Читать книгу Der perfekte Teller - Anke Noack - Страница 18

Damit das Kochen stressfrei gelingt, ist zuvor etwas Planung und Vorbereiten angesagt. Hierzu gehört vor allem:

1Durchlesen der Rezepte Sollte selbstverständlich sein – aber seien wir ehrlich: Diesen Schritt übergeht man gern mal oder schaut nicht wirklich genau hin. Um dann beispielsweise davon überrascht zu werden, dass die Hauptzutat fertig zum Anrichten ist, die Beilage aber erst noch ein paar Stunden mariniert werden muss … Um so etwas zu vermeiden, lese ich vor dem Kochen alle Rezepte einmal durch und mache mir eine Liste mit der Reihenfolge, in welcher ich die einzelnen Komponenten am besten koche. So vermeide ich, dass sich bei unterschiedlichen Vor- und Zubereitungszeiten oder angesichts unerwarteter Zubereitungsschritte Chaos in meiner Küche breitmacht und ich im Eifer des Gefechts Zutaten, Koch- oder Anrichteschritte vergesse.

2Mise en Place (französisch für »Alles steht an seinem Platz« oder »Bereitstellung«). Von dieser aus der Gastronomie kommenden »Zauberformel« haben viele schon gehört, aber wenige wissen, was genau gemeint ist. Dabei ist es ganz einfach: Bevor man mit dem Kochen startet, werden alle Arbeitsschritte soweit wie möglich vorbereitet. Alle benötigten Küchengeräte werden bereitgestellt, alle Zutaten in der gewünschten Menge gewogen, geputzt und geschnitten. Zum Anrichten stellt man alle Zutaten und Komponenten, die auf den Teller kommen sollen, vorab zum Beispiel auf einem kleinen Tablett zusammen – fertig gekocht und, wenn nötig, erwärmt, Saucen und Pürees in Spritzflaschen gefüllt und Kräuter gehackt und zwischen feuchten Küchentüchern gelagert. Durch Mise en Place kannst du deinen Aufwand beim Kochen insgesamt deutlich verringern. Wenn alle Zutaten griffbereit auf ihren Einsatz warten, behältst du auch bei komplizierteren Zubereitungsschritten viel leichter den Überblick.

3Küchen können nach dem Kochen an ein Schlachtfeld erinnern. Dagegen hilft, den Arbeitsplatz während des Kochens immer wieder abzuwischen und aufzuräumen, Küchengeräte, die nicht mehr benötigt werden, wegzuräumen und verwendete Ausrüstung in die Spülmaschine zu stellen. Sonst bricht unweigerlich das Chaos aus, saubere Arbeitsgeräte sind unauffindbar und irgendwann fehlt es an Ablagefläche – meist dann, wenn der Stress am größten ist, weil etwas Heißes schnell aus dem Backofen muss …

4Damit das Essen länger warm – oder auch kalt – bleiben kann, sollten Teller und Schüsseln vor dem Essen auf die richtige Temperatur gebracht werden. Für warme Speisen sollten die Teller im Ofen bei etwa 60 °C etwa 20 Minuten vorgewärmt werden. Dann ist der Teller, wenn er den Gästen vorgesetzt wird, noch angenehm warm und das Essen kühlt nicht so schnell ab. Geschirr für kalte Speisen sollte am besten mindestens eine Stunde vorher in den Kühlschrank oder ins Tiefkühlfach gestellt werden.