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STARTER UND ANSTELLGUT FÜR KLASSISCHEN SAUERTEIG

ZUTATEN

1kg helles Weizenmehl

1kg Vollkornweizenmehl handwarmes Wasser (kein kochendes Wasser!)

Für den Starter beide Mehle in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.

100 ml handwarmes Wasser in ein großes Weckglas oder eine weitere Schüssel geben. 100 g der Mehlmischung dazugeben und mit den Fingern vermischen. Mit einem Tuch bedecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Masse anfängt Blasen zu schlagen. Das dauert ca. 2–3 Tage.

Nun geht es ans »Füttern«. 80 % der Masse des Mehl-Wasser-Gemischs abnehmen, als neuen Ansatz weiterführen oder entsorgen. 50 ml warmes Wasser und weitere 50 g der Mehlmischung dazugeben. Vorgang täglich wiederholen. Fertig ist der Starter, wenn er anfängt sauer zu riechen. In der Regel dauert das ca. 1 Woche.

Für das Anstellgut einen Tag vor dem Backen des Brotes 1 EL des Starters mit 200 ml warmem Wasser vermengen und mit den Händen gut durchmischen. 200 g der übrigen Mehlmischung dazugeben und gut durchkneten. Mit einem Tuch bedecken und ca. 12 Stunden gehen lassen. Zum Testen, ob das Anstellgut bereit ist, 1 EL davon in eine Schüssel mit warmem Wasser geben und schauen, ob es auf dem Wasser treibt. Wenn nicht, einfach noch eine Weile länger gehen lassen.