Читать книгу Wie das duftet - Nicole Stich - Страница 5

Es gibt perfekt ausgestattete Küchen, in denen vor allem die Mikrowelle ihren Dienst leistet, oder zusammengeschusterte bessere Abstellkammern, in deren Backöfen die tollsten Brote oder Kuchen gezaubert werden. Ohne den Menschen und seine Leidenschaft bringt die beste Ausrüstung wenig. Umgekehrt machen Sie es sich aber auch unnötig schwer, ein richtig gutes Backergebnis zu erzielen, wenn Ihnen die notwendigen Hilfsmittel fehlen. Ich habe mal zusammengefasst, was ich unerlässlich finde und regelmäßig nutze.

Küchenmaschine

Für mich unerlässlich, da sie Kneten und Aufschlagen von Teigen selbstständig – unter Aufsicht – erledigt, ganz im Gegensatz zum Handrührgerät, welches darüber hinaus bei schwerem Teig schnell aufgibt. Einer Anschaffung sollte eine realistische Einschätzung vorausgehen, wofür sie eingesetzt werden soll (welche Teige und Teigmengen) bzw. welche Zusatzfunktionen und Erweiterungen gewünscht sind. Online finden Sie hilfreiche Vergleichstests und Videos zu wirklich allen Marken, Maschinen und Ausführungen. Ich besitze eine 18 Jahre alte KitchenAid Artisan, die z. B. bei Brotteigen gerne kritisiert wird, dabei ist sie aber für mein Anforderungsprofil („vielseitiges Arbeitstier“) genau richtig und ich komme sehr gut mit ihr zurecht. Sinnvollste Zusatzanschaffung: Zweitschüssel.

Parallel dazu verwende ich einen Blitzhacker – meinen Pürierstab mit einer passenden Zusatzmixschüssel, in der ich vor allem Nüsse mahle und Butterstücke zerkleinere (etwa für Blitzblätterteig, Galetteteig oder Scones).

Backstein & Brotschieber

Zum Brot- und Pizzabacken unerlässlich, gut aufgeheizt (mindestens 30 Minuten) ist der Backstein eine gleichmäßige Hitzequelle und verbessert Ofentrieb und Kruste enorm. Von Schamottstein über Cordierit und Gusseisen zu Backstahl gibt es eine breite Auswahl – ich nutze, nach den Anfängen mit einem klassischen Schamottstein, seit vielen Jahren fast nur noch eine gusseiserne Platte. Diese lässt sich schnell aufheizen, ist pflegeleicht und sorgt für rundum tolle Ergebnisse.

Zum Einschießen (= das Backgut schwungvoll in den Ofen schieben bzw. rutschen lassen) auf den Backstein eignen sich ein Brotschieber oder ein randloses Blech mit Backpapier.

Waage, Löffelwaage & Messlöffel

Für gleichbleibend gute Ergebnisse ist grammgenaues Abwiegen und deshalb eine zuverlässige Waage essenziell. Mit der Tara-Funktion lassen sich Zutaten praktisch direkt in die Schüssel zuwiegen, das spart Zeit und Abwasch. Inzwischen gibt es günstige, sehr genaue Waagen im 1-Gramm-Bereich, welche sich ohne Batterien betreiben und per USB-Kabel aufladen lassen.

Für Kleinstmengen ab 0,1 g (etwa für Hefe, Salz, Gewürze) sind sogenannte Löffelwaagen sehr praktisch. Alternativ nutzt man einen Satz Messlöffel (1 EL bis ⅛ TL).

Ofenthermometer & Instant-Read-Thermometer

Mit einem kleinen Ofenthermometer zum Hängen lässt sich die tatsächliche Temperatur im Backofen nicht nur präzise kontrollieren, man bekommt auch ein besseres Verständnis von der tatsächlichen Hitzeverteilung im eigenen Ofen und kann gegebenenfalls gegensteuern.

