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Schokolade ≠ Kuvertüre

In der Antike wurde sie als das Gold der Götter bezeichnet und es gibt Studien, die besagen, dass sie Glückshormone freisetzt … Schokolade ist für mich eine der wertvollsten und raffiniertesten Zutaten: Mal fungiert sie als knackige Glasur, mal färbt sie den Teig samtig dunkel, mal überrascht sie als Cremefüllung im Gebäck. Die Eigenschaften und Geheimnisse der Schokolade zu beschreiben, würde ganze Bücher füllen. An dieser Stelle soll auf ein paar Basics und Details eingegangen werden, die fürs Backen ganz besondere Relevanz haben. Ich bedanke mich ganz herzlich bei dem Chocolatier und Konditormeister Franz Clement (www.clement-chococult.de), für seinen kleinen Einblick in die große Welt der Schokolade.

Die Qualitätsunterschiede im Bereich der Kuvertüre sind immens und machen sich natürlich auch geschmacklich bemerkbar. Unterschieden wird die klassische Kuvertüre grundsätzlich in drei verschiedene Sorten:

Der Kakaogehalt einer Kuvertüre setzt sich aus der Kakaomasse und der Kakaobutter zusammen. Bei weißer Kuvertüre fehlt die Kakaotrockenmasse, während sie bei der Zartbitterkuvertüre einen großen Anteil und bei der Vollmilchkuvertüre einen kleinen Anteil einnimmt.

Der Fachmann spricht von Qualitätskuvertüre, die es in Blockform, Callets oder Rondos (kleine Dropsform) gibt, wenn diese einen hohen Kakaobutteranteil aufweist.

Je höher der Fettanteil ist, desto fließfähiger ist die Kuvertüre oder auch die Schokolade.

FRANZ CLEMENT

WAS IST KUVERTÜRE, WAS SCHOKOLADE?

Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Bei Vollmilchkuvertüre wird noch Milchpulver hinzugefügt.

Schokolade weist die gleichen Zutaten auf, es können jedoch Kakaopulver, Fremdfette und andere Zutaten eingearbeitet sein.

Da in der Kuvertüre ein höherer Kakaobutteranteil enthalten ist, ist sie der hochwertigere Rohstoff. Wobei es auch im Bereich der Kuvertüre große Qualitätsunterschiede gibt.

Schokoladen können Fremdfette wie Butterreinfett, Kokosfett oder Pflanzenöl beinhalten. Dies ist beispielsweise bei fertig zu kaufenden Schoko- und Fettglasuren der Fall. Bei solchen Fertigprodukten entfällt das Temperieren. In der Handhabung sind sie zwar gelingsicher, schnell zu verarbeiten, einfach und als Kuchenüberzug geeignet, da sie schnittfähig sind. Sie lassen aber den vollmundigen Schokogeschmack vermissen.

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Damit die Kuvertüre ihren schönen seidigen Glanz und charakteristischen Bruch entfalten kann, sind beim Schmelzen einige Dinge zu beachten. Beim Erhitzen wird sie dünnflüssiger als im Handel erhältliche Tafelschokolade, was auf den höheren Anteil an Kakaobutter zurückzuführen ist. Das hat den Vorteil, dass sie sich auf Oberflächen von Gebäcken ideal verteilt.

Aber nicht nur die Temperatur der Kuvertüre ist ausschlaggebend für das glänzende Ergebnis des überzogenen Gebäcks. Das Gebäck selbst sollte, wenn es mit Kuvertüre überzogen wird, etwa eine Temperatur von 20–25 °C aufweisen. Ist es zu kalt, wird die geschmolzene Kuvertüre zu schnell fest und erstarrt unregelmäßig.

Es gibt unterschiedliche Arten, die geschmolzene Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen. Für den „Hausgebrauch“ finde ich das sogenannte Impfen am praktikabelsten, das ich am folgenden Beispiel erklären möchte.

Beispiel für die Impfmethode:

Von 200 g Rondos 140 g in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen und auf ca. 48 °C erwärmen, dabei gelegentlich ein wenig umrühren. Schüssel vom Wasserbad herunternehmen, die restlichen Rondos unter die warme Kuvertüre rühren und Mischung 2–3 Minuten stehen lassen. Dann die Kuvertüre mit dem Pürierstab vorsichtig, ohne Luft einzurühren, glatt arbeiten. Kuvertüre danach je nach Sorte auf 28–32 °C erwärmen. Nun ist die Kuvertüre richtig temperiert.

Als Test eine Messerspitze in die fertig temperierte Kuvertüre tauchen, nach 4–5 Minuten sollte die Kuvertüre an der Messerspitze angezogen (fest) sein.

