Читать книгу Low Carb – Das geniale Backbuch - Petra Hola-Schneider - Страница 11

RÜHRTEIG

Pannenhilfe & Wissenswertes

Der Klassiker in der Backstube ist der Rührteig! Seine Vorteile? Er ist schnell gemacht, absolut gelingsicher und auch, was die Zutaten betrifft, sehr genügsam: einfach Weizenmehl gegen ein geeignetes Nussmehl austauschen und schon kann es losgehen!

MANDELMEHL

Mandelmehl ist nicht gleich Mandelmehl, es kommt auf den Fettanteil an: Je weniger entölt das Mehl ist, desto fetter ist es und desto weniger zusätzliches Fett kann die Masse aufnehmen. Haben gemahlene blanchierte Mandeln (auf dem Markt oft überteuert als „Mandelmehl“ im Angebot!) etwa 54 g Fett, kommt ein teilentöltes Mandelmehl nur auf etwa 19 g, entöltes auf 7 g. Deshalb kann man es in den Rezepten nicht einfach ohne weitere Anpassungen austauschen, ohne die Menge an Butter oder verwendetem Fett zu verändern. (Umgekehrt muss man die Buttermenge erhöhen, wenn man statt gemahlener Nusskerne ein (teil-)entöltes Nussmehl nimmt.) Rechnen Sie beim Ersetzen von Weizenmehl etwa ein Drittel weniger an Mandelmehl.

MIXEN & MISCHEN

Was gehört zusammen? Grundsätzlich gilt: zunächst alle trockenen Zutaten sorgfältig mischen, also Nussmehl, Backtriebmittel, Salz und eventuelle trockene Gewürze. Dann die übrigen Zutaten in einer weiteren Rührschüssel fluffig aufschlagen: Eier, Fett und Süße, Vanilleessenz und/oder aromatisierten Xylit. In diese aufgeschlagene Masse gibt man löffelweise die gut gemischten trockenen Zutaten dazu – das war schon der ganze Zauber, bevor es ans Backen geht!

KOKOSMEHL

Die auf dem Markt befindlichen entölten Kokosmehle haben sehr ähnliche Nährwerte – das macht ihren Einsatz in den Rezepten unkompliziert, denn sie verhalten sich auch gleich: Sie saugen deutlich mehr Flüssigkeit auf als andere Nussmehle und binden dadurch viel stärker. Dosieren Sie daher das Mehl nach und nach und beobachten Sie den Teig. Es ist einfacher, die Menge zu erhöhen, als den bereits zu festen Teig zu „strecken“. Ich verwende je nach Kuchen nur ein Drittel der Weizenmehlmenge. Mandel- und Kokosmehl zusammen sind eine meiner Lieblingskombis bei den Rührteigen!

BUTTER, ÖL & CO.

Die Butter für einen Rührteig sollte auf keinen Fall aus dem Kühlschrank kommen – wir brauchen sie zimmerwarm und soft, damit sie sich mit den restlichen Zutaten gut verbinden lässt. Statt Butter können Sie Ghee, Kokosöl oder jedes andere geschmacksneutrale Öl verwenden. Würzige Olivenöle eignen sich bestens zum Brotbacken oder für Pizzateige.

Meine Backformen lege ich in der Regel mit Backpapier aus – es wird einfach mit dem Boden der Form in den Rand eingespannt! So lässt sich der Kuchen unfallfrei aus der Form lösen und der Boden bleibt auch blitzsauber! Die Ränder der Form am besten trotzdem mit Butter einfetten. Gerade bei Muffins und Cupcakes aus Rührteig verwende ich gerne Silikonformen, hier geht alles problemlos raus. Achten Sie auf hochwertiges Silikon.

SCHON FERTIG?

Wie Sie bei Rührteigen die Stäbchenprobe durchführen, um zu prüfen, ob der Teig fertig gebacken ist, erfahren Sie auf Seite 32.