Читать книгу SÜSSES - Veronique Witzigmann - Страница 22

Er ist zwar umstritten, wird aber trotzdem meist verwendet: der aus Zuckerrohr bzw. aus der Zuckerrübe gewonnene weiße Zucker. Er besteht hauptsächlich aus Saccharose und ist auch bekannt unter den Bezeichnungen Kristallzucker oder Haushaltszucker.

Paracelsus sagte so treffend: „Die Dosis macht das Gift“, und so sehe ich es auch beim Einsatz von Zucker. Das weiße Kristall gilt als Geschmacksträger und ist in unterschiedlicher Körnung erhältlich. Feiner Backzucker ist – wie die Bezeichnung besagt – von feiner Körnung und löst sich bei der Zubereitung schneller auf als normaler Kristallzucker.

Weißer Zucker ist geschmacksneutral, sorgt aber auch für Farbe, denn ab einer bestimmten Temperatur karamellisiert er und gibt dem Gebäck eine goldfarbene Tönung. Zudem zieht Zucker Wassermoleküle an und bindet sie, das heißt sie verdampfen nicht im Ofen und während des Abkühlens. Das Gebäck bleibt dadurch saftig.

Wenn Zucker mit Eigelb cremig aufgeschlagen wird, bringt das Fluffigkeit in die Masse. Wird er mit Eiweiß geschlagen, sorgt diese Verbindung für die perfekte stabile Festigkeit des Eischnees. Zucker sollte kühl und trocken gelagert werden.

Bei den zahlreichen Zucker-Alternativen fallen diese wichtigen Eigenschaften, die für ein perfektes, lockeres Gebäck oder eine fluffige Creme sorgen, dagegen weg. Bei manchem Zucker-Ersatz spielt schlichtweg auch die Chemie eine Rolle. Beispielsweise sollte beim Einsatz von Birkenzucker bzw. Xylit bei der Zubereitung von Hefeteigen eher Trockenhefe gewählt werden, da Frischhefe diese Zuckerart nicht richtig aufspalten kann. In Gebäcken mit einer Kombination aus Zucker und Eiweiß funktioniert Xylit ebenfalls nicht optimal.

Eine Möglichkeit, Zucker bei Bedarf zu reduzieren, ist die Kürzung der im Rezept angegebenen Menge um ein Drittel. Bei dieser Bemessung bleibt der Geschmack zwar erhalten, die Konsistenz wird sich allerdings etwas verändern.

Ich arbeite gerne auch mit anderen Zuckersorten, um mit dem Geschmack zu variieren. Dafür kommen die folgenden Produkte infrage:

Brauner Zucker ist ebenso verarbeitet wie weißer Zucker. Um eine gleich bleibende Farbe zu erhalten, wird der Zucker häufig mit Melasse dunkel gefärbt. Der braune Zucker hat eine höhere Feuchtigkeit. Er sollte luftdicht verschlossen gelagert werden, da er sonst austrocknet.

Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, was noch keine Aussage darüber zulässt, ob er braun ist oder durch Raffinade weiß wurde. Chemisch gesehen ist er das Gleiche wie raffinierter Rübenzucker.

Vollrohrzucker hingegen hat eine deutlich geringere Verarbeitung erfahren, dies zeigen seine dunkle Farbe und das sandige Aussehen. Er lässt sich gut für Gebäck einsetzen und hat einen intensiven Eigengeschmack.

Der feuchte, leicht körnige Muscovado gehört zur Familie der Vollrohrzucker. Durch seinen naturbelasseneren Ursprung hat er, je nach Ausführung in hell oder dunkel, eine geschmackvolle Note von Honig über Karamell bis zu einem leichten Lakritzgeschmack. Was seine Verarbeitung angeht, müssen Sie beachten, dass er nicht komplett als Ersatz von weißem Zucker verwendet werden kann. Das Gebäck verliert sonst seine Fluffigkeit und wird „speckig“. Er sollte in jedem Fall luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

Kokosblütenzucker wird recht aufwendig aus dem Nektar der Kokospalmenblüten gewonnen. Daher kommt auch der Begriff Palmzucker. Sein Geschmack ist karamellig und malzig. Aufgrund seines niedrigen glykämischen Index lässt er den Blutzuckerspiegel nur wenig ansteigen. Zur Gewinnung des Zuckers müssen die Palmen nicht gefällt werden. Daher wurde er von der Nahrungs- und Landbauorganisation der UN zum nachhaltigsten Zucker der Welt erklärt.

Melasse, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker entsteht, verwende ich aufgrund des kräftigen Geschmacks gern für Cremes und Cookies. Zuckerrübensirup ist der Melasse im Aussehen ähnlich, der Unterschied liegt aber in der Herstellung. Für den Sirup werden die ganzen Rüben eingekocht. Die Melasse gilt dagegen eigentlich als „Abfallprodukt“ bei der Zuckergewinnung – und erfreut sich aufgrund ihrer Nährstoffdichte großer Beliebtheit.

