Читать книгу Die Küchenschlacht - ZS-Team - Страница 14

FÜR 2 PERSONEN

Für das Fleisch:

400 g Kalbsfilet

Salz · Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butterschmalz

½ Bund Schnittlauch

Für die Polenta:

1 Zweig Rosmarin

100 ml Milch

200 ml Hühnerbrühe

Salz · Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

30 g Instant-Polentagrieß

30 g Parmesan (am Stück)

50 g Sahne

Für das Ragout:

150 g kleine Pfifferlinge

2 Schalotten

40 g getrocknete Aprikosen

50 g Butter

4 EL Madeira (port. Likörwein)

100 ml Kalbsfond

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1Für das Fleisch den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf das Ofengitter legen und im Ofen etwa 20 Minuten rosa garen.

2Für die Polenta den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Milch mit Brühe und Rosmarinzweig zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Polentagrieß einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Mit geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

3Für das Ragout die Pfifferlinge gründlich putzen und, falls nötig, trocken abreiben. Die Schalotten schälen und mit den Aprikosen in feine Würfel schneiden. Pilze, Schalotten- und Aprikosenwürfel in einer Pfanne in 1 EL zerlassener Butter anbraten. Mit Madeira ablöschen, den Fond hinzufügen und etwas einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die restliche Butter unterrühren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Den Rosmarinzweig aus der Polenta entfernen. Den Parmesan reiben, die Sahne locker aufschlagen und beides unter die Polenta heben. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und im Schnittlauch wenden. Das Filet in 4 dicke Medaillons schneiden und mit dem Pfifferling-Aprikosen-Ragout und der Rosmarinpolenta auf Tellern anrichten.