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Von einer der wichtigsten Zutaten …

Die Verwendung der richtigen Mehlsorte und deren Qualität sind meiner Meinung nach entscheidend, um ein feines Gebäck mit der entsprechenden Konsistenz zu bekommen. Die Mehle, die ich in den Rezepten verwendet habe, sind nur eine Empfehlung.

ANNELIE WAGENSTALLER

Beispielsweise kann man das universelle Weizenmehl Type 405 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen und dann beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern. Ich freue mich sehr, dass ich an dieser Stelle auf das Wissen einer absoluten Fachfrau zurückgreifen kann, die hier zu Wort kommt. Vielen lieben Dank an Annelie Wagenstaller von der Wagenstaller Mühle (www.wagenstallermuehle.de).

MEHL

Für zahlreiche Speisen und Zubereitungen kommt Mehl zum Einsatz: z. B. zum Brotbacken, für Knödel, um Saucen eine Bindung zu geben … und das ist längst nicht alles. Beinahe genauso vielfältig wie die Einsatzmöglichkeiten ist auch die Auswahl an Mehlsorten. Und jedes Mehl empfiehlt sich aufgrund seiner Eigenschaften für etwas anderes.

Um aus einem Getreidekorn weißes Mehl zu gewinnen, sind insgesamt 15 Schritte nötig. Immer wieder wird das Korn zwischen den Mahlwalzen gedrückt und gesiebt und dadurch in seine Bestandteile Mehl, Dunst, Grieß und Kleie zerlegt. Wie gut sich Mehl zum Backen eignet, hängt von seinem Gehalt an Gluten, dem oft genannten Klebereiweiß, ab. Über die besten Backeigenschaften verfügt der Weizen, da er besonders viel Gluten enthält. Durch die Zugabe von Flüssigkeit und durch Kneten, wird dieses Protein aktiviert. Es bildet sich eine Art elastisches Gerüst aus, durch das z. B. eine gleichmäßige Porung und eine lockere Krume entsteht. Die Klebermenge, auch Feuchtklebermenge genannt, ist eine der ältesten getreidechemischen Untersuchungsmethoden. Nur wenn Kleber in ausreichender Menge und Qualität im Mehl vorhanden ist, kann das Gashaltevermögen der Teige ein gutes Backvolumen ermöglichen. Ein alter Spruch lautet deshalb auch: „Backen muss der Kleber.“ Glutenfreie Mehle sind daher immer schwierig in ihrem Backverhalten. Da braucht es dann Flohsamenschalen, Leinsaat, Pfeilwurzelmehl und dazu noch so einiges an Erfahrung, um einen schönen saftigen Kuchen zu backen.

Für alle Mehlsorten gilt grundsätzlich: stets nur die beste Qualität verwenden! Das Mehl sollten Sie vor Gebrauch auch immer sieben, damit die Teige sich schön dehnen lassen und sich keine Klümpchen bilden.

EINE KLEINE MEHLKUNDE

Damit das Backwerk gut gelingt, ist es wichtig, die richtige Mehl-Type zu wählen. Die Bezeichnung „Type“, die auf jeder Mehltüte aufgedruckt ist, benennt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Ermittelt wird dieser, indem exakt 100 g Mehl bei sehr hoher Temperatur verbrannt werden. Die nicht brennbaren Mineralstoffe bleiben am Ende dieser Verbrennung übrig. Man bezeichnet sie auch als den Aschegehalt des Mehls. Die Type-Bezeichnung ist also nichts anderes als der im Mehl vorhandene Mineralstoffgehalt, messbar durch das Wiegen der übrig gebliebenen Asche. Type 1050 hat demnach einen mehr als doppelt so hohen Mineralstoffgehalt als Type 405.

In diesem Buch werden in erster Linie folgende Mehlsorten verwendet:

Weizenmehl

Ist in seiner Art wohl die gängigste Sorte und in großer Vielfalt im Handel erhältlich.

Type 405

Das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen gibt dem Kuchen eine feine Krume.

Type 550

Etwas dunkler als das Mehl Type 405. Es gilt ebenfalls als backstark und gut einsetzbar für süße, feinporige Gebäcke. Es ist gut zu verwenden für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig, Biskuit, Blätterteig und Brandteig.

Weizendunst

Dieses feinkörnige Mahlerzeugnis ist gröber als Mehl, aber feiner als Grieß. Es wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Durch seine feine Körnung verfügt es über besondere Backeigenschaften, die ideal sind für spezielle Teige und Massen wie Biskuit und Hefeteig. Weizendunst wird zwar durch DIN 10355 klassifiziert, der Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert, daher gibt es hier keine Type-Nummer.

Dinkelmehl

Ist dem Weizenmehl im Backverhalten ähnlich.

Type 630

Dieses Mehl können Sie statt Weizenmehl Type 405 einsetzen. Es ist sehr gut als normales Haushaltsmehl geeignet, etwa für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig oder Brandteig.

TIPP

Beim Kneten neigen reine Dinkelteige oft zum Schmieren und das Gebäck wird dann etwas flacher. Das kann man mit Zugabe von einem Schuss Zitronensaft, Essig oder Rum verhindern.

AUCH MEHL WILL GUT GELAGERT SEIN

Am besten wird Mehl in einer dicht schließenden Metalldose oder in einem Glas aufbewahrt. In gut gelüfteten, trockenen, eher kühlen und dunklen Räumen sind Mehle mit niedriger Typenzahl circa ein bis eineinhalb Jahre haltbar.

Dunklere Sorten sollten schneller verbraucht werden, etwa im Zeitraum von acht Monaten. Ähnlich wie Schokolade ist auch Mehl geruchsempfindlich und sollte daher separat gelagert werden.