Читать книгу Heissgeliebtes Backen - Annemarie Wildeisen - Страница 22

Frische Morcheln gehören zu den schönsten Saisongenüssen, denn diese köstlichen Pilze sind in der Regel nur von März bis Ende Mai zu finden. Hat man die Gelegenheit, sie zu kaufen, sollte man damit unbedingt diese Quiche ausprobieren, in der sie ausgezeichnet mit dem zarten Aroma der Frühlingszwiebeln harmonieren. Und für alle Fälle: Auch getrocknete Morcheln eignen sich, müssen jedoch gründlich eingeweicht werden (siehe auch Tipp Annemarie). Foto Seite 32.

Ergibt 8 Stück

150 g frische Morcheln oder 15 g getrocknete Morcheln

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Esslöffel Butter

1 Bund Schnittlauch

150 g Crème fraîche

100 ml Rahm

2 Eier

Salz, Pfeffer aus der Mühle

12 Cherrytomaten

1 Rolle rund ausgewallter Blätterteig

1 Die Morcheln kurz unter fliessendem Wasser spülen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Getrocknete Morcheln gründlich warm abspülen, dann in reichlich Wasser einweichen, dieses dabei zweibis dreimal wechseln. Am Schluss abschütten, nochmals kurz spülen und gut abtropfen lassen, dann wie die frischen Morcheln weiterverwenden.

2 Die Frühlingszwiebeln wenn nötig rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Röllchen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

3 In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf die Butter erhitzen und darin Frühlingszwiebeln und Knoblauch 2–3 Minuten andünsten. Die Hitze höher stellen, die Morcheln beifügen und kurz kräftig mitdünsten. Dann alles zum Auskühlen auf einen grossen Teller geben.

4 Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mit Crème fraîche, Rahm und Eiern in eine Schüssel geben. Den Guss mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Die Cherrytomaten halbieren und die Schnittflächen mit Salz sowie Pfeffer würzen.

5 Ein Kuchenblech von 22 cm Durchmesser mit dem Blätterteig auslegen und den Boden mit einer Gabel einstechen. Die Morchel-Frühlingszwiebel-Mischung darauf verteilen und den Rahmguss darübergeben. Mit den Cherrytomaten belegen.

6 Die Morchel-Frühlingszwiebel-Quiche im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille 30–35 Minuten backen.

Annemarie:

Was viele nicht wissen oder noch gar nicht ausprobiert haben: Frische Morcheln sind sehr zart im Aroma, weit weniger dominant als die getrockneten Pilze, die manchmal die restlichen Zutaten eines Gerichts geschmacklich buchstäblich erdrücken. Je länger man gedörrte Morcheln einweicht und je häufiger man das Wasser wechselt, desto feiner wird ihr Geschmack. Vorsicht bei der Verwendung der Einweichflüssigkeit: Vor allem getrocknete Morcheln aus dem Orient haben oft einen penetranten Rauchgeschmack, weil sie auf Gitterrosten über mottendem Feuer getrocknet werden. Man erkennt dies an dem durch den ausgewaschenen Russ dunkel gefärbten Einweichwasser.

Florina:

Morcheln sind sehr feine Pilze, die aber auch sehr teuer sind. Als Alltagsvariante schmeckt diese Tarte jedoch auch gut mit 250 g frischen Champignons zubereitet.