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Binde-, Gelier- und Verdickungsmittel

Bindemittel werden Lebensmitteln zugegeben, um deren Konsistenz bzw. das Mundgefühl zu beeinflussen. Sie werden auch verwendet, um Separationsvorgänge während der Lagerung zu verlangsamen oder zu verhindern. Der Einsatz von Bindemitteln ist auch in der süßen Welt unverzichtbar und wichtig. Es braucht aber einiges Wissen und Fingerspitzengefühl bei der Verwendung dieser „Mittelchen“. Für diesen interessanten Part konnte ich einen besonderen Spezialisten zur Unterstützung gewinnen. Jörg Bruch war fast 16 Jahre Küchenchef im Hangar 7. Heute hat er seine eigene Firma (www.bruch-stuecke.at), in der er sein gewaltiges Know-how in unterschiedlicher Art und Weise zum Einsatz bringt. Ich bedanke mich sehr herzlich für sein Mitwirken.

JÖRG BRUCH

Einige Bindemittel sind unverdaulich und gelten deswegen als Ballaststoffe. Zum Teil verhindern sie auch die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper, was bedeutet, dass sie mit dem nötigen Wissen zu verarbeiten sind. Deshalb ein paar Tipps zum richtigen Umgang mit den wichtigsten Bindemitteln für den Hausgebrauch.

MAISSTÄRKE UND KARTOFFELSTÄRKE

Von der Verarbeitung und Verwendung ähneln sich die zwei Stärken. Für Fruchtsaucen verwende ich meistens Maisstärke, zum Binden und zum Backen von Brot und Biskuit Kartoffelstärke. Diese kann mehr und länger Wasser an sich binden, was im Ergebnis heißt, dass Brot und Biskuit länger saftig bleiben.

Im kalten Zustand können die Stärkekörnchen zwar Wasser aufnehmen und quellen, aber erst durch die Wärme beim Backen oder Kochen lockern sich die Stärkeketten, sodass genügend Wasser absorbiert werden kann. Die Stärke quillt dann, bis die Stärkekörner schließlich aufplatzen und „verkleistern“.

Für die Herstellung einer Pudding-ähnlichen Textur gilt als Faustregel: 80 g Stärke auf 1 l Flüssigkeit. Für dickflüssige Saucen: 40 g Stärke auf 1 l Flüssigkeit. Bei sehr sauren Saucen und Cremes sollten Sie 10 % mehr verwenden, da die Säure die Stärke-eigenschaft abschwächt. Tapiokastärkemehl (siehe unten) als Alternative wird mit Flüssigkeit im Verhältnis 1 : 1 verarbeitet.

TAPIOKAPERLEN UND SAGO

Tapioka wird aus der Maniokwurzel hergestellt, Sago aus dem Mark der Sagopalme. Die Eigenschaft und der Geschmack sind gleich.

Für einen schnittfesten Tapiokapudding gilt: einen beliebigen Saft oder eine Sauce mit 36 % Tapiokaperlen (in Relation zur Flüssigkeitsmenge) in einem Topf langsam aufkochen und anschließend kalt stellen.

Für dickflüssige Desserts wie z. B. rote Grütze oder ähnliches verwendet man ca. 10 % Tapiokaperlen, die in der gleichen Flüssigkeit ca. 10 Minuten eingeweicht und anschließend langsam gekocht oder gebacken werden.

AGAR-AGAR

Agar-Agar wird aus der Rotalge gewonnen. Bei der Verarbeitung gibt es ein paar Dinge zu beachten. Enorm wichtig ist, dass das Pulver immer in kalte Flüssigkeit gemischt wird. Dann können Sie das Ganze unter ständigem Rühren langsam aufkochen und anschließend 2–3 Minuten köcheln lassen. Wenn in der Flüssigkeit viel Säure enthalten ist, empfehle ich, ca. 10 % Pulver bei der Dosierung hinzuzufügen.

Bei der Zubereitung einer Mousse oder einer Bayrischen Creme müssen Sie die geschlagene Sahne auf Zimmertemperatur bringen, da Agar-Agar die Eigenschaft hat, schon bei 45 °C zu gelieren. Das heißt, Sie müssen sehr zügig arbeiten, da die Gefahr besteht, dass die Creme schnell grieselig wird. Bei Gelatine ist dies anders, da sie erst bei ungefähr 18–22 °C langsam zu gelieren beginnt.

Bei den Mengen von Agar-Agar bzw. Gelatine gilt: 0,6 g Agar-Agar entsprechen ungefähr einem Blatt Gelatine.

