Читать книгу Wie das duftet - Nicole Stich - Страница 10

Kornspitze

Zutaten für 10 Stück

Brühstück

1 ½ EL Sonnenblumenkerne (15 g)

1 ½ EL geschroteter Leinsamen (15 g)

2 ½ EL Altbrot/Semmelbrösel (20 g)

50 g Roggenschrot

2 ½ EL Gerstenmalzkaffee (z. B. Caro)

150 ml kochendes Wasser

Teig

125 ml kaltes Wasser (20 °C)

10 g frische Hefe

350 – 375 g Weizenmehl Type 550

30 g Roggen-ASG (TA200)*

2 TL feines Meersalz (12 g)

1 TL flüssiges Backmalz (7 g)**

optional: ½ TL Brotgewürz

Brühstück

10 g kalte Butter

außerdem

Mehl zum Bearbeiten

ca. 125 ml kochendes Wasser zum Schwaden

Aktiv: 45 – 60 Min.

Start-to-finish: ca. 3 ½ Std.

Backen: 17 – 20 Min.

Haltbarkeit: 2 – 3 Tage

Zubereitung

1.Für das Brühstück (S. 24) die Sonnenblumenkerne und den geschroteten Leinsamen in einem kleinen Pfännchen rösten. Sobald sie beginnen zu bräunen, noch kurz die Semmelbrösel mitrösten. Mit den restlichen festen Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, gründlich durchrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde quellen lassen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

2.Für den Teig das kalte Wasser mit der Hefe verrühren und samt restlicher Zutaten – außer der Butter – zum Brühstück hinzugeben. Bei niedriger Geschwindigkeit 3 bis 4 Minuten kneten – wenn nötig den Schüsselrand einmal abkratzen –, dann die Butter in kleinen Stückchen hinzufügen und weitere 5 bis 6 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig ist eher zäh und ein wenig klebrig. Mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

3.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 10 Stücke (etwa à 76 bis 80 g ) portionieren. Zu straffen Kugeln formen, rund schleifen (S. 14) und mit einem Tuch abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

4.Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu ovalen Teigfladen ausrollen (etwa 12 × 20 cm), mit Mehl bestäubt stapeln, dann von der kurzen Seite aus eng zu Stangen rollen. Die Enden ein wenig festzwicken, dann noch mal in Mehl rollen (gibt ein rustikales Aussehen) und mit dem Schluss nach unten auf das Blech setzen. Mit einem Tuch abgedeckt 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Einen Backstein (2. Schiene von unten) und eine Dampfschale (Ofenboden) mindestens 30 Minuten auf 250 °C vorheizen und kochendes Wasser zum Schwaden (S. 15) bereithalten.

5.Die Kornspitze schwungvoll samt Backpapier auf den Backstein gleiten lassen, das kochende Wasser in die Dampfschale gießen (Vorsicht!) und die Backofentür schnell schließen. Nach 10 Minuten die Backofentür zum Entschwaden einige Sekunden öffnen, die Dampfschale entfernen, die Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren und die Kornspitze in weiteren 7 bis 10 Minuten fertig backen (Kerntemperatur 90 bis 92 °C). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

* nicht aufgefrischt, direkt aus dem Kühlschrank (alternativ 15 g/ml mehr Mehl und Wasser)

** inaktives Gerstenmalz, alternativ Honig