Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 25

ERGIBT 10 BIS 12 PORTIONEN

Mac and Cheese mit Trüffeln anzureichern, ist streng genommen keine französische Erfindung. Aber in Paris erlebte das Gericht durchaus einen Höhepunkt. Und das aus gutem Grund: Die intensiv duftende, erdige Pilznote des Trüffels (in diesem Fall eine Kombination aus Trüffelöl und Trüffelkäse) verleiht den Käsemakkaroni eine Intensität, ohne den natürlichen Wohlfühlfaktor zu verändern. Beim Kauf vom Trüffelöl ist auf die Verwendung echter Trüffel anstatt künstlicher Aromen zu achten, was sich dem Etikett entnehmen lässt. Für dieses Rezept eignet sich entweder Trüffelöl vom weißen oder schwarzen Trüffel. Obwohl sich das Aroma unterscheidet (schwarzer Trüffel ist kräftiger, weißer ätherischer), harmonieren beide Öle auf fantastische Weise mit der Pasta und dem geschmolzenen Käse. Als Ersatz für Trüffelkäse kommt ein junger Pecorino oder ein intensiver weißer Cheddar infrage, dann sollten Sie aber zusätzlich ein paar Esslöffel gehackte tiefgefrorene oder eingelegte Trüffel zugeben. Diese Variante kostet zwar mehr als der Trüffelkäse, mutet dafür aber luxuriöser an.

FÜR DIE GARNITUR

320 g Paniermehl (Panko)

90 g geriebener Gruyère

90 g geriebener Trüffelkäse (z. B. Trüffelpecorino)

2 große Knoblauchzehen, fein gerieben oder fein gehackt

3 EL Trüffelöl

FÜR DIE MAKKARONI UND DIE KÄSESOSSE

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufform

1 Pfund kleine Makkaroni (oder Gobbetti, Hörnchen)

30 g Weizenmehl (Type 405)

920 ml Vollmilch

346 g grob geriebener Gruyère

120 g grob geriebener Trüffelkäse (z. B. Trüffelpecorino)

2 TL feines Meersalz, plus extra für den Topf

½ TL Dijon-Senf

Cayennepfeffer, nach Geschmack

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

1. Garnitur zubereiten: Paniermehl, Gruyère, Trüffelkäse, Knoblauch und Trüffelöl in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel oder den Händen zu einer einheitlichen Masse vermengen (den Knoblauch gut verteilen).

2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine große Auflaufform (2 Liter) oder eine Backform (23 x 33 cm) mit Butter ausstreichen.

3. Makkaroni kochen: Stark gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Makkaroni hineingeben und ca. 2 Minuten, bevor sie al dente sind, abgießen. (Die Makkaroni sollten fester als bissfest sein.) Abgießen und beiseitestellen.

4. Käsesoße zubereiten, während die Pasta kocht: Butter in einem großen Kochtopf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Mehl unterrühren und 2 bis 3 Minuten weiterrühren, bis es nussig duftet. Milch unterquirlen und die Mischung (unter ständigem Quirlen) zum Kochen bringen. Auf niedrige Hitze stellen und etwa 3 Minuten weiter rühren, bis die Soße leicht eingedickt ist. Gruyère, Trüffelkäse, Salz, Senf, Cayennepfeffer und schwarzen Pfeffer untermischen. Dann die abgetropfte Pasta unter die Käsesoße heben, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Mischung ist extrem flüssig, aber keine Sorge – die Soße zieht beim Backen in die Makkaroni ein.

5. Die Makkaroni-Mischung in die eingefettete Auflaufform füllen und die Garnitur gleichmäßig darauf verteilen. Die Auflaufform auf ein Backblech stellen (zum Auffangen von Tropfen) und 30 bis 35 Minuten backen, bis die Käsemakkaroni goldgelb und schön aufgegangen sind. Vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

Vorausplanen

GARNITUR: Die Garnitur kann 3 Tage im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Garnitur vor dem Backen gleichmäßig auf der Makkaroni-Mischung verteilen.

KÄSEMAKKARONI: Die Garnitur und die Käsemakkaroni (bis einschließlich Schritt 4) können 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Die Makkaroni-Mischung in die eingefettete Auflaufform füllen und gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Garnitur gleichmäßig darauf verteilen und backen.