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Gesalzene Butter ist in Frankreich nicht vom Speiseplan wegzudenken, bei uns ist sie eher wenig verbreitet. Allerdings unterscheiden sich die Salzmengen der einzelnen Hersteller enorm. In diesem Buch wird in den Rezepten gegebenenfalls das Salz getrennt zur Butter zugegeben.

Der Vollständigkeit halber sind hier die Salzgehalte und Bezeichnungen gesalzener Butter aufgeführt:

•Beurre Salé (der Salzanteil in der Butter liegt bei etwas über 3 %),

•Beurre Demi Sel (leicht salzige Butter von 0,5 bis zu 3 %),

•Beurre Doux (ganz wenig Salz).

Wenn übrigens mal etwas übrig bleibt: Butter lässt sich auch sehr gut einfrieren.

UNTERSCHIEDLICHE TEIGE ERFORDERN VERSCHIEDENE KONSISTENZEN DER BUTTER, HIER EIN ÜBERBLICK:

Mürbeteige – kalte Butterstücke, ggf. Butter 10 Minuten im TK-Fach gefrieren lassen.

Rührteige – zimmerwarme Butter, ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus der Kühlung nehmen.

Cookies, Wiener Bisquit – zerlassene Butter, Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Sie sollte sich zur Verwendung handwarm anfühlen.

Neben der Butter steht im Kühlregal meist auch die günstigere Margarine, die es ebenfalls in zahlreichen Ausführungen gibt. Ursprünglich wurde Margarine industriell aus einer Emulsion, bestehend aus Ölen, Fetten und Wasser, hergestellt. In den vielfältigen Varianten sind mittlerweile auch Anteile von Joghurt, Butter etc. zu finden. Im Kapitel mit Alternativen (siehe Seite 214) wird in diesem Buch nur die klassische Variante verwendet. Für Menschen, die aus welchen Gründen auch immer Butter ersetzen möchten, gibt es neben Margarine noch die Möglichkeit, Öl zu wählen.

Öl in Teigen macht das Gebäck oder den Kuchen locker und saftig. Natürlich ist dabei wichtig, ein geschmacksneutrales Öl (z. B. Keimöl) zu kaufen, sonst besteht die Gefahr, dass ein intensives Ölaroma das Gebäck geschmacklich dominiert. Mit Olivenöl oder Nussölen lassen sich allerdings auch ganz gezielt geschmackliche Akzente setzen.