Ein digitales Instant-Read-Thermometer ist eine kleine Wunderwaffe, wenn man sich nicht sicher ist, ob Brot oder Kuchen schon durchgebacken sind. Zum Ende der Backzeit wird der Temperaturfühler in die Mitte des Brotes gesteckt und bereits nach wenigen Sekunden kann man die aktuelle Kerntemperatur ablesen. Darüber hinaus ermöglicht das Thermometer auch schnelles Messen von Wasser- und Teigtemperaturen.

Backformen & Gitter

Ein Singlehaushalt und eine fünfköpfige Familie backen in unterschiedlichen Dimensionen, weswegen es schwer ist, mit einer Backformgröße alle glücklich zu machen. Hilfreich sind Onlinetools, mit denen sich jede erdenkliche Größe umrechnen lässt. (Googeln Sie „Backform-Umrechner“). Auch beim Material hat jeder individuelle Vorlieben. Ich backe nahezu ausschließlich in beschichteten Metall- oder Emailleformen. Mit einer Kasten- und einer Springform sind schon recht viele Rezepte machbar. Damit Gebäck oder Brot beim Abkühlen nicht anfangen zu schwitzen, sollte man sie nach dem Backen (und einigen Minuten Wartezeit) aus der Backform auf ein Metallgitter stürzen bzw. setzen.

Schüsseln & Teigbehälter mit Deckel

Mehrere kleine und große, am besten stapelbare Schüsseln für verschiedene (Vor-)Teigmengen, ich schätze den Klassiker „Margrethe“, den es auch mit Deckel gibt. Dazu noch ein oder zwei größere rechteckige Plastikboxen zum Teigreifen im Kühlschrank. Außerdem eine Handvoll kleinerer Metallschüsselchen zum Vorbereiten oder Abwiegen („Mise en Place“).

Teigkarte

Absolut unerlässliches Hilfsmittel, das den Umgang mit – nicht nur – klebrigen Teigen erleichtert. Am liebsten arbeite ich mit einer Metallversion, mit der man nicht nur Teig gut von der Arbeitsfläche lösen, sondern auch Teiglinge abstechen kann. Eine abgerundete Silikonversion ist perfekt, um Teig rückstandslos aus einer Schüssel zu lösen oder um ihn zu falten.

Timer

Unerlässlich zur Einhaltung von Back- und Kochzeiten, ich bevorzuge Timer mit großer Digitalanzeige und besitze mehrere, die sich auch umhängen lassen – hilfreich, wenn man die Küche verlässt. Wer eine Smartwatch besitzt, trägt die Timerfunktion bequem am Handgelenk.

Rollholz, Abstandhalter & Backmatte

Inzwischen gibt es viele Varianten zum klassischen Nudelholz: Für genaues rechteckiges Ausrollen greife ich zu einem konisch geformtem Teigroller aus Metall, sonst zu einem grifflosen, hölzernen Stab. Mit Abstandhölzern lässt sich die Teigdicke millimetergenau festlegen, alternativ gibt es Teigroller mit aufsteckbaren Abstandsringen. Wer gerne auch mal am niedrigeren Esstisch Teig bearbeitet, dem sei eine XL-Backmatte ans Herz gelegt – im Nullkommanix ist alles wieder sauber.

Speziell zum süßen Backen

Zum einheitlichen Portionieren von Keksen sind unterschiedlich große Eisportionierer praktisch. Feinmaschige Siebe helfen, Klümpchen aus Cremes zu entfernen. Silikonspatel erleichtern das Auskratzen von Schüsseln. Paletten dienen zum Einstreichen von Kuchen und Torten, Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen braucht man für Brandteig, Meringue oder Sahneverzierungen.

Speziell zum Brotbacken etc.

Bäckerleinen und Gärkörbchen zum Gehenlassen der Teiglinge, einen Pulverstreuer zum Bestäuben mit Mehl, wiederverwendbare Plastikduschhauben zum Abdecken von Teigschüsseln (damit der Teig keine trockene Haut bildet). Eine Bäckerklinge („Lâme de Boulanger“) zum Einschneiden, alternativ ein Messer mit Wellenschliff. Eine ofenfeste Metallschale, die zum Schwaden auf dem Ofenboden miterhitzt wird (zum Vergrößern der Oberfläche optional mit Lavasteinen gefüllt). Für Croissants oder Kouign Amann sind langes Lineal und Pizzacutter unerlässlich.