Honig verleiht unterschiedlichsten Gebäcken ein wunderbar rundes Aroma. Durch die Hitze des Backofens verliert er allerdings zahlreiche Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme. Beim Einsatz von Honig ist auf die unterschiedliche Konsistenz und auch die zahlreichen Aromen zu achten – von sehr mild (Akazien) bis hin zu kräftig (Tannenhonig). Honig enthält ca. 20 % Wasser, weshalb Sie eventuell die angegebenen Flüssigkeitsmengen im Rezept reduzieren bzw. später dazugeben sollten.

Am besten verarbeiten Sie den Honig bei Zimmertemperatur. Er ist in Verbindung mit Triebmittel ideal für Lebkuchen oder zum Aromatisieren von Cremes geeignet. Auch lassen sich mit ihm bei säuerlichen Früchten sehr gut Akzente setzen.

Sirup wird vielfältig eingesetzt. Als gute und äußerst geschmackvolle Arten gelten Dattelsirup und Ahornsirup. Der goldfarbene Ahornsirup hat ein feines Aroma und wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns gewonnen.

Er harmoniert besonders gut mit Walnüssen. Der fruchtig-dunkle Dattelsirup, der aus getrockneten Früchten hergestellt wird, ist in der Süßung sehr intensiv, daher müssen Sie auf die Dosierung achten.

Da Sirup von Haus aus mehr Flüssigkeit enthält als Zucker, sollten Sie bei der Verwendung die angegebene Flüssigkeitenmenge (z. B. Milch, Saft oder Wasser) im Rezept um ca. 10 % verringern.

Fruchtsüße ist die direkte Süße der Frucht. Die Süße ist z. B. in getrockneten Früchten wie Datteln höher als in einem frischen Apfel. Verwenden können Sie beides, sowohl frisches als auch getrocknetes Obst. In der veganen Bäckerei wird häufig Apfelmark oder Banane eingesetzt. Auch hier ändert sich in der Verarbeitung der Anteil der Flüssigkeit im Teig (z. B. Milch, Wasser oder Saft) um etwa ein Viertel. Ansonsten kann bei der Verwendung von sehr süßen Früchten z. B. als Kompottfüllung oder Belag auch der Zuckeranteil im Rezept um ca. 10 % reduziert werden.

Stevia ist ein sehr stark süßendes, chemisch bearbeitetes Süßungsmittel. Der intensive Beigeschmack ist ein Grund, warum es nicht geeignet ist für Gebäck etc. Durch die extreme Süße, schon bei kleinster Dosierung, kann man auch keine Teigmasse mit entsprechendem Volumen herstellen. Es empfiehlt sich deshalb eher zum Einsatz bei Dessertcremes oder ähnlichen Produkten.

Das körnige Isomalt ist ein Zuckeralkohol und findet Verwendung als Zuckeraustauschstoff. Saccharose wird gespalten und anschließend durch Zugabe von Wasserstoff in Isomalt umgewandelt. Es kann im Vergleich zu Zucker im Verhältnis 1 : 1 eingesetzt werden. Der Geschmack ist neutral, die Süßkraft entspricht nur zur Hälfte der des Zuckers. Durch Erhitzen schmilzt Isomalt zu einer klaren Masse, die bei Abkühlung aushärtet. Isomalt gibt es auch in bunten Varianten zur Herstellung von Dekoren oder um beispielsweise Haselnüsse damit zu ummanteln. Es bräunt erst bei sehr viel höheren Temperaturen als normaler Zucker.

Dekorzucker wird auch süßer Schnee genannt. Er wird aus Puderzucker, Stärkepuder und etwas Fett hergestellt. Gegenüber Wärme- und Feuchtigkeitseinwirkung ist er unempfindlicher als reiner Puderzucker. Er eignet sich beispielsweise zur Bestäubung von Stollen, Biskuitrollen, Krapfen oder Gugelhupf.

Glucose ist ein kompakter, dickflüssiger, durchsichtiger Sirup, der aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Seine Fließeigenschaften sind mit der von Honig zu vergleichen. Er ist vielfältig einsetzbar. Durch seine Zugabe wird das Auskristallisieren von Zucker beim Erhitzen verhindert, Glasuren bekommen einen schönen Glanz und eine cremige Konsistenz und Speiseeis eine weiche, vollmundige Viskosität.

Läuterzucker ist eine gekochte Zuckerlösung, die zum Tränken von Böden verwendet wird. Jeder Experte hat hier sein eigenes Mischungsverhältnis. Als Basis nimmt man 100 ml Wasser und 100 ml Zucker. Beides wird im Topf unter Rühren auf 120 °C erhitzt und dann zu einem Sirup eingekocht. Abgefüllt in einer sauberen Flasche und kühl gelagert, ist Läuterzucker lange haltbar.