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FÜR 2 PERSONEN

Für die Röllchen:

1 Saiblingsfilet (ca. 300 g; ohne Haut)

50 g junger Spinat

1 Eigelb

2 EL Weißbrotbrösel

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für die Risoni:

¼ l Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 EL Olivenöl

80 g Risoni-Nudeln

5 EL Weißwein

½ Bund Petersilie

1 EL Crème fraîche

3 EL geriebener Parmesan

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für den Speckschaum:

1 Zwiebel

50 g geräucherter Speck 300 ml Gemüsebrühe

75 g Sahne

Salz · Pfeffer aus der Mühle

40 g kalte Butter

1Für die Röllchen das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und flach in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht überlappend auf Frischhaltefolie auslegen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit dem Eigelb und den Weißbrotbröseln im Blitzhacker pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischscheiben damit bestreichen. Mithilfe der Frischhaltefolie zu einer festen Roulade aufrollen. In der Frischhaltefolie einwickeln, die Seiten eindrehen und fixieren.

2Die Frischhaltefolie rundum mehrmals einstechen und die Roulade auf ein Dämpfsieb setzen. In einem Dämpftopf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und die Roulade mit geschlossenem Deckel bei 70 °C etwa 10 Minuten dämpfen.

3Für die Risoni der Brühe aufkochen. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und im heißen Olivenöl dünsten. Die Risoni hinzufügen und kurz mitdünsten. Den Weißwein angießen und verkochen lassen. Nach und nach die Brühe angießen und die Risoni unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten bissfest garen.

4Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Petersilie, Crème fraîche und Parmesan unter die Risoni mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5Für den Schaum die Zwiebel schälen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Die Brühe und die Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce in einen Topf passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter mit dem Stabmixer schaumig unterschlagen.

6Die Saiblingsroulade auswickeln, schräg halbieren und auf den Risoni anrichten. Mit dem Speckschaum beträufelt servieren.