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GESCHMACK

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Wenn ein Essen so richtig perfekt schmeckt, steht dahinter sogenanntes Food Pairing. Dabei geht es darum, zur Hauptzutat – dem »Star« des jeweiligen Gerichts – die passenden Beilagen und Dekorationen auszusuchen, sodass sich die verschiedenen Geschmacksnoten optimal zu einem Ganzen verbinden. Die Beilagen können den Geschmack der Hauptzutat ergänzen, ihn intensivieren oder auch in einem Kontrast zu ihm stehen. Wichtig ist dabei nicht nur der Geschmack der einzelnen Komponenten: Sie sollen auch in der Kombination zusammenpassen und sich bestmöglich ergänzen.

Um Geschmacksrichtungen harmonisch zu kombinieren, hilft es, zu verstehen, wie wir Geschmack überhaupt wahrnehmen: Unsere Zunge besitzt Rezeptoren für die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (»herzhaft, fleischig«). Daneben kann die Zunge noch andere Empfindungen wahrnehmen, wie zum Beispiel Schärfe, Alkohol oder Fettigkeit. Wenn die fünf Geschmacksrichtungen und die anderen Empfindungen auf unserem Teller ausgewogen vertreten sind, dann empfinden wir das Gericht als »rund«. Wie uns ein Essen schmeckt, bestimmen allerdings nicht allein die Rezeptoren auf der Zunge, sondern auch Augen und Nase: 80 Prozent unserer Geschmackserlebnisse nehmen wir allein durchs Riechen wahr. Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Harmonie der Aromen und eine schöne Optik sind daher entscheidend.

Geschmacklich spannende Gerichte leben vor allem vom Kontrast der Zutaten. Die Grafik zeigt, welche Geschmacksrichtungen zueinander in Kontrast stehen und daher gut zum gegenseitigen »Ausgleich« verwendet werden können. Servierst du deinen Gästen zum Beispiel einen dunklen Schokokuchen, so kann ein salziges Element wie eine Salzkaramellsauce die Bitterkeit der Schokolade kontrastieren. Oder du kombinierst deinen Cheesecake mit einem Maracujaspiegel, der mit seinem leicht säuerlichen Geschmack die Süße des Kuchens verringert.


* Vollmundig

** Trockene Säure, die man bei stärkerem Tee oder Wein schmeckt

Die meisten Zutaten lassen sich sehr vielfältig kombinieren. Allein schon durch Ausprobieren entdeckt man oft neue und interessante Geschmackskombinationen. Bei der Suche nach Ideen und Inspirationen kann ein Aromalexikon oder eine Internetrecherche zu »Food Pairing« hilfreich sein. Die Grafik auf der nächsten Seite zeigt dir exemplarisch, mit welchen anderen Zutaten sich zum Beispiel Jakobsmuscheln kombinieren lassen.

Hast du eine Idee, welche Zutaten zur Hauptzutat passen könnten, dann geht es darum, zu entscheiden, in welche Richtung das Gericht gehen soll: Planst du zum Beispiel eine sommerlich-leichte Vorspeise oder wird es vielleicht eher eine Hauptspeise mit einem Stück Fleisch? Hast du dich beispielsweise für die Jakobsmuschel entschieden, dann wäre Jakobsmuschel mit Erbsen-Minz-Püree, Chorizo und Forellenkaviar eine klassische Kombination für ein leichtes sommerliches Gericht: Die milde, leicht nussig/süßlich schmeckende Jakobsmuschel wird durch das milde, frische Püree perfekt ergänzt; die leicht scharfe, herzhafte Chorizo steht in einem schönen Kontrast und der Kaviar gibt noch eine fischige, etwas salzige Geschmacksnote dazu. Möchtest du eine Hauptspeise daraus machen, dann ist beispielsweise die Kombination mit leicht salzigem Schweinebauch, süßlichem Süßkartoffelpüree und säuerlich eingelegten Senfkörnern eine schöne Wahl – oder in der etwas leichteren Variante mit Schweinebauch und Apfel-Fenchel-Salat, der Säure ins Spiel bringt. Möchtest du eine außergewöhnlichere Kombination servieren, dann würde als Appetizer zum Beispiel Jakobsmuschel mit einem Tequila-Mango-Shot – und einer Prise Chilipulver für den kleinen Schärfekick – oder Jakobsmuschel mit weißer Schokolade, Kaviar und frisch/leicht süßlich schmeckenden Erbsensprossen passen.


Ein wichtiger Punkt beim Thema Geschmack ist auch die Auswahl der Lebensmittel: Gerade bei Fleisch, Fisch, Käse, Obst und Gemüse, aber auch zum Beispiel bei Olivenöl und Brot, schmeckt man die Qualität schnell heraus. Greifst du beispielweise statt zu qualitativ hochwertigem Fleisch zur Discount-Hühnchenbrust, dann wirkt sich das auf den Geschmack deiner Gerichte aus. Auch wenn die Optik deines Tellers ein geschmackliches Highlight verspricht, das Ergebnis wird trotz aller Anrichtetricks eine kulinarische Enttäuschung sein. Schade um die Zeit und die Mühe, die du in das Gericht gesteckt hast!

Der perfekte Teller

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