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Shokupan – japanisches Sandwichbrot

Zutaten für 1 Laib

Yudane ( Brühstück)

50 g Weizenmehl Type 550

50 ml kochendes Wasser

Teig

Yudane

150 ml Milch (ca. 30 °C)

12 g frische Hefe

250 g Weizenmehl Type 550

25 g weißer Zucker

1 TL feines Meersalz (6 g)

20 g kalte Butter

außerdem

Butter für die Form

1 – 2 EL Milch oder geschmolzene Butter zum Einpinseln

Aktiv: 30 – 40 Min.

Start-to-finish: 12 – 14 Std.

Backen: 30 – 35 Min.

Haltbarkeit: 3 – 4 Tage

Durch einen kleinen Kniff – im Japanischen „Yudane“, im Deutschen „Brühstück“ genannt – wird kochende Flüssigkeit mit der Stärke im Mehl verkleistert und so die Wasserbindung erhöht. Praktisch gesprochen: Mit einem Brühstück zubereitetes Brot bleibt länger saftig. Abgesehen davon ist das Shokupan ein himmlisch flaumiges Sandwichbrot, das bei uns mindestens jede zweite Woche gebacken wird. Schmeckt auch nach Tagen noch weich und saftig, getoastet oder ungetoastet.

Zubereitung

1.Da Yudane mehrere Stunden verquellen muss, am besten schon am Vorabend zubereiten – das dauert keine 3 Minuten. Dazu das Weizenmehl mit kochendem Wasser aufgießen, mit einem Silikonspatel verrühren oder, sobald es nicht mehr zu heiß ist, von Hand kurz glatt kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren – dort hält es sich problemlos 2 bis 3 Tage.

2.Yudane am nächsten Morgen in die Knetschüssel zupfen, mit der leicht erhitzten Milch übergießen, außer der Butter die restlichen Zutaten dazugeben und auf niedrigster Stufe vermengen, dann etwas höher 5 bis 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen hinzufügen und weitere 4 bis 5 Minuten kneten. Der Teig glänzt, ist wunderbar elastisch, kann aber immer noch ein wenig klebrig sein. Mit Frischhaltefolie zugedeckt 1 ½ bis 2 Stunden reifen lassen, er verdoppelt sich dabei nicht, fühlt sich aber deutlich fluffiger an.

3.Eine Pullman-Form (21 × 12 × 11 cm, für 450 g Teig) oder eine ähnlich große Kastenform mit Butter einpinseln. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Luft herausdrücken, zu zwei gleich großen Teigkugeln formen und mit einem Tuch abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

4.Die Teigkugeln jeweils grob zu einem Rechteck (etwa 15 × 25 cm) ausrollen und dabei große Luftblasen zerdrücken, die langen Seiten zur Mitte einschlagen – auf die knappe Breite der Form –, dann locker zu zwei Schnecken aufrollen, und diese nebeneinander mit dem Teigschluss nach unten in die Form setzen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt noch mal 1 bis 1 ½ Stunden gehen lassen, der Teig sollte mindestens um die Hälfte aufgehen.

5.Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das aufgegangene Brot mit Milch oder Butter einpinseln und auf der zweiten Schiene von unten (mit oder ohne Pullman-Deckel) in 30 bis 35 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur 93 bis 95 °C). Aus dem Ofen holen, 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.