Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 30

ERGIBT ETWA 12 LATKES

Mit jüdischer Tradition hat das nicht wirklich etwas zu tun, wenn ich eine Schicht geriebenen Gruyère in Latkes gebe, dennoch schmeckt es unverschämt gut. Der Käse schmilzt größtenteils in den Kartoffelpfannkuchen und sorgt für einen weichen, flüssigen Kern. Und wenn etwas Käse entweicht, verbindet sich dieser mit den im Öl bratenden Kartoffelraspeln, was den an sich schon zerbrechlichen Splittern zusätzlichen Biss verleiht. Die sonst übliche Zwiebel ersetze ich hier durch Frühlingszwiebeln für ein leicht süßliches Aroma und etwas Farbe. Serviert werden diese Kartoffelpfannkuchen wie herkömmliche Latkes mit ganz viel Schmand (oder Crème Fraîche) und als Garnitur dient entweder Apfelmus oder Lachsrogen.

1 Pfund (etwa 2 große) mehligkochende Kartoffeln, längs geviertelt

6 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile)

2 große Eier

150 g geriebener Gruyère (aufgeteilt)

130 g Weizenmehl (Type 405)

1½ TL feines Meersalz, plus extra nach Bedarf

1 TL Backpulver

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Oliven- oder Traubenkernöl – oder Entenfett – zum Braten

Gehackter frischer Schnittlauch, zum Servieren (optional)

Crème Fraîche oder Schmand, zum Servieren (optional)

Apfelmus oder Lachsrogen, zum Servieren (optional)

1. Kartoffeln und Frühlingszwiebeln (einzeln oder zusammen) mit der groben Raspelscheibe einer Küchenmaschine raspeln. (Alternativ die Kartoffeln manuell mit einer Vierkantreibe raspeln und die Frühlingszwiebeln sehr klein schneiden.) Kartoffel- und Frühlingszwiebelraspeln in ein sauberes Geschirrtuch geben und möglichst viel Flüssigkeit ausquetschen. Je trockener die Mischung ist, desto knuspriger werden die Latkes.

2. Die Kartoffelmischung in eine große Schüssel geben und Eier, 120 g Käse, Mehl, Salz, Backpulver und Pfeffer unterrühren. Mit dem Löffel eine golfballgroße Menge (etwa 3 EL) herausnehmen und auf einem Schneidbrett zu einem etwa 5 mm dicken Fladen platt drücken. Etwa 1 TL Käse darüberstreuen, dann eine zweite golfballgroße Menge Kartoffelmischung daraufhäufen und das Ganze zu einem etwa 2 cm dicken Bratling mit Käse in der Mitte zusammenpressen. Den Vorgang mit dem restlichen Teig und Käse wiederholen.

3. Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen (Der Boden sollte ca. 5 mm hoch mit Öl bedeckt sein). Wenn das Öl heiß ist, die Bratlinge vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen, dabei auf genügend Abstand zueinander achten. Die Bratlinge mit einer Palette platt drücken. Etwa 5 Minuten braten, bis die Ränder braun und knusprig sind. Dann vorsichtig wenden und weitere 5 Minuten braten, bis die zweite Seite dunkelbraun ist. Falls die Kartoffeln anfangen zu verbrennen, die Hitze reduzieren, und falls sie sich nicht goldbraun färben, die Hitze erhöhen. Wenn Käse heraustropft, ist das nicht schlimm; er wird in der Pfanne knusprig. Die Latkes nach dem Braten auf einen mit Papiertuch ausgelegten Teller legen und sofort etwas Salz darüberstreuen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Latkes gebraten sind, bei Bedarf mehr Öl dazugießen. Nach Bedarf mit Schnittlauch, Crème Fraîche und Apfelmus oder Lachsrogen garnieren und heiß servieren.