Читать книгу Wie das duftet - Nicole Stich - Страница 6

„Wie das duftet“ ist kein Grundlagenbackbuch. Trotzdem habe ich einige entscheidende Faktoren kurz erläutert – deren Verständnis ist wichtig, um Zusammenhänge besser zu verstehen und Ihr Backergebnis kontinuierlich zu verbessern.

Hot, hot, hot!

Temperatur ist eines der maßgeblichen Themen beim Brotbacken und bei der Teigzubereitung, sie beeinflusst die Teigqualität auf vielfältige Weise. Neben der normalen Backtemperatur (bei mir – wenn nicht anders angegeben – immer Ober- und Unterhitze, keine Umluft) spielen drei weitere Werte eine große Rolle:

Relativ einfach zu kontrollieren ist die optimale Kerntemperatur des Backguts, die – gemessen mit einem Instant-Read-Thermometer – darüber informiert, ob es durchgebacken ist. Je kleiner und luftiger das Backgut (etwa Brötchen oder Zimtschnecken), desto niedriger kann diese sein (90 – 92 °C). Kuchen und eher luftige Brote liegen ein wenig höher (93 – 95 °C), sehr kompakte, schwere Brotteige brauchen noch mehr (bis zu 98 °C). Klassisch werden Kuchen oft mit der Stäbchenprobe „gemessen“: Klebt noch Teig am Stäbchen, ist das Backgut nicht durchgebacken.

Einen weiteren Wert, den man im Auge behalten sollte, ist die Teigtemperatur beim Kneten, da sich diese auch negativ auf Konsistenz und Reifung auswirken kann. Da der ideale Wert aber von vielen Faktoren abhängt (Teigart, Temperatur der Zutaten, Teigführung etc.) und nicht einfach zu beeinflussen ist (am deutlichsten über die Temperatur der zugegebenen Flüssigkeit), reicht für den Hobbybäcker schon das Wissen, dass Teig nicht zu warm geknetet werden soll: 27 °C sollte er beim Kneten nicht länger überschreiten, bei Kleingebäck dürfen es 2 – 3 °C weniger sein. Wird Teig beim Kneten regelmäßig zu warm, so kann man künftig die Temperatur der zugegebenen Flüssigkeit und die Knetgeschwindigkeit reduzieren.

Letzter Faktor ist die Umgebungstemperatur, welche die Dauer und Qualität der Teigreifung beeinflusst. Während es früher pauschal hieß: Hefeteig warm gehen lassen, hat sich inzwischen auch bei ambitionierten Hobbybäckern eine langsame Teigführung durchgesetzt. Kleinere Hefemengen und längere Gehphasen – oft über Nacht oder länger im Kühlschrank – verbessern Geschmack und Konsistenz merklich. Heißt es: Gehenlassen bei 18 oder 24 °C, kann man oft nur improvisieren (z. B. den Teig in einen kühleren Raum oder bei angeschalteter Ofenlampe in den Ofen stellen). Ist es wärmer, reift der Teig schneller, ist es kälter, dauert es länger.

Kneten

Nach dem Vermengen der Zutaten wird weizenlastiger Brot- und Hefeteig in der Regel gut geknetet, die dabei entstehenden Glutenstränge bilden das notwendige Gerüst für ein ansprechendes Ergebnis mit gutem Ofentrieb und gleichmäßiger Krume. Grundsätzlich kann jeder Teig auch von Hand geknetet werden, allerdings sollte man dafür mindestens die doppelte Zeit einplanen – vorausgesetzt, man beherrscht eine gute Knettechnik. Überhaupt sind angegebene Knetzeiten immer nur ungefähre Richtwerte. Wirkt ein Teig nach dem ersten Vermengen (1 – 2 Minuten) in der Knetschüssel deutlich zu trocken, gibt man schluckweise mehr Flüssigkeit dazu. Hat man dagegen immer wieder Probleme mit zu weichen Teigen, behält man zu Beginn 1 – 2 EL der vom Rezept geforderten Flüssigkeit zurück. Danach wird er bei eher niedriger Geschwindigkeit so lange geknetet, bis er richtig elastisch und glatt ist – was bei jedem Teig z. B. auch von Mehlqualität, Hydration (Flüssigkeitsanteil) und Technik abhängt. Ist der Teig fertig geknetet, sollte ein sogenannter Fenstertest möglich sein: Wenn sich ein kleines Stück vom Teig mit den Fingern vorsichtig zu einer dünnen, annähernd durchsichtigen Teigmembran auseinanderziehen lässt, wurde ausreichend geknetet.

Falten & Schleifen

Nein, Sie sind nicht in der Bastelabteilung gelandet – diese beiden Techniken stehen stellvertretend für professionelle Handhabung von Brot- und Hefeteig.

