Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 15

Beim Programm Ober-/Unterhitze wird im Backofen durch oben und unten verbaute Heizstäbe oder Spiralen eine gleichmäßige Hitze erzeugt. Sie kommt von oben und unten an Kuchen, Gebäck etc. Der Backraum wird langsam erhitzt, man könnte hier auch von sanfter Hitze sprechen. Bei einigen Geräten lässt sich auch nur Ober- oder nur Unterhitze einstellen.

Ideal ist dieses Programm z. B. für Rühr- und Napfkuchen, Muffins oder Biskuit, die auf diese Weise schön saftig bleiben. Da die Hitze gleichmäßig von oben und unten kommt, empfiehlt es sich, das Gebäck auf der mittleren Schiene zu backen. Damit ist in der Regel die zweite Schiene von unten gemeint, weil dann der Abstand nach oben und unten der gleiche ist und Kuchen & Co. so gleichmäßig backen. Möglicherweise muss man diesen Abstand je nach Größe des Gebäcks – flacher Blechkuchen oder Minis – entsprechend anpassen.

Bei der Funktion Umluft wird die ebenfalls durch die Wärmestäbe produzierte Wärme mithilfe eines Ventilators in Bewegung gebracht und so im Ofenraum verteilt. Das Gebäck wird damit von allen Seiten gleich erhitzt. Diese Einstellung hat den Vorteil, dass mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden können, ist allerdings nicht für alle Kuchen- und Gebäckarten geeignet. Durch das heiße Gebläse kann Gebäck außen schnell trocken werden, das Innere ist aber noch teigig weich und wird durch die äußere krosse Schicht langsamer durch. Es kann durch diese äußere Begrenzung auch nicht mehr weiter aufgehen. Daher ist Umluft eher für Gebäck mit knuspriger Oberfläche zu empfehlen. Bei Umluft müssen Sie eine Temperatur wählen, die 10 bis 20 °C tiefer lieget als bei Ober-/Unterhitze.

Mit Heißluft heizt der Garraum schnell auf. Dies geschieht in diesem Fall durch einen Ringheizkörper am Ventilator, den man sich wie einen Fön vorstellen kann. Sollte keine Heißluft als Programm bei Ihrem Ofen existieren, wählen Sie Umluft. Bei Heißluft muss die Temperatur um etwa 20 °C niedriger liegen als bei Ober-/Unterhitze. Wenn also beispielsweise im Rezept 180 °C Ober-/Unterhitze angegeben sind, genügen 160 °C Heißluft.

Manche Öfen verfügen über die Funktion der Beschwadung, die besonders geeignet ist für die Zubereitung von Hefegebäck und Brandteig. Der in den Ofen geblasene Dampf hält das Gebäck länger feucht und elastisch. So kann der Teig lange aufgehen und behält einen saftigen, fluffigen Kern und eine glänzende Oberfläche. Wenn Ihr Ofen diese Funktion nicht kennt, können Sie sich behelfen, indem Sie zum Beispiel eine mit Wasser gefüllte kleine Auflaufform schon beim Aufheizen mit in den Ofen stellen. Oder Sie legen Saunasteine in eine hitzebeständige Form, geben diese in den Ofen, heizen den Ofen gut auf und besprühen die Steine mit ca. 50 ml Wasser.

Ich persönlich bin der Überzeugung, dass jeder das Backprogramm nutzen sollte, das ihm am meisten zusagt. Vielleicht lohnt sich ja der eine oder andere Versuch, um einen Vergleich zu haben. Grundsätzlich hat jeder Ofen so seine Eigenheiten und backt daher auch nicht gleich. Die Temperatur kann gegebenenfalls mit einem Backofenthermometer kontrolliert werden. In jedem Fall sollten Sie Backzeit und Gebäck immer im Auge behalten, ganz unabhängig davon, was im Rezept angegeben ist.