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Nussig-feine Mehle & Bindemittel

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MANDELMEHL

Mandeln sind die Nummer 1 in der Low-Carb-Bäckerei: Sie können mit Schale oder blanchiert, also ohne Schale, verwendet werden. Entscheidend ist der Fettanteil: Je höher dieser ist, desto weniger bindet das Mehl. Gemahlene Mandeln daher nur zusammen mit einem weiteren Bindemittel verwenden. Die beiden „echten“ Mandelmehle im Handel sind allerdings entölt oder teilentölt. Sie entstehen beim Pressen von Mandelöl und werden aus dem Presskuchen vermahlen. Ich verwende beide, wobei sich das teilentölte immer mehr durchsetzt: Es schmeckt schwächer nach Marzipan – es ist zwar teurer, Sie brauchen aber weniger. Ich verwende etwa 30 % weniger als beim Weizenmehl.

KOKOSMEHL

Bei der Pressung von Kokosöl entsteht ebenfalls ein entölter Presskuchen, der zu Mehl vermahlen wird. Das duftende Mehl ist sehr ballaststoffreich und extrem saugfähig. Daher braucht man im Teig besonders wenig davon, etwa ein Drittel im Vergleich zu Weizenmehl (siehe Seite 23).

MACADAMIA- & NUSSMEHLE

Macadamia – die Königin der Nüsse! Sie zählt nicht nur zu den teuersten Nusssorten, sondern bringt auch als Mehl ordentlich Geschmack auf den Tisch. Das Mehl wird ebenfalls bei der Ölpressung gewonnen, ist entölt und saugfähig. Sie können es 1:1 wie herkömmliches Mehl verwenden. Außerdem gibt es noch weitere (entölte) Nussmehle auf dem Markt: aus Hasel-, Wal- und Erdnüssen, Sesam- und Leinsamen, Kürbiskernen, ja sogar aus Hanf!

SONNENBLUMENMEHL

Eines der vielen Nuss- und Kernmehle möchte ich Ihnen genauer vorstellen, das Sonnenblumenmehl. Es ist inzwischen in Supermärkten erhältlich und wunderbar, wenn es um Brot und Brötchen geht. Vor allem, wenn Sie DEN Klassiker der Low-Carb-Brotbäckerei, das Leinmehl, nicht so gerne mögen. Das Sonnenblumenmehl hat einen hohen Eiweißanteil und ist reich an Zink und Selen, bindet hervorragend und ist geschmacklich sehr neutral.

FLOHSAMENSCHALENPULVER

Pulverisierte Flohsamenschalen (Psyllium) sorgen mit ihrer Quell-Power für optimale Backergebnisse. Und das, obwohl man kaum mal mehr als einen Teelöffel davon braucht. Warum? Weil es extrem gute Bindeeigenschaften besitzt! Es enthält keine Kohlenhydrate (85 g unverdauliche Ballaststoffe pro 100 g sorgen für eine tolle Low-Carb-Bilanz) und ist zudem glutenfrei! Ein großes Plus ist, dass man es im fertigen Kuchen oder Brot nicht schmeckt. Achten Sie auf die Qualität: Das Pulver sollte staubfein sein und vor allem fast weiß! Halten Sie sich unbedingt an die Angaben im Rezept – zu viel des Guten kann jeden Kuchen ruinieren.

GUARKERNMEHL

Gewonnen aus der Guarpflanze, dient es häufig als Verdickungsmittel. Es ist extrem quellfähig und nicht nur in Kuchen- und Brotteigen ein geeignetes Bindemittel. Sie können es auch zum Andicken von Saucen oder zur Zubereitung von Puddings verwenden. Wie bei Flohsamenschalenpulver bitte an die angegebenen Mengen halten!

Low Carb – Das geniale Backbuch

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