Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 17

Für Cremes, Puddings und Teige wird normalerweise Kuhmilch gewählt. Die pasteurisierte frische Milch gibt es in unterschiedlichen Fettgehalten und Ausführungen. Die geläufigsten sind in diesem Falle Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett, fettarme Milch mit 1,5 % Fett und Magermilch mit 0,5 % Fett. Ultrahocherhitzt wird die Milch zur H-Milch. Die Milch ist auch in diesem Fall ein Geschmacksträger, der den Teig rund und vollmundig schmecken lässt. Falls im Rezept nicht ausdrücklich etwas anderes vermerkt ist, verwende ich Vollmilch.

„Den Rahm abschöpfen“, heißt es im Volksmund so manches Mal, wenn es etwas Besonderes sein soll! Lässt man Rohmilch stehen, setzt sich der fette Rahm oben ab. Heute wird dieser Vorgang industriell vorgenommen und es gibt Sahneprodukte mit unterschiedlichem Fettgehalt. Sahne ist Süßrahm und darf erst so genannt werden, wenn die Mischung einen Mindestfettgehalt von 10 % (beispielsweise Kaffeesahne) hat. Sahne macht Füllungen und Cremes fluffig, gibt Stabilität und Bindung. Schlagsahne weist einen Mindestfettgehalt von 30 % auf. Am schlagfähigsten ist die Konditorsahne mit einem hohen Fettanteil von 36 % und mehr. Sahne-Light-Produkte lassen sich nicht steif schlagen.

Um Sahne schön luftig aufzuschlagen, empfiehlt es sich, mit kalter Sahne mit einem hohen Fettgehalt, einer gekühlten Rührschüssel und kühlen Rührstäben zu arbeiten. Schlagen Sie die Sahne erst langsam an und erhöhen Sie dann nach und nach die Drehzahl.

Es gibt auch mit Milchsäure behandelte säuerliche Sahnevarianten, die Cremes einen frischen Akzent verleihen. Beispielsweise die cremige oder stichfeste saure Sahne oder Sauerrahm (in unterschiedlichen Fettstufen von mindestens 10 %), den Schmand (mit einem Mindestfettgehalt von 20 %) oder Crème fraîche (mindestens 30 % Fettanteil). Sie alle unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt.

Joghurt, den es auch in verschiedenen Fettstufen gibt, entsteht durch Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden. Durch die Bakterien wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und der pH-Wert sinkt. Dadurch bildet sich eine Kettenstruktur und das Milchprotein flockt aus, was zu der bekannten cremigen Konsistenz führt. Für frische, luftige Füllungen ist Joghurt gut geeignet.

Mascarpone ist ein cremiger Doppelrahm-Frischkäse aus Italien, der im Gegensatz zu Frischkäse nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt wird. Durch seine Cremigkeit und Kompaktheit ist er eine sehr gute Zutat für Füllungen und Cremes wie z. B. bei dem populären Dessert Tiramisu.

Ricotta wird aus Molke gewonnen. Seine weiche, leicht bröckelige Struktur entsteht durch die Gerinnung der Proteine in der Molke bei deren Erhitzung auf circa 80 °C.

Als Frischkäse wird der aus Kuhmilch hergestellte Käse bezeichnet, der ohne Reifung bzw. bei geringer Reife verzehrfertig ist. Auch Quark und Schichtkäse gelten als eine Form von Frischkäse und fallen unter diesen Begriff. Sie werden aus Milchsäurebakterien und Lab gemacht. Erhältlich sind sie in unterschiedlichen Konsistenzen (krümelig bis cremig), dies hängt mit den jeweiligen Fettstufen zusammen.

Kokosmilch ist eine pflanzliche, fettreiche, wohlschmeckende Milch, die sich so nennen darf, obwohl sie nicht tierischen Urspungs ist. Nicht zu verwechseln ist sie mit dem klaren Kokoswasser aus dem Inneren der Kokosnuss. Kokosmilch entsteht durch das Pressen des fettreichen Kokosnussfleisches und dessen Verdünnung mit Kokoswasser. Sie eignet sich sehr gut zum Kochen von Puddings und Cremes.