Falten – klassisch „stretch & fold“ genannt – ist eine Technik, die weizenmehllastigen Teigen mehr Stabilität verleiht. Die meist bereits durch Kneten entstandenen Glutenstränge werden durch Dehnen und Falten des Teiges weiter gefestigt. Das Prinzip ist simpel, Teig wird „gedehnt“ und übereinander „gefaltet“, am einfachsten und unkompliziertesten direkt in der Teigschüssel: Den Teig von Hand – bei klebrigen Teigen geht das gut mit angefeuchteten Händen – am Rand fassen oder auch mit einer biegsamen Teigkarte hochziehen und diesen Strang über die Mitte legen, die Schüssel etwa um 90 °C weiterdrehen und wiederholen, insgesamt viermal, von jeder „Ecke“ aus (manchmal faltet man auch zwei Durchgänge). Danach wieder abdecken und nach 30 – 60 Minuten wiederholen. (Andere Falttechniken heißen z. B. „coil fold“ oder „lamination“.)

Schleifen steht eigentlich für eine Technik des Formens, bei der Oberflächenspannung hergestellt wird. Nachdem der Teig in der Schüssel gereift ist (Stockgare), darf er, aufgearbeitet und geformt, ein zweites Mal gehen (Stückgare). Beim klassischen Brötchenschleifen wird die Hand über ein grob rund geformtes, kleines Teigstück gelegt und mittels leichtem Druck und einer kreisenden Bewegung auf Spannung gebracht (Abb. S. 14). Die Arbeitsfläche muss dafür einen gewissen Grip haben, stark bemehlt funktioniert das nicht. (Eine simple Alternative: Das grob rund geformte, kleine Teigstück mit der glatteren Seite in eine Handfläche legen und den Teig mit der anderen Hand von außen – rundherum – zur Mitte falten, bis ein strammer Teigball geformt ist.)

Bei YouTube und Instagram finden Sie unzählige Videos zu beiden Themenkomplexen, die verschiedene Techniken sehr anschaulich darstellen – besser als es ein Buch je könnte.

Endlich fertig?

Auch wenn es nicht immer einfach zu akzeptieren ist, Brot oder Hefegebäck geben vor, wann sie reif zum Backen sind. Das Dilemma: Hobbybäcker und Backgut sprechen nicht die gleiche Sprache, und es braucht einiges an Erfahrung, um ein Brot im perfekten Reifegrad in den Backofen zu schieben. Die zuverlässigste Methode ist ein simpler Fingertest: Den Teigling zum Ende der Stückgare hin behutsam mit einem Finger andrücken, springt der Teig direkt zurück, braucht er noch etwas (Untergare). Springt der Teig nur langsam und nicht vollständig zurück, ist er reif zum Backen. Springt er dagegen nicht mehr zurück, ist der optimale Zeitpunkt verstrichen (Übergare) und der Teigling wird im Ofen nicht mehr gut aufgehen.

Machen Sie Dampf!

Warum? Vor allem für Brote und Brötchen ist Dampf ein weiterer unverzichtbarer Faktor, damit sie optimal gelingen. Das feuchte Ofenklima beim sogenannten Schwaden unterstützt den Ofentrieb des Teiglings, der zu Backbeginn nochmal deutlich sichtbar wird. Die Teigoberfläche bleibt feucht und geschmeidig, sie kann sich ausdehnen, ohne unkontrolliert aufzureißen, und das Brot kann gut aufgehen. Üblicherweise lässt man nach etwa 10 Minuten Backzeit den Dampf ab (= Entschwaden, dafür die Dampfschale entfernen und die Ofentür einmal vollständig öffnen) – nun entsteht langsam eine knusprige Kruste. Brote wie Focaccia oder Challah brauchen nicht geschwadet zu werden (ihre Oberfläche ist bereits feucht durch Öl oder Eistreiche und eine ausgeprägte Kruste ist nicht gewünscht).

Womit? Es gibt verschiedene Ansätze, vom Profigerät bis zur einfachen Blumenspritze, mit der man beim Einschießen des Brotes ein paar kräftige Wasserstöße an die Ofenwand spritzt. Ich praktiziere den populären Mittelweg und benutze eine ausrangierte Brownie-Backform (Metall), die durch die Hitze bereits so verzogen und uneben ist, dass sie problemlos auf dem Ofenboden stehen kann, ohne einen Hitzestau zu verursachen (wer sich um den Ofen sorgt, stellt die Schale z. B. auf ein unbeschichtetes Tortengitter aus Metall). Darüber hinaus ist meine Schale mit ein paar Lavasteinen (Baumarkt) gefüllt, sodass bei Wasserzugabe besonders schnell viel Dampf erzeugt wird.

Wie genau? Sobald man absehen kann, wann das Brot (etc.) in den Ofen kommen wird, diesen rechtzeitig zusammen mit der Dampfschale für mindestens 30 Minuten vorheizen. Etwa 125 ml kochendes Wasser bereithalten. Das Brot in den Ofen einschießen, Dampfschale etwas nach vorne ziehen und das kochende Wasser in die Schale bzw. über die Steine gießen. Lange Ofenhandschuhe sind hilfreich – seien Sie darauf gefasst, dass es ordentlich spritzt. Nicht erschrecken! Verbrennungsgefahr! Ofentür schnellstmöglich schließen, damit der entstehende Dampf im Ofen bleibt. Nach etwa 10 Minuten entschwaden, also Dampf ablassen, Schale entfernen und fertig backen.