Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 16

Backformen gibt es in den unterschiedlichsten Formen und aus einer Vielzahl von Materialien. Die ideale Backform ist hitzebeständig, stabil, rostfrei, spülmaschinenfest, leicht zu reinigen, bruchfest, sie backt gleichmäßig durch und hat eine gute Wärmeleitfähigkeit. Ich streiche grundsätzlich alle Formen vor Gebrauch dünn mit etwas Butter oder Öl aus. Einzige Ausnahme: bei Biskuit!

Eine Backform …

… aus Silikon ist gut geeignet für den Elektroherd. Sie verträgt Hitze bis zu 200 °C, aber auch Kälte. Achten Sie auf Qualität und prüfen Sie die entsprechenden Herstellerangaben. Da Silikonformen sehr flexibel sind, ist beim Einfüllen – gerade bei größeren Formen – Vorsicht geboten. Durch die Elastizität leidet mitunter die Standfestigkeit. Tipp: Stellen Sie die Form beim Befüllen zwischen zwei Töpfe, dann kann sie nicht kippen. Eine Silikonform lässt sich einfach in der Spülmaschine reinigen. Das Material selbst hat die idealen Eigenschaften einer Antihaftbeschichtung, ist allerdings nicht schnittfest. Die Preis- und Qualitätsunterschiede zeigen sich rasch im Gebrauch. Denn das Material minderwertigerer Formen bekommt Risse oder das Gebäck lässt sich schwer aus der Form nehmen. Die Auswahl an Silikonformen ist groß, sie verfügen jedoch über eine weniger gute Wärmeleitfähigkeit als andere Backformen.

… aus Metall zählt zu den robusten Formen. Als Material werden Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Weißblech oder normales Blech, teilweise mit, teilweise ohne eine Beschichtung, angeboten. Metallformen haben eine gute Wärmeleitfähigkeit. Falls keine Beschichtung vorhanden ist, sollte die Form immer sehr gründlich eingefettet werden.

… aus Emaille ist für alle Vintage-Fans so gut wie unverzichtbar. Eine Emaille-Form ist sehr widerstandsfähig und zeichnet sich durch eine gute Wärmeleit- und -verteilfähigkeit aus, ist schnitt- und kratzfest und kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Allerdings muss man sie vor Gebrauch immer gründlich einfetten.

… aus Keramik hat eine hohe Hitzebeständigkeit, ganz egal, ob die ganze Form oder nur die Beschichtung aus Keramik besteht. Zudem wird die Wärme gut geleitet. Beim Gebrauch ist allerdings Vorsicht geboten, da das Material zerbrechlich ist. Keramikformen müssen – mit Ausnahme solcher mit spezieller Glasur und Vermerk – von Hand gespült werden. Es gibt auch keine allzu große Auswahl.

… aus Schwarzblech hat eine gute und gleichmäßige Wärmeverteilung, da sie in der Hauptsache aus Stahl besteht. Durch die dunkle Beschichtung geht der Backvorgang schneller vonstatten, deshalb ist hier Achtsamkeit bezüglich der Backzeit geboten. Schwarzblechformen sollten mit der Hand gespült werden, sie sind nicht schnitt- und kratzfest und müssen unbedingt ersetzt werden, wenn sie beschädigt sind.

… aus Glas ist extrem hitzebeständig und kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Sie ist ideal geeignet für Allergiker, die keine Metallformen verwenden können. Jedoch ist Glas immer bruchempfindlich. Da die Wärmeleitfähigkeit schlechter ist, kann sich möglicherweise die Backzeit verlängern, allerdings speichert und verteilt eine Glasform die Wärme gleichmäßiger.

… aus Exoglass ist französischen Ursprungs und aus sehr leichtem Material. Gefertigt wird die Form aus hochwertigem, glasfaserverstärktem Kunststoff, der bruchfest, formstabil, hitzebeständig (bis 220 °C) und spülmaschinenfest ist. Aufgrund der Materialbeschaffenheit hat sie gute Antihafteigenschaften, kühlt nach dem Gebrauch im Ofen rasch ab und lässt sich mit der Hand anfassen.

… aus Antihaftmaterial ist mit einer dünnen Teflonbeschichtung überzogen. Sie darf nicht über 200 °C erhitzt werden, ist nicht besonders kratzfest und sollte aus gesundheitlichen Gründen ersetzt werden, wenn sie Verletzungen aufweist. Wie auch bei anderen qualitativ hochwertigen Formen, die mit einer kunststoffbasierten Antihaftbeschichtung ausgestattet sind, buttere ich die Form immer ein, auch wenn es nach Herstellerangaben nicht erforderlich ist.

… aus Papier ist für den Einmalgebrauch gedacht. Sie eignet sich gut für Rührteigküchlein. Sie muss nicht gebuttert werden und das Gebäck lässt sich auch gut darin transportieren.

Backbleche eignen sich ebenfalls zum Backen. Sie haben keine sogenannte Normgröße. Daher muss man beim (Nach-)Kauf auf die für den Ofen passende Größe achten. Meist bestehen die Bleche aus robuster, kratzbeständiger Emaille, wodurch sich die Hitze gut verteilt. Da sie selten über eine Antihaftbeschichtung verfügen, muss Backpapier verwendet oder das Blech eingefettet werden. Nur bei antihaftbeschichtetem, rostfreiem Material brauchen Sie kein Backpapier bzw. Fett, allerdings sind diese Bleche kratzempfindlich und leiden manchmal bei allzu großer Hitze. Bei größenverstellbaren Blechen müssen Sie berücksichtigen, dass Flüssigkeiten durch den Spalt sickern können.

Ich arbeite mit unterschiedlichen Backformen und achte darauf, sie nicht zu überhitzen. Sollte die Antihaftauflage abblättern oder zerkratzt sein, verwende ich die Form nicht mehr.

Um gut gerüstet zu sein, empfehle ich Ihnen eine Grundausstattung an Formen aus dem klassischen Springformset mit der meist alternativen Form für Kranzkuchen. Dazu eine Kastenform in mittlerer Größe sowie ein Muffinblech ebenfalls in mittlerer Größe.