Читать книгу Der perfekte Teller - Anke Noack - Страница 12

Nicht nur unterschiedliche Farben und Geschmäcker, auch unterschiedliche Texturen machen Essen deutlich attraktiver und schaffen ein abwechslungsreiches Esserlebnis: Durch die Verwendung von Zutaten mit unterschiedlichen Texturen schmeckt das Essen nicht nur köstlich, es wird aufgrund der erhöhten Komplexität an Texturen für uns auch sensorisch spannender. Eine sämige Kürbissuppe schmeckt lecker und wärmt uns an kalten Herbsttagen. Dieselbe Suppe jedoch mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl, Croûtons und einigen Kürbiskernen ist für unseren Gaumen – und unsere Augen – gleich noch viel interessanter und macht im Mund Spaß.

Die Bandbreite der für uns angenehmen Texturen geht von knusprig und fest über weich und cremig bis luftig und kompakt. Ein kross gebratenes Stück Fleisch mit einem samtig-weichen Püree, etwas Knackigem wie einem Chip, einem luftigen Schaum und ein, zwei cremigen Saucen ist nicht nur für den Gaumen attraktiver, sondern gibt dem Teller zudem auch optisch einen zusätzlichen Reiz.

Eine Anzahl unterschiedlicher Texturen auf dem Teller kannst du nicht nur durch die Auswahl unterschiedlich texturierter Zutaten, sondern auch durch unterschiedliche Verarbeitung erreichen: Möchtest du beispielsweise Karotten verwenden, so kannst du diese – wie das Bild auf der gegenüberliegenden Seite zeigt – unterschiedlich verarbeiten und dadurch in verschiedenen Texturen servieren, zum Beispiel als Püree, Soufflé, Hummus, Mousse, Espuma, Mayonnaise, Schaum, Sponge, glasiert, eingelegt oder auch kandiert. So kannst du bei der Verwendung ähnlicher Zutaten wie zum Beispiel Karotten und Pastinaken durch unterschiedliche Verarbeitungen abwechslungsreiche Texturen auf den Teller bringen. Oder auch deine Gäste – statt sie mit dem guten alten Kartoffelbrei zu beglücken – zum Beispiel mit einem Kartoffelflan oder frittierten Kartoffelspaghetti überraschen.

Die Kochmethode wirkt sich aber nicht nur auf die Textur aus, sondern auch auf die Farbe der Zutaten:

Durch das Anbraten bzw. Sautieren sowie beim Grillen karamellisiert das Bratgut und erhält neben einer schönen, knusprigen Kruste auch eine leicht goldbraune Farbe. Bei der Verwendung einer Grillpfanne bekommt es durch das Rillenprofil der Pfanne zusätzlich noch die typischen Streifen, die sonst der Rost auf einem Grill erzeugt.

Werden die Zutaten gekocht, bleiben die Farben grundsätzlich erhalten; überkochtes Gemüse allerdings verliert seine Farbe und schaut weniger appetitlich aus. Zusätzlich verliert es seinen Biss. Manches Gemüse, zum Beispiel Brokkoli oder Spinat, sollte daher nur kurz in sprudelndem Wasser blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt werden. Dadurch bleibt das Gemüse knackig, es behält seine Farbe oder verstärkt sie sogar. Alternativ kannst du Gemüse auch dünsten. Dabei wird es schonender behandelt und behält Geschmack, Farbe wie auch Textur bei.

Als schnelle Hilfe, um unterschiedliche Texturen auf den Teller zu bringen, bieten sich als Ergänzung je nach Gericht zum Beispiel knackige Nüsse oder Kerne, weiche Texturen wie ein Tupfer Crème fraîche oder ein Klecks Sahne, cremige Saucen, zarte Schokospäne, knusprige Gemüse- oder Obstchips oder andere dekorative Elemente an.