Vorsicht! Wird Kuvertüre zu heiß, bilden sich beim Temperieren Klümpchen. Oder sie weist nach dem Trocknen stumpfe und gräuliche Stellen auf.

TIPPS

•Legen Sie ein digitales Thermometer bereit, um die Temperatur der Kuvertüre zu kontrollieren.

•Es ist wichtig, die Kuvertüren nicht zu überhitzen. Die Temperaturen für die jeweiligen Sorten können Sie der Tabelle auf der rechten Seite entnehmen.

•Hacken Sie Kuvertüre zum Schmelzen klein oder geben Sie sie als Callets in eine hitzebeständige Schüssel, setzen Sie diese auf ein warmes Wasserbad (darauf achten, dass der Boden nicht das Wasser berührt) und schmelzen Sie die Kuvertüre unter Rühren.

•Die ideale Umgebungstemperatur beim Arbeiten mit Kuvertüre beträgt 20–23 °C.

TEMPERATURKURVE BEIM KÜVERTÜRE TEMPERIEREN

Weiße Kuvertüre

Bis maximal 40–45 °C schmelzen, abkühlen lassen auf 26–28 °C und dann auf ca. 30 °C erwärmen.

Vollmilchkuvertüre

Bis maximal 45–48 °C schmelzen, abkühlen lassen auf ca. 27 °C und dann auf 30–31 °C erwärmen.

Zartbitterkuvertüre

Bis maximal 45–48 °C schmelzen, abkühlen lassen auf 27–28 °C und dann auf ca. 32 °C erwärmen.

Grundsätzlich sollte keine Kuvertüre nach dem Abkühlen auf über 32 °C erhitzt werden.

AROMAAKZENTE, LAGERUNG UND VERWENDUNG

Um zusätzliche geschmackliche Akzente zu setzen, kann Kuvertüre auch aromatisiert werden. Dazu können Sie einfach Würz- oder Fruchtpulver etc. einrühren. Da diese Pulver nicht fettlöslich sind, hat man beim Verkosten meist ein sandiges und raues Mundgefühl. Um dies zu vermeiden, kann man beispielsweise Kakaobutter erhitzen, die Würzmittel wie z. B. Rosmarin, Vanille o. Ä. dazugeben, die Mischung ziehen lassen und dann durch ein Sieb abseihen. Die Kakaobutter lässt man dann abkühlen, temperiert sie wieder und gibt sie zur Kuvertüre dazu.

Damit die Kuvertüre sich in ihrem Aussehen und Geschmack am besten präsentieren kann, ist auch die Lagerung ein relevantes Thema. Idealerweise wird sie an einem trockenen, geruchsneutralen Ort mit stabilen Temperaturen von 15–18 °C bei 50–60 % Luftfeuchtigkeit aufbewahrt.

Ist der Lagerplatz zu warm, entsteht aus den Kristallen der Kakaobutter, die an die Oberfläche gestiegen sind und dort kristallisiert sind, eine Art Fettreif. Durch zu hohe Feuchtigkeit bei der Lagerung lösen sich Zuckerkristalle an der Oberfläche auf und bilden einen unangenehmen grauen Belag, den Zuckerreif. Da Kuvertüre auch geschmacksempfindlich ist, sollte sie in luftdicht verschließbaren Behältern und separat aufbewahrt werden.

Unter günstigen Bedingungen ist Kuvertüre ohne Qualitätsverlust bis zu ein Jahr haltbar.

Es ist übrigens nicht ratsam, bereits mit Kuvertüre überzogene Kuchen einzufrieren, da sich beim Auftauen das Kondenswasser an der Oberfläche absetzt und der Kuchen dann stumpf und alt aussieht.

Kuvertüre wird auch gern für Dekor wie z. B. Röllchen, Blätter, Ornamente und zum Schreiben verwendet. Um mit Kuvertüre zu schreiben, kann diese leicht übertemperiert sein. Dazu füllt man sie am besten in eine Spritztüte oder in einen Spritzbeutel und schneidet die Spitze fein ab.

Zur Herstellung von Dekoren sollten Sie nur mit temperierter Kuvertüre arbeiten. Es empfiehlt sich, ein Blatt Backpapier oder Schokoladenfolie bereitzulegen und erst einige Male den Text oder die Ornamente zu üben, bevor Sie mit der eigentlichen Herstellung beginnen. Kuvertüredekore sind bei idealen Lagertemperaturen von 16–18 °C in luftdicht verschließbaren Behältern auf jeden Fall ein Jahr haltbar.