Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 19

Butter ist für das feine Aroma und den wunderbaren Schmelz zuständig, sie liebt es, kühl gelagert zu werden, denn sonst wird sie ranzig. Es gibt unterschiedliche Sorten. In den Kühlregalen stapeln sich unter anderem Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter und Sauerrahmbutter.

Für ein 250-g-Paket Butter werden ca. 4,5 l Milch gebraucht. Butter entsteht durch Schlagen von Rahm oder Milch. Jeder, der Sahne schon mal versehentlich zu lange geschlagen hat, kennt den Vorgang. Durch das zu lange Schlagen platzen die Fettkügelchen und so verklumpt das Milchfett zu Butterkörnern. Butter besteht aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion. Sie setzt sich aus unterschiedlichen Anteilen von Milchfett (ca. 80 %), Wasser (ca. 16 %) und Milchtrockenmasse (ca. 2 %) zusammen.

Süßrahmbutter

reift ohne Zusatz von Milchsäurebakterien aus Milch, Sahne oder Molkenrahm. Sie wird zum Backen verwendet.

Mildgesäuerter Butter

werden nach der Reifung Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch der mild-säuerliche Geschmack entsteht.

Sauerrahmbutter

erfährt den gleichen Herstellungsprozess wie Süßrahmbutter. Jedoch werden hier vor der Reifung Milchsäurekulturen eingearbeitet, die für den typischen säuerlich-herzhaften Geschmack verantwortlich sind. Der Fettgehalt ist bei allen Sorten gleich.