Agar-Agar lässt sich auch perfekt zu einem Gel verarbeiten, bei dem man die Viskosität selbst bestimmen kann. Dazu die Flüssigkeit mit Agar-Agar im Verhältnis wie unten beschrieben in einem Topf aufkochen und dann kalt stellen.

Anschließend fein mixen, je feiner desto cremiger. Eignet sich für Dekorationen aus dem Spritzbeutel. Mischungsverhältnis:

Für säurehaltige Flüssigkeiten wie Zitrone oder Essig: 11 g Agar-Agar auf 1 l Flüssigkeit.

Für Fruchtsäfte etc. reichen 7 g auf 1 l.

GELATINE

Sie wird aus dem Bindegewebe (Kollagen) verschiedener Tierarten gewonnen (meist Rind und Schwein) und hydrolysiert. Gelatine quillt in Wasser und löst sich bei Wärme auf, bei Kälte wird sie fest. Wichtig bei der Verarbeitung ist, dass die Gelatine erst in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser bzw. Eiswasser 5–10 Minuten eingeweicht wird, um zu quellen. Beim Erhitzen sollte sie nicht über 80 °C erwärmt werden, da dies ihre Gelierkraft verringert. Die volle Gelierfähigkeit entwickelt sie bei 10 °C nach ca. 4–5 Stunden.

Mit Gelatine lässt sich hervorragend Mousse zubereiten oder auch Tortenguss, Sülze usw. Ananas und Kiwis haben bestimmte Enzyme, die sich nicht mit Gelatine vertragen und ihre Gelierkraft beeinträchtigen.

Die Gelierkraft wird nach dem Erfinder Oscar T. Bloom in Bloomwert definiert. Die handelsübliche Gelatine hat meist einen Bloomwert zwischen 160 und 210. Das wird oftmals mit Zusätzen gekennzeichnet wie Silber/160 Bloom oder Gold/210 Bloom. Die gängige im Supermarkt angebotene Variante ist Silber.

Bei Rezepten mit Gelatine liest man oft das Verb „angleichen“. Davon ist die Rede, wenn zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur unterschiedliche Massen mit bestem Ergebnis vermischt werden sollen und dazu angeglichen werden müssen. So wird etwa die Temperatur einer Creme langsam gesenkt, damit sich die geschlagene Sahne leichter unterheben lässt. Wenn man z. B. eine Fruchtmousse herstellt und die Zutaten, bis auf die Sahne, mit der Gelatine vermengt hat, kühlt man die Basis herunter, bis die Gelatine kurz vor dem Gelieren ist, dann nimmt man circa ein Drittel der Sahne und hebt sie vorsichtig unter, anschließend kommt nach und nach die restliche Sahne dazu. Es ist ein bisschen Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt, damit die Mousse eine gute Konsistenz bekommt. Wenn die Masse zu warm oder zu flüssig ist, setzt sich die Gelatine auf dem Boden ab und die Mousse hat kein durchgängig luftiges Mundgefühl.

TIPP

Für eine Mousse verwende ich meist 5 Blätter Gelatine auf 250 g Fruchtpüree und 130 g geschlagene Sahne oder Eiweiß. Für Sülzen oder Terrinen, die gestürzt werden, nehme ich 11 Blätter Gelatine auf 1 l Flüssigkeit und für eine gelierte Fruchtsauce 5–6 Blätter auf 1 l.

XANTHAN (GLUTENFREI UND ALLERGIEFREI)

Xanthan wird mithilfe eines Bakteriums hergestellt, meist aus Mais, es ist sozusagen eine fermentierte Maisstärke. Es wird in erster Linie zum Verdicken von Saucen und Dressings verwendet, aber auch als Stabilisator für Cremes usw. Man kann es heiß oder kalt verarbeiten. Xanthan hat auch die Eigenschaft, beim Frieren die Kristallisation des Eises zu reduzieren oder beim Backen von Brot und Biskuit dem sogenannten Altbacken (Austrocknen) entgegenzuwirken, weil es Wasser bindet. Wichtig ist bei der Verarbeitung, dass das Pulver mit der Flüssigkeit gemixt wird. Je länger es vermischt wird, desto schneller setzt die Bindung ein.

TIPP

Das Mischungsverhältnis ist je nach gewünschter Textur: ca. 3–6 g Xanthan auf 1 l Flüssigkeit.

Beim Backen empfiehlt es sich, für 1 kg Teig 2 g Xanthan mit der Flüssigkeit des Rezeptes zu mixen.

Verhältnis Xanthan zu den Alternativen:

Xanthan und Pfeilwurzelstärke/ Guarkernmehl/ Kuzustärke, Verhältnis 1 : 1.

Xanthan und Johannisbrotkernmehl, Verhältnis 1 : 2.