Читать книгу 1 Topf, 1 Pfanne, 1 Messer ... - Bettina Matthaei - Страница 5

Gewürze sind das Tüpfelchen auf dem i. Die Geheimzutat, die ein Gericht verzaubert. Das kleine „Löffelchen voll“, das ein Gericht ganz besonders macht.

Rein mengenmäßig machen Gewürze den geringsten Anteil an einer Mahlzeit aus, sind aber geschmacklich dafür entscheidend, ob ein Gericht raffiniert, umwerfend oder leider überwürzt ist.

Wenn du im Umgang mit Gewürzen noch unerfahren bist, solltest du behutsam an das Würzen herangehen, mit kleineren Mengen beginnen und dich langsam herantasten.

Jedes Gewürz besteht aus zahllosen Aromen, manche sind flüchtig und vertragen keine Hitze, andere sind äußerst stabil.

Bei einer Gewürzmischung wie einem Curry sind entsprechend noch viel mehr Aromen enthalten. Um nun in den Genuss möglichst aller Aromen zu kommen, gibt es einen simplen Trick: Würze einfach zweimal. Zu Beginn des Kochens, am besten wenn du z.B. Zwiebeln angedünstet hast und schon etwas im Topf ist. Dann können die zugegebenen Gewürze nicht so leicht verbrennen und damit bitter werden. Um das zu vermeiden, die Gewürze nur kurz unterrühren und dann mit Brühe ablöschen.

Die stabilen Aromen haben jetzt die Chance, sich wunderbar zu entwickeln, während die flüchtigen Stoffe schon das Weite suchen. Damit du aber auch in deren Genuss kommst, wird gegen Ende des Kochens, beim Abschmecken, ein zweites Mal gewürzt. Nun kannst du die ganze Aromenvielfalt genießen.

Gewürze mögen es, wenn sie trocken und lichtgeschützt bei mäßiger Zimmertemperatur gelagert werden. Das Gewürzregal über dem Herd ist die schlechteste Option. Am besten sollten Gewürze im Schrank neben Honig oder anderen verschlossenen Gläsern und Konserven aufgehoben werden.

übrigens:

Niemals ein Gewürz aus dem Streuer in einen heißen Topf geben: Der Wasserdampf kann in den Streuer gelangen. Das Gewürz wird feucht und ist schnell verdorben. Lieber einen Löffel benutzen.

Deine erste Gewürzausstattung

Du hast so gar keine Ahnung von Gewürzen? Dann leg dir erst mal eine Basisausstattung zu:

•ganze schwarze Pfefferkörner, die in eine Mühle gefüllt und immer frisch gemahlen werden. Am besten ist Pfeffer aus Indien oder Vietnam.

•ganze grüne Pfefferkörner, auch für die Mühle. Grüner Pfeffer ist frischer und weniger scharf als schwarzer.

•ein mildes Currypulver.

•Cayennepfeffer und Chiliflocken zum Nachