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Topfbrot mit Sauerteig

Zutaten für 1 Laib

Sauerteig

50 g Weizenmehl Type 550

50 ml heißes Wasser (40 °C)

5 g Weizen-ASG (TA 200)

Autolyseteig

200 g Weizenmehl Type 550

100 g Weizenmehl Tipo 00

(alternativ Weizenmehl Type 1050 oder Weizenruchmehl)

175 ml heißes Wasser (40 °C)

Hauptteig

ca. 30 ml warmes Wasser (30 °C)

3 g frische Hefe

Sauerteig

Autolyseteig

1 ¼ TL feines Meersalz (8 g)

außerdem

Mehl für die Form

Aktiv: 30 – 45 Min.

Start-to-finish: 15 – 16 Std.

Backen: 40 – 50 Min.

Haltbarkeit: 4 – 5 Tage

Zubereitung

1.Am späten Abend den Sauerteig ansetzen: Dazu alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht bei 25 bis 28 °C etwa 8 bis 10 Stunden reifen lassen. Wer wie ich keine Gärbox besitzt, stellt den Sauerteig am besten bei lediglich angeschaltener Beleuchtung in den Ofen.

2.Morgens alle Zutaten für den Autolyseteig in der Knetschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken nur so lange vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

3.Warmes Wasser mit der Hefe verrühren, zusammen mit dem Sauerteig zum Autolyseteig geben und 3 bis 4 Minuten auf niedriger Geschwindigeit kneten, dann das Salz hinzufügen und weitere 4 bis 5 Minuten kneten. Der zu Beginn noch fast flüssige Teig säubert zum Ende hin den Schüsselrand, ist wunderbar elastisch, aber noch recht klebrig. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden gehen lassen (Stockgare). Um eine stabilere Struktur aufzubauen, wird er jede Stunde einmal gefaltet (S. 14).

4.Ein rundes Gärkörbchen (etwa 20 cm Durchmesser) gut bemehlen, alternativ eine Schüssel mit einem Geschirrtuch auslegen und dieses gut mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel formen und mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen setzen. Mit einem Tuch abgedeckt mindestens 1 Stunde reifen lassen, 30 Minuten vor dem Backen bereits den Ofen mit einem großen gusseisernen Topf auf 250 °C vorheizen.

5.Ein Brett mit Backpapier auslegen, umgedreht auf das Gärkörbchen legen, den Teig darauf stürzen und mit einem Brot-Lâme oder einem Messer mit Wellenschliff zwei- bis dreimal etwa 1 cm tief schräg einschneiden. Den vorgeheizten Topf aus dem Ofen holen (Vorsicht, heiß!), den Teig mit dem Backpapier in den Topf heben, Topf verschließen und sofort wieder in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten auf 230 °C reduzieren, nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen und in insgesamt 40 bis 50 Minuten knusprig braun backen (Kerntemperatur 93 bis 95 °C). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.