Читать книгу Wie das duftet - Nicole Stich - Страница 7

Ferndiagnosen sind schwierig. Deshalb ist es bei häufig auftretenden Problemen immer sinnvoll, nach dem Ausschlussverfahren zu kontrollieren, wo die Ursache liegen könnte. Konzentriertes Arbeiten und genaues Lesen eines Rezeptes sind dabei Grundvoraussetzungen, schon kleine Details können eine große Auswirkung haben.

Mein gebackener Kuchen löst sich nicht aus der Form.

Wurde die Form gut mit Butter ausgepinselt und bemehlt? Durfte der Kuchen nach dem Backen etwa 10 Minuten rasten, bevor er gestürzt wurde?

Jede Form – egal, ob sie beschichtet ist oder nicht – sollte bis in die letzte versteckte Ecke gleichmäßig mit weicher Butter eingestrichen und bemehlt werden (Reste kopfüber ausklopfen, alternativ eignen sich auch Semmelbrösel oder gemahlene Nüsse). Wer Zeit und Platz hat, stellt die so vorbereitete Kuchenform im Kühlschrank kalt, das festigt diese Schicht. Kastenformen lassen sich auch komplett mit Backpapier auslegen, der Kuchen kann damit nach dem Backen bequem herausgehoben werden.

Wenn’s aber schon passiert ist: Die Form kurz in wenige Zentimeter heißes Wasser stellen (z. B. direkt in der Spüle).

Mein Kuchen ist nicht durch oder braucht viel zu lange.

Zunächst sollten Sie die folgenden Fragen klären: Wurde der Ofen gut vorgeheizt und hat er die angezeigte Temperatur auch wirklich erreicht? Wurde die Ofentür zu oft geöffnet? Stimmen Backdauer und Temperatur mit den Angaben im Rezept überein? Hat die Backform die richtige Größe bzw. besteht sie aus einem gut leitenden Material?

Sofern das Problem bei verschiedenen Rezepten auftritt, handelt es sich wahrscheinlich um ein grundsätzliches Problem. Dann sollten Sie die Ofentemperatur unbedingt mit einem separaten Thermometer kontrollieren – denn die Anzeige des Ofens muss nicht mit der tatsächlich erreichten Temperatur im Ofen übereinstimmen – und eventuell können Sie ja auch eine andere Backform (aus einem anderen Material) ausprobieren, damit der Kuchen besser gelingt.

Mein Kuchen ist zu trocken und zu dunkel.

Zu lange und/oder bei zu hoher Temperatur gebacken? Stimmt die angezeigte Ofentemperatur tatsächlich mit der Temperatur im Ofen überein? Zutaten richtig abgewogen? Zu wenig Flüssigkeit im Teig?

Passiert dies öfter, unbedingt die tatsächliche Ofentemperatur mit einem separaten Thermometer kontrollieren. Sonst würde ich den Kuchen mit einem Holzstäbchen löchern und – falls er bereits abgekühlt ist – mit angewärmtem Sirup, Saft oder einer Mischung daraus beträufeln. Ein Instant-Read-Thermometer hilft, mittels Kerntemperatur die optimale Backdauer zu bestimmen (S. 13).

Mein Rührteig trennt sich.

Hatten alle Zutaten Zimmertemperatur? Passierte es nach Zugabe von Eiern, Säure oder Milchprodukten?

Egal warum, das Problem lässt sich einfach beheben, meist reicht schon die Zugabe von 2 EL Mehl (einfach von der später noch zuzugebenden Mehlmenge abzweigen). Kurz unterrühren und der Teig ist wieder schön glatt. Und weiter im Rezept.

Mein Brot-/Hefeteig geht ÜBERHAUPT nicht auf.

War die Hefe noch haltbar und triebfähig? Hatte der Teig genug Zeit und die richtige Temperatur zum Aufgehen? War der Teig zu schwer/fettreich? Wurde die Hefe zu heiß?

Die möglichen Gründe sind tatsächlich vielfältig. Im Zweifel mit ganz frisch gekaufter Hefe (eventuell auch eine andere Marke) arbeiten. Darauf achten, dass die Hefe beim Ansetzen des Teiges nicht länger mit Zutaten von mehr als 45 °C in Kontakt kommt.

Mein Brot-/Hefeteig ist zu weich und zu klebrig.

Wurden alle Zutaten korrekt abgewogen? Wurde der Teig lange genug geknetet, aber auch nicht überknetet? Wurde der Teig zu warm?

Je weniger Teigerfahrung man hat, desto mehr schreckt man vor weichen Teigen zurück, dabei können sie – richtige Bearbeitung vorausgesetzt – besonders gute Backergebnisse liefern. Teige mit hoher Hydration sind allerdings auch ohne vorangegangenen Fehler nicht ganz einfach zu formen. Versuchen Sie es statt mit Mehl mal mit einer befeuchteten Arbeitsfläche und nassen Händen!

Mein Brot bekommt keine knusprige Kruste und bleibt zu hell.

Kam der Teigling bei hoher Temperatur (250 °C) in den Ofen? Wurde er auf einem mindestens 30 Minuten vorgeheizten Backstein gebacken, mit ordentlich Dampf und nach 10 Minuten entschwadet?

Diese drei Punkte (S. 13–15) sind absolute Grundvoraussetzung für eine rösche, gut gebräunte Kruste. Trotzdem lässt sich die Kruste noch weiter verbessern: Ist das Brot fertig gebacken (im Zweifel lieber ein paar Minuten länger als zu kurz!), den Ofen ausschalten und das Brot noch 10 Minuten im Ofen belassen. Durch einen eingeklemmten Kochlöffel in der Ofentür kann Feuchtigkeit entweichen – die Kruste wird fester und knuspriger.

Mein Brot geht im Ofen nicht mehr auf oder läuft breit.

Das klingt nach Übergare, die letzte Gehphase war zu lang (eventuell auch zu warm), das Brot hat schlichtweg keine Power mehr, um weiter aufzugehen (S. 15).