Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 28

Biskuit

Bei Biskuit spricht man von Masse, nicht von Teig. Diese Bezeichnung basiert auf dem hohen Anteil an Ei ohne Zugabe von Butter. Die Wiener Masse ist hier die Ausnahme, denn ihr wird etwas flüssige Butter untergemengt. Die luftige und saftige Biskuitmasse lässt sich ganz einfach aus Eiern, Zucker und Mehl herstellen.

Den Mehlteil können Sie auch etwas reduzieren und stattdessen Stärke oder gemahlene Mandeln zufügen. Durch die Stärke wird der Teig kleinporiger und kompakter, durch die Mandeln saftiger. Bei allen Varianten gilt: Arbeiten Sie zügig und ziehen Sie den Eischnee vorsichtig unter, denn er ist für das Volumen und die Lockerheit des Biskuits verantwortlich. Zum Aromatisieren geben Sie der Biskuitmasse im rohen Zustand beispielsweise Zitrusabrieb, Vanillemark, Kakaopulver, lösliches Kaffeepulver, gemahlene Mandeln oder Nüsse zu.

ES GIBT DREI VARIANTEN, BISKUIT ZUZUBEREITEN:

1.Bei der simplen, schnellen Version werden die Eier getrennt und jeweils mit der Hälfte des Zuckers in separaten Schüsseln mit den Rührstäben des Handmixers aufgeschlagen. Dann wird das steife Eiweiß unter die cremige Eigelbmasse gezogen. Um Klümpchen zu verhindern, wird das Mehl gesiebt und ebenfalls untergezogen. Je nach Rezept mischen Sie z. B. die Stärke mit dem Mehl und sieben sie ebenfalls mit. Daraus entsteht ein Biskuitboden, der in der Beschaffenheit eher unregelmäßig ist und eine größere Porung aufweist. Er eignet sich gut für einfache Obstkuchen.

2.Für diese Variante geben Sie die Eier zusammen mit dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel, setzen diese auf ein etwa 45 °C warmes Wasserbad und schlagen alles mit den Mixstäben des Handmixers warm auf. Dann nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und schlagen weiter, bis die Masse wieder kalt ist. Durch diese Vorgehensweise, die auch Einkesselmethode genannt wird, also das warme und kalte Aufschlagen, bekommt die Masse eine gewisse Stabilität.

3.Die mit der Zweikesselmethode erzeugte Masse hat noch mehr Volumen und ist fluffig. Die Eier werden dabei getrennt und jeweils mit Zucker in separaten Schüsseln cremig aufgeschlagen. Um eine noch feinere und stabilere Porung zu erzielen, wird das Eigelb auch hier nach der Aufschlagmethode warm und kalt verarbeitet. Die restlichen Zutaten heben Sie danach unter.

Die „saftige“ Variante ist der bereits oben erwähnte feinporige Wiener Biskuit, bei dem es sich aber streng genommen gar nicht um einen Biskuit handelt. Seine Eigenschaften bekommt er durch die Zugabe der flüssigen Butter und einer größeren Menge an Eiern. Bei seiner Herstellung werden wie bei 2. die Eier auf dem Wasserbad warm und kalt aufgeschlagen. Ganz zuletzt wird die flüssige Butter untergezogen.

Um Biskuit zu backen, legen Sie den Boden der Form mit Backpapier aus. Die Form wird nie ausgebuttert, denn die Masse „rutscht“ dann ab und bleibt flach. Sie können eine Springform oder ein Blech verwenden.

Zum Überprüfen, ob die Masse fertig gebacken ist, hilft ein Fingerdruck. Bleibt eine Delle zurück, braucht die Masse noch etwas. Damit sie nicht „nachgart“, sollten Sie den Biskuit, sobald er goldgelb gebacken ist, aus dem Ofen nehmen, gleich auf ein Gitter/Blech stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Biskuitböden lassen sich wunderbar vorbereiten und können schon am Vortag gebacken werden. Wenn sie ausgekühlt sind, können Sie sie mit einem langen Sägemesser oder einer Tortensäge gut aufschneiden. Alle erwähnten Biskuit-Varianten können Sie problemlos einfrieren.

Um eine Biskuitrolle zuzubereiten, feuchten Sie ein Küchentuch leicht an und bestreuen es mit Zucker. Darauf stürzen Sie die auf dem Backblech gebackene Masse, sobald sie fertig ist. Dann bestreichen Sie das Backpapier mit einem feuchten Pinsel und ziehen es vorsichtig ab. Mithilfe des Küchentuchs rollen Sie den Biskuit vorsichtig auf und lassen ihn abkühlen.

TIPP

Biskuit können Sie in Frischhaltefolie oder Gefrierdosen verpacken (dann trocknet er nicht aus), gut einfrieren oder im Kühlschrank zwei Tage aufbewahren.

Er ist eine optimale Basis für gefüllte und geschichtete Torten wie Rouladen, Sachertorte, Schwarzwälder Kirschtorte …