Читать книгу Heissgeliebtes Backen - Annemarie Wildeisen - Страница 24

Einer der beliebtesten Strudel aus Österreichs Küche: Fast jede Hausfrau hat dort ihr Familienrezept für den Krautstrudel. Manchmal wird er mit einem Topfen(Quark)teig zubereitet, und teilweise wird der rohe Kohl nicht vorgekocht, sondern nach dem Schneiden nur gesalzen, gut durchgearbeitet und anschliessend stehen gelassen, bis er mürbe wird. In unserem Rezept wird der Kabis mit Zwiebeln, Speck und Crème fraîche weich gedünstet, bevor er in den Strudelteig gehüllt wird. Wer mag, würzt die Masse am Schluss nicht mit Muskatnuss und Kümmel, sondern mit edelsüssem Paprika.

Ergibt 10–12 Portionenstücke

Strudelteig:

250 g Mehl

¹⁄₂ Teelöffel Salz

knapp 150 ml lauwarmes Wasser

2 Esslöffel Öl für den Teig

wenig Öl zum Bestreichen

Füllung:

1 kg Weisskabis (Weisskohl)

1 grosse Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 g magere Bratspeckscheiben

2 Esslöffel Butter

100 ml Weisswein oder Bouillon

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, nach Belieben etwas Kümmel

200 g Crème fraîche

2 Eigelb

Zum Fertigstellen:

80 g Butter

1 Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl beifügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Dies kann mit der Küchenmaschine geschehen. Anschliessend aber folgt immer Handarbeit: Den Teig kräftig durchkneten und immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, bis er seidig, feinporig und weich ist. Den Teig zu einer Kugel formen, ganz dünn mit Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1⁄2 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Für die Füllung den Kabis vierteln, den Strunk grosszügig herausschneiden und das Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Die Speckscheiben in Streifchen schneiden.

3 In einem grossen, weiten Topf den Speck im eigenen Fett langsam knusprig braten. Die Butter beifügen und Zwiebel sowie Knoblauch darin andünsten. Den Kabis beifügen und unter Wenden mitdünsten. Weisswein oder Bouillon dazugiessen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie nach Belieben mit etwas zerstossenem Kümmel würzen. Alles zugedeckt 15 Minuten dünsten.

4 Die Crème fraîche darunterrühren und offen auf grossem Feuer cremig-dick einkochen lassen. Den Kabis wenn nötig nachwürzen und etwas abkühlen lassen. Dann die Eigelbe darunterrühren und das Gemüse vollständig auskühlen lassen.

5 Die Butter schmelzen.

6 Den Strudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Rechteck auswallen. Ein Küchentuch darunterlegen. Die Hände bemehlen und mit den Handrücken nach oben unter den Teig schieben. Den Teig Abschnitt für Abschnitt mit den Handrücken hochheben und gleichmässig auseinanderziehen, bis er so dünn ist, dass er praktisch durchsichtig ist. Am Schluss sollte der Teig ein Rechteck von etwa 70 x 40 cm bilden. Die dickeren Randpartien wegschneiden.

7 Den Teig auf dem Küchentuch lassen. Das Teigrechteck mit flüssiger Butter bestreichen. Die Kabismasse auf dem unteren Teigdrittel verteilen, dabei an der Längs- und an den Schmalseiten einen Rand von 5 cm frei lassen. Den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleiten lassen. Nach Belieben kann man das Teigrechteck auch halbieren und die beiden Teigblätter mit jeweils der Hälfte der Füllung belegen. Den Strudel nochmals mit Butter bestreichen.

8 Den Strudel im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun backen. Dabei noch ein- bis zweimal mit Butter bestreichen.

Annemarie:

Dieser Krautstrudel lässt sich natürlich genauso gut mit Wirz (Wirsing) zubereiten. Er schmeckt dann etwas feiner, weniger kohlartig.

Florina:

Sauerkraut wäre eine weitere Variante. Dieses würde ich jedoch vor der Beigabe der Crème fraîche in ein Sieb abschütten und leicht ausdrücken, damit die Füllung nicht zu feucht ist.