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Kürbiskern-krustis mit Haferflocken

Zutaten für 9 Krustis

Quellstück

50 g kernige Haferflocken

50 g Kürbiskerne

75 ml kaltes Wasser (20 °C)

Hauptteig

10 g frische Hefe

325 – 350 ml kaltes Wasser (20 °C)

400 g Weizenmehl Type 550

50 g Weizenvollkornmehl

50 g Roggenmehl Type 1150

15 g Backmalz (alternativ Honig)

1 ¾ TL feines Meersalz (11 g)

1 EL kalte Butter

außerdem

1 EL Öl zum Einpinseln

50 g Kürbiskerne für Topping

125 ml kochendes Wasser zum Schwaden

Aktiv: 30 – 40 Min.

Start-to-finish: 12 – 15 Std.

Backen: 18 – 22 Min.

Haltbarkeit: 2 – 3 Tage

Diese kernigen Semmeln, die nach Übernachtgare morgens nur noch in Form gestochen werden und nach einer Stunde Stückgare in den Ofen wandern, erlauben selbst dem Backoberhaupt der Familie einen recht gemütlichen Start in den Tag.

Zubereitung

1.Am Vorabend die Zutaten für das Quellstück in der Knetschüssel der Küchenmaschine mit einem Spatel verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

2.Später am Vorabend Hefe und kaltes Wasser verrühren, mit den restlichen Hauptteigzutaten zum Quellstück geben. Mit dem Knethaken vermengen, dann bei langsamer Geschwindigkeit 6 bis 8 Minuten kneten. Einen großen, flachen Behälter mit Deckel (am besten rechteckig, mindestens 2 ½ l) mit Öl einpinseln. Ich falte den klebrigen Teig noch zweimal (S. 14) mit einer abgerundeten Teigkarte, bevor ich ihn im Behälter zum Reifen für 8 bis 12 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3.Am nächsten Morgen ein randloses Blech oder einen Brotschieber mit Backpapier auslegen. Wer ein Bäckerleinen besitzt, bemehlt dieses, ansonsten kann man die Krustis direkt auf das Backpapier setzen. Die Arbeitsfläche gut bemehlen, Kürbiskerne fürs Topping grob hacken und in eine flache Schale geben.

4.Den Teig aus dem Kühlschrank kopfüber auf die Arbeitsfläche kippen – meist genügt es, wenn man ihn an einer Seite mit der Teigkarte lockert, dann löst er sich langsam. Mit bemehlten Händen behutsam (der Teig soll möglichst luftig bleiben) in eine rechteckige Form bringen (etwa 20 × 24 cm) und mit der Teigkarte 9 gleich große Rechtecke abstechen. Jedes Teigstück mit der klebrigen Oberseite in die Kürbiskerne drücken, dann mit Abstand zueinander auf das Bäckerleinen setzen (Kerne nach oben). Mit dem Leinen oder einem Geschirrtuch abdecken und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5.Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 250 °C vorheizen (Backstein 2. Schiene von unten, Dampfschale auf dem Boden, S. 15). Die gut aufgegangenen Semmeln mit bemehlten Händen oder einer Teigkarte mit Abstand auf das Backpapier umsetzen und die Krustis zusammen mit dem Backpapier schwungvoll auf den Backstein gleiten lassen. Kochendes Wasser in die Dampfschale gießen (Spritzgefahr!), die Ofentüre sofort schließen und 10 Minuten backen.

6.Die Ofentür nach 10 Minuten zum Entschwaden öffnen, die Dampfschale entfernen, Temperatur auf 225 °C reduzieren und in 8 bis 12 Minuten fertig backen (Kerntemperatur 90 – 92 °C). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.