knoblauch und Muskatnuss unterrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

6. Den Thymianzweig aus der Sahne nehmen. Die Sahne unter die Kartoffeln rühren. Dann den gesamten Käse nach und nach unterrühren, bis der Aligot geschmolzen und elastisch ist. Bei Bedarf erneut salzen. Mit den gebratenen Salbeiblättern und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren und sofort servieren.

Vorausplanen

ALIGOT: Für einen beeindruckenden Auftritt sollte er sofort nach der Zubereitung serviert werden, denn dann lassen sich die Kartoffeln vor den Augen der Gäste in eindrucksvolle Länge ziehen. Allerdings kann er auch 3 Tage im Voraus zubereitet werden. Vor dem Servieren wird er dann bei niedriger Hitze unter Zugabe von etwas mehr Sahne erwärmt, bis die Mischung geschmolzen und glatt ist.