Zutaten umrechnen

Was tun, wenn man ein Rezept nachbacken möchte, aber die eigene Springform (etc.) mehr als 1 – 2 cm von der angegebenen Größe abweicht? Erster Schritt, googeln Sie „Backform-Umrechner“ und geben Sie die Maße der geforderten Form und die Ihrer eigenen in ein solches Tool ein. Sie erfahren direkt, mit welchem Faktor Sie die Rezeptzutaten multiplizieren müssen. Beispiel: Ein für eine 25-cm-Springform ausgelegtes Rezept auf eine Form mit 20 cm Durchmesser umzurechnen, heißt, jede einzelne Zutat mit 0,64 zu multiplizieren. (Sonderfall Ei: Bei ursprünglich 4 Eiern wären das nur noch 2,56 – ich würde das dritte Ei verrühren und davon gut die Hälfte – 0,56 – verwenden, der Rest hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.) Die Backzeit kann sich aufgrund des kleineren Volumens ein wenig verringern, deshalb sind allgemeine Kerntemperaturangaben (S. 9) so hilfreich – dieser Wert sollte unabhängig von der Backformgröße erreicht werden. Google kann Ihnen übrigens auch beim Umrechnen von Zutaten weiterhelfen, etwa wenn Sie ein amerikanisches Rezept mit Cups backen, aber Ihre Zutaten lieber abwiegen wollen. Googeln Sie Ihren Umrechnungswunsch und Ihnen wird geholfen: „Wie viel ist 1/2 Cup Mehl?“ – 64 g. „Wie viel ist 1/4 Cup griechischer Jogurt?“ – 57 g.

Mehl

Falls Sie bisher nur mit einem 405er-Mehl aus dem Supermarkt gebacken haben … es gibt noch so viel zu entdecken! Es gibt nicht nur verschiedene Mehltypen für unterschiedliche Einsatzbereiche (Weizenmehl Type 550, Tipo 00, Roggenmehl Type 1150, Vollkornmehl etc.), auch in Sachen Mehlqualität lohnt ein Blick über den Tellerrand. Kleine, regionale Mühlen (oft mit Onlineversand) bieten gute Mehle in Bio-Qualität an. Und ja, man schmeckt den Unterschied. Nur sollte man nicht vergessen, dass es sich um ein Naturprodukt handelt und sich selbst Mehle derselben Type von derselben Mühle je nach Ernte und Lagerzeit qualitativ unterscheiden können (etwa bei der Wasserbindung).

Hefe

Ich bevorzuge frische Hefe, habe aber auch immer etwas Trockenhefe vorrätig, beides lagert im Kühlschrank. Grundsätzlich kann man beide Hefen recht problemlos austauschen – frische Hefe punktet mit ausgeprägterem Aroma, während Trockenhefe beim Trieb etwas langsamer in die Gänge kommt. Für 1 g Trockenhefe nimmt man die dreifache Menge frischer Hefe (3 g). Gerade für kleine Hefemengen lohnt sich die Anschaffung einer Löffelwaage. (Alternativ: Ein aus frischer Hefe gerolltes Kügelchen mit 1 cm Durchmesser wiegt etwa 1 g.)

Frische Hefe kann, muss aber nicht in Flüssigkeit aufgelöst werden, Trockenhefe verwendet man gemäß Packungsanweisung. Dabei darauf achten, dass die Hefe beim Ansetzen des Teiges nicht länger mit Zutaten über 45 °C in Kontakt kommt. Wer regelmäßig mit frischen Hefewürfeln arbeitet, der kennt das: Man wickelt den vor ein paar Tagen gekauften Würfel aus und er hat einen hellen Belag oder Flecken, die einen an der Verwendbarkeit zweifeln lassen. Seit ein paar Jahren wickele ich meine gekauften Hefewürfel zu Hause sofort ganz straff in Frischhaltefolie, bevor sie in den Kühlschrank wandern – für mich war das die Lösung.

Salz

Wichtiges Thema, und höchst subjektiv: Was dem einen zu viel, ist dem anderen zu wenig! Schon wenige Gramm Unterschied können bei Selbstgebackenem, selbst bei eigentlich süßen Rezepten, das Urteil von „ja, schmeckt ganz gut“ zu „wow!“ verändern. Ich verwende ausschließlich Meersalz, finde es angenehmer und aromatischer im Geschmack (bei konventionellem Tafelsalz kann man die Salzmenge nach persönlichem Geschmack gegebenenfalls reduzieren). Wegen der geringen Mengen lohnt sich auch hier der Einsatz einer Löffelwaage, alternativ findet sich bei den Rezepten auch eine – abgerundete – Messlöffelmenge. Für Brote wird als Faustregel mit ca. 2 % Salz (bezogen auf die gesamte im Rezept verwendete Mehl- und Getreidemenge) gerechnet.Salz verändert aber auch, abhängig vom Zeitpunkt der Zugabe, die Elastizität des Teigs, verbessert Krume und Kruste.

Wasser

Leitungswasser ist natürlich okay. Bei der Zugabe aber im Hinterkopf behalten, dass man damit auch geänderte Gärbedingungen ausgleichen kann. Soll ein Hefeteig bei Zimmertemperatur gehen, die im Sommer höher ist als sonst, kann man das durch kälteres Wasser etwas ausgleichen.

Zucker

Neben dem klassischen weißen Zucker finden Sie verschiedene Rohrzucker in den Rezepten. Ausprobieren lohnt sich, sie sorgen für karamellige, malzige Noten.

Backpulver & Backnatron

Die Wirkweise dieser Triebmittel ist nicht identisch, weswegen sie nicht beliebig austauschbar sind. Backnatron wird immer in Kombination mit säurehaltigen Zutaten verwendet. Auf Haltbarkeit achten.

Malz

Gekeimtes Getreide, das abhängig von seiner Weiterverarbeitung und Wirkweise verwendet wird. Für den Hobbybäcker ist vor allem (inaktives) Gerstenmalz relevant, das es z. B. im Bio-Laden oder im Onlinehandel als sehr dickflüssigen Sirup gibt. Als Hefenahrung verbessert es die Triebkraft des Teigs, sorgt für eine dunklere Kruste und auch der Geschmack profitiert. Alternativ verwendet man Honig.

Sauerteig

Dient nicht nur als Triebmittel sondern als nicht aufgefrischtes Anstellgut (ASG) auch nur als Geschmackszutat. Falls Sie noch keinen Sauerteig pflegen, aber neugierig geworden sind, empfehle ich Ihnen eines der unzähligen Onlinetutorials – üblicherweise dauert es ein paar Wochen, einen triebstarken Sauerteig zu züchten. Oder Sie hören sich im Bekanntenkreis um, Sauerteig lässt sich spielend vermehren und verschenken. Weitere Bezugsmöglichkeiten unter www.sauerteigboerse.de.

Brot & Gebäck als Zutat

Hat einen die Backleidenschaft gepackt, bäckt man oft mehr, als man essen und verschenken kann. Älteres Brot oder Gebäck lässt sich aber noch vielfältig nutzen.

SALZIG: Brot/Semmeln

Semmelbrösel: zum Panieren, für Fleischbällchen, Pangrattato, Gratinkruste

Würfel/Stücke: Croutons, Panzanella (Brotsalat), Strata (Brotauflauf), Kaspressknödel, Acquacotta (Gemüsesuppe)

Scheiben: Brotchips, Semmelknödel, Bruschetta

SÜSS: Gebäck/Semmeln

French Toast, Brotpudding (z. B. Scheiterhaufen, Kirschenmichl), Semmelschmarrn, Om Ali (Croissant-Auflauf)

SÜSS: Kuchen/Kekse

Cake-Pops, Granatsplitter, Rumkugeln, Pralinen, Trifle (Pudding-Schicht-Dessert), Cookies & Cream Eis