Читать книгу Die Küchenschlacht - ZS-Team - Страница 15

FÜR 2 PERSONEN

Für das Rehrückenfilet:

400 g Rehrückenfilet (ausgelöst)

Pfeffer aus der Mühle

2 Zweige Rosmarin

2 Schalotten

2 EL Rapsöl

30 g Speckstreifen

4 Wacholderbeeren

50 g Butter

Salz

Für die Spätzle:

150 g Mehl

2 Eier

1 Eigelb

1 EL Trüffelöl

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

30 g Trüffelbutter

Pfeffer

Für das Pilztatar:

je 50 g Champignons, Austernpilze und Pfifferlinge

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 EL Balsamico bianco

1 EL Crème fraîche

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 EL gehackte Petersilie

1 EL Thymianblättchen

30 g Butter

1Für das Rehrückenfilet den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Fleisch rundum mit Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Schalotten mit der Schale halbieren. Das Fleisch in einer Pfanne im Öl anbraten. Den Speck hinzufügen und mitbraten und Rosmarin, angedrückte Wacholderbeeren und Schalotten mit ins Bratfett legen. Die Butter dazugeben und zerlassen. Das Fleisch mit Salz würzen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Ofengitter legen und im Ofen erst 15 bis 20 Minuten garen, dann weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

2Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel füllen und mittig eine Mulde hineindrücken. Eier, Eigelb, Trüffelöl, Salz und Muskatnuss in die Mulde geben. Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich vermischen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft.

3In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen, in das siedende Wasser reiben und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

4Für das Pilztatar die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Pilze im Olivenöl anbraten, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten Petersilie und Thymian untermischen und die Butter unterrühren.

5Die Trüffelbutter in einer Pfanne zerlassen, die Spätzle darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rehrückenfilet in Scheiben schneiden. Das Pilztatar auf Tellern anrichten, das Filet daraufsetzen und die Spätzle dazu reichen.