Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 18

„Wer will guten Kuchen haben, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“

Eier geben dem Gebäck eine schöne gelbliche Teigfärbung, Volumen, machen es saftig, locker und dienen auch als Triebmittel.

Ich verwende am liebsten die frischen Bio-Eier von frei laufenden, glücklichen Hühnern direkt vom Bauern.

Wenn Sie Eier kaufen, erhalten Sie durch den Aufdruck auf der Schachtel bzw. durch den (Nummern-)Stempel auf den Eiern folgende Auskünfte über die Herkunft des Eis:

0 - Ökologische Erzeugung

1 - Freilandhaltung

2 - Bodenhaltung

3 - Kleingruppenhaltung (Käfigeier)

Auf dem Ei stehen unter anderem noch das Herkunftsland und der Betrieb, aus dem es stammt.

Eier gibt es in unterschiedlichen Größen: S, M, L und XL.

Und gerade beim Backen sollte man auf die im Rezept angegebene Eigröße achten, sonst kann es sein, dass die Masse zu flüssig oder zu fest wird.

Ein Eigelb der Größe M wiegt etwa 20 g, das Eiweiß ca. 30 g. Gibt es im Rezept keine Angabe, ist normalerweise die Größe M gemeint.

Ob (rohe) Eier frisch sind, lässt sich ganz einfach mit einem „Schwimmtest“ feststellen. Frische Eier sinken in einer Schüssel mit Wasser zu Boden. Je älter sie sind, umso mehr richten sie sich im Wasser senkrecht nach oben. Das liegt daran, dass die Luftkammer im Inneren mit der Zeit größer wird.

Häufig wird in Gebäck oder Cremes Eischnee verwendet. Die berühmte Prise Salz, die beim Schlagen zum Eiweiß gegeben wird, bewirkt, dass das Eiweiß elastisch wird, und in Verbindung mit Zucker erhöht es die Standfestigkeit des Eischnees und bindet.

Wenn Eiweiß nicht richtig fest wird, kann das unterschiedliche Gründe haben:

•Die Eier sind nicht richtig getrennt und daher sind kleine Eigelbspuren im Eiweiß enthalten.

•Schüssel und Rührstäbe sind nicht absolut sauber und fettfrei.

•Es wurde nicht lange genug geschlagen.

Eiweiß kann allerdings auch überschlagen werden. Dies erkennt man, wenn das bereits fluffige Eiweiß stumpf und brüchig wird. Nimmt man es dann aus der Schüssel, ist oben der Schnee und unten hat sich Flüssigkeit abgesetzt. Um perfekten Eischnee zu bekommen, verwendet man immer frische Eier. Auch sollte der Eischnee nicht zu lange stehen, da er sonst an Volumen verliert, sich schwerer unter die Masse ziehen lässt und Eiweißnester, das heißt verklumpte Bröckchen, bildet.

Wird Zucker zu spät, also wenn der Schnee schon fester ist, dazugegeben, können sich die Zuckerkristalle nicht mehr gut auflösen, der Eischnee wird dann stumpf und trocken.

Um einen luftigen, lockeren Teig oder Creme etc. zu bekommen, sollten Sie stets frische Eier verwenden. Werfen Sie daher beim Kauf immer einen Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Um das Legedatum zu ermitteln, ziehen Sie vom Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage ab.

Um Eier und Butter für eine Zubereitung auf Zimmertemperatur zu bringen, nehmen Sie beides 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank.

Da es beim Backen und Kochen manchmal sein kann, dass Eiweiß oder Eigelb übrig bleibt, hier ein paar Vorschläge zur Verwendung. Aus Eiweiß können Sie Baiser, Makronen oder Macarons zubereiten. Eigelb lässt sich zum Bestreichen von Keksen, in Pudding, Bayrischer Creme oder Mayonnaise verarbeiten.

Rohes Eigelb bzw. Eiweiß können Sie in einem luftdicht verschließbaren Behälter im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahren oder auch einfrieren.

Cremes mit rohen Eiern müssen Sie immer im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages verzehren.