Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 26

Was für Geschmack sorgt

Aromaten gibt es in einer unglaublichen Vielfalt. Eine aromatisierte Füllung oder ein Guss runden den Genuss eines perfekt gebackenen Tortenbodens oder Gebäcks wunderbar ab.

FRÜCHTE IN VIELEN VARIATIONEN

Sehr beliebt sind Früchte in allen Variationen, egal ob frisch oder getrocknet, als Geleespiegel, kandiert, als Kompott, als Saft, als Fruchtaufstrich oder Marmelade. Mit wenigen Ausnahmen ist es meist das ganze Jahr über möglich, frische Früchte zu bekommen. Am aromatischsten schmecken sie allerdings zur jeweiligen Saison. Meine Empfehlung wäre hier, nicht nur wegen des Geschmacks auf Regionalität zu achten. Jede Jahreszeit bietet ihre Highlights: der Rhabarber im Frühling, alle Beeren und etliche Steinfrüchte im Sommer, Zwetschgen, Äpfel und Quitten im Herbst und sämtliche Zitrusfrüchte im Winter.

Besonders gern gewählt werden Äpfel, Erdbeeren und Zwetschgen. Verwenden können Sie im Grunde alle Sorten, empfehlenswert ist aber festfleischiges Obst, zumindest bei den Rezepten, die im Ofen gebacken werden. Damit verhindern Sie, dass das Gebäck zerfällt.

Durch etwas frischen Zitronensaft oder -abrieb lässt sich so manches Gebäck oder ein Teig im Geschmack zusätzlich abrunden oder hervorheben. Wenn ich das Gefühl habe, dass noch etwas fehlt, dann ist das meist meine Lösung.

Die Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone, Mandarine, Grapefruit etc.) ziehe ich mit einem Sparschäler dünn ab und gebe sie zum vollständigen Trocknen in den Dörrautomaten. Dann werden die Schalen in der Küchenmaschine fein vermahlen. Das Pulver dient als Grundlage für eigene Gewürzmischungen, pure Würze für Teig oder generell unterschiedlichste Backwerke. Die übrige Frucht können Sie zum Beispiel zu Sirup verarbeiten und für Guss, zum Tränken oder anderweitig verwenden.

Eine gute Möglichkeit, Füllungen und Glasuren herzustellen, ist das Einkochen von Obst je nach Saison. Als Grundrezept nehme ich 1 kg Frucht und dazu 300 g Gelierzucker. Nach den gesetzlichen Vorgaben der EU-Verordnung ist dies als Fruchtaufstrich zu bezeichnen. Durch den geringen Zuckergehalt erhält die (sprachgebräuchliche) Marmelade nach meinem Empfinden einen schön fruchtigen Geschmack. Das Grundrezept können Sie je nach Frucht oder Vorliebe beispielsweise mit Gewürzen oder Likören ergänzen oder abschmecken.

Übrigens „darf“ alles, was aus mindestens 20 % Zitrusfrüchten und Zucker eingekocht wird, Marmelade genannt werden. Konfitüren haben einen Mindestzuckergehalt von 55 % und bestehen ebenfalls aus diversen Obstsorten.

APRIKOTIEREN - EIN EXKURS

Als Alternative zum Tortenguss kann man das Gebäck (und die Früchte darauf) auch mit Fruchtaufstrichen überziehen. Eine weitere fruchtige Alternative ist die Aprikotur. Zum Aprikotieren benötigen Sie eine fein passierte Aprikosenkonfitüre. Für einen Tortenüberzug kann auch jeder andere passende Fruchtaufstrich oder -gelee verwendet werden – Hauptsache, es ist fein und glatt.

Kochen Sie in einem Topf 300 g (Aprikosen-)Konfitüre mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Rum – alternativ Apfelsaft oder Wasser – auf. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Dann bestreichen Sie mithilfe eines hitzebeständigen Pinsels die Früchte oder das Gebäck zügig ganz dünn damit. Aprikotur dient auch als eine Art Schutzschicht, die das rasche Austrocknen von Gebäck verhindert. Die geschmackvolle Schicht wird aufgetragen, bevor Kuchen glasiert werden.

Die dünne, vor der Weiterverarbeitung gut getrocknete Schicht ist auch der optimale Untergrund für Kuvertüre und Fondant.

DER BESONDERE KICK DURCH GEWÜRZE

Gewürze sind ganz besondere Zutaten und recht empfindlich. Damit ihr Aroma lange erhalten bleibt, kauft man sie am besten im Ganzen und mahlt sie nach Möglichkeit erst kurz vor der Verwendung. Dazu eignet sich eine Gewürzmühle oder alternativ auch eine gut gereinigte Kaffeemühle. Aufbewahrt werden sollten Gewürze stets kühl, luftdicht verschlossen und lichtgeschützt, z. B. in Metalldosen. So bleiben das Aroma und die Farbe länger bestehen.

Ich habe immer eine kleine Auswahl an Gewürzklassikern im Haus. Die bekanntesten sind wohl Zimt, Nelken, Tonka-Bohne, Anis, Piment, Fenchel und Zimtblüte. Zudem können Sie im Handel für bestimmte Anlässe fertige Gewürzmischungen erwerben, etwa Stollen-, Spekulatius- oder Lebkuchengewürz. Oder aber Sie stellen sich Ihre eigene Lieblingsmischung für Keksteig, Apfelkuchen & Co. zusammen.

Kakao galt in der Antike als Getränk der Götter. Bis heute ist sein Geschmack sehr beliebt. Man kann ihn in unterschiedlichen Formen verwenden.

Als leicht bitter-herben Akzent mit Biss lassen sich die fermentierten und gerösteten Kakaobohnensplitter z. B. in Cremes oder in Verbindung mit Hippenstückchen und Kuvertüre für einen Knusperboden einsetzen. Im Handel sind sie unter der Bezeichnung Kakao-Nibs zu finden. Um Teigen oder Cremes eine angenehme Schokoladennote und Farbe zu geben, nehme ich Poudre de Cacao. Dies ist ein pures, stark entöltes Kakaopulver ohne weitere Zusätze. Es eignet sich auch zum Bestäuben von Gebäck.

Mit ätherischen Ölen aus dem Naturkostladen wie Rose oder Lavendel lassen sich ebenfalls wunderbare Akzente setzen. Da diese Zubereitungen sehr intensiv sind, sollten Sie sie nur sehr sparsam dosieren. Am besten geben Sie sie immer nach und nach zu und schmecken das Ganze entsprechend ab. Sie lassen sich beispielsweise in den Fondant einkneten.

Vanille wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet und ist ein ganz besonderes Gewürz. Erhältlich ist sie in unterschiedlichsten Qualitäten und Verarbeitungsformen – von pur bis zum Extrakt.

Wenn Sie ganze Schoten kaufen, sollten diese duften, weich und elastisch sein. Bewahren Sie sie lichtgeschützt auf. Vanilleschoten, aus denen das Mark herausgekratzt wurde, müssen Sie nicht wegwerfen, denn Sie können sie zur Herstellung von Vanillezucker nutzen. Hierzu spülen Sie die ausgekratzten Schoten unter kaltem Wasser und lassen sie vor der weiteren Verwendung gut trocknen. Dann zermahlen Sie sie mit Zucker fein in einem Mixer. Haben Sie keinen Mixer zur Hand, können Sie die Schoten einfach in ein mit Puderzucker gefülltes Glas stecken und dieses gut verschließen. Trocken gelagert hält sich der Vanillezucker lang. Die ausgekratzte Schote können Sie auch zur Aromatisierung mit einem Pudding oder Ähnlichem mitkochen.

Vanilleschoten lassen sich durch Vanilleextrakt ersetzen. Als Maß gilt hier: Eine Schote entspricht 2 TL Extrakt.

NÜSSE, SAMEN UND KERNE

Eine Bäckerei ohne Mandeln, Nüsse oder Samen ist kaum vorstellbar. Sie sind sehr akzentuierte Geschmacksgeber, wie beispielsweise die Engadiner Nusstorte oder Omas Mohnkuchen belegen.

Botanisch korrekt gesehen ist gar nicht alles Nuss, was Nuss heißt. Eine echte Nuss ist zu erkennen an drei verholzten Schichten der Fruchtwand. Dazu zählen unter anderem Walnüsse und Haselnüsse. Sind die Samen einer verholzten Innenschicht von weichem Fruchtfleisch umhüllt, spricht man von Steinfrüchten, etwa Pistazien und Mandeln.

Den besten Geschmack haben Nuss-Zutaten, die frisch vermahlen werden. Ansonsten gibt es im Bioladen oder im Supermarkt vielfältige Sortierungen: gemahlen, mit Haut und ohne, in Blättchen oder gehackt. Damit sie nicht ranzig werden, kauft man sie am besten im Ganzen und in kleinen Mengen und verbraucht sie möglichst bald. Gelagert werden sie in einer luftdicht verschlossenen Box an einem kühlen Ort.

Das Aroma wird besonders intensiv, wenn die Nüsse kurz vor der Verwendung in einer fettfreien Pfanne oder im Backofen geröstet werden.

Um an das kostbare Aroma im Inneren der Samen zu kommen, bedarf es manchmal etwas Hilfe, das heißt, die Samen müssen beispielsweise gemahlen oder geröstet werden. Mohnsamen etwa entfalten ihr Aroma nach dem Vermahlen erst durch die Zugabe von heißer Flüssigkeit wie Milch. Diese Mischung ist nicht zu verwechseln mit fertigen Mohnfüllungen, die es überall zu kaufen gibt!

Zu den wohl meistverwendeten Samen zählen Mohn, Pinien-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne und Sesam.

FLÜSSIGE AROMEN

Auch flüssige Zutaten eignen sich gut zum Aromatisieren, beispielsweise Liköre, Rum, Sirup oder Schnaps. Im Teig verarbeitet gibt der Alkohol Flüssigkeit ab, die beim Backen verdunstet, jedoch bleibt ein zartes Aroma erhalten. Beim Einsatz von Likör & Co. in Cremes und zum Tränken bleibt der Alkoholgehalt bestehen und je nach Zugabe auch schmeckbar. Selbst gemachter Sirup, wie z. B. Holunderblütensirup, lässt sich ebenfalls zum Tränken von Böden verwenden oder um Cremes oder Glasuren Aroma zu verleihen. Da Sirup viel Zucker enthält, ist es eventuell ratsam, die im Rezept angegebene Zuckermenge zu reduzieren.

Kaffee ist, je nach Bohne, Sorte, Röstung und Qualität, ebenfalls ein sehr aromatischer Geschmacksgeber und in unterschiedlichen Formen zu verarbeiten: frisch aufgebrüht, als angerührtes Instantpulver oder in gewalzter Form.

TIPP

Nüsse können auch als „Ersatz“ für Mehl dienen, was gerade bei Glutenunverträglichkeit gern praktiziert wird. Im Rezept wird dann z. B. Mandelmehl angegeben. Der Unterschied zwischen Mandelgrieß und Mandelmehl besteht darin, dass Mandelmehl durch eine Pressung entölt wird. Im Vergleich zu gemahlenen Mandeln oder dem aus blanchierten, fein geriebenen Mandeln hergestellten Mandelgrieß hat das Mehl einen geringeren Fettanteil. Es ist nicht ratsam, Mandelmehl statt gemahlenen Mandeln einzusetzen, da sich die Konsistenz des Gebäcks verändert. Für Cremes, Teige und zur Dekoration werden auch gern Haselnüsse, Kokosnuss, Cashews, Pekannüsse, Macadamia oder Erdmandeln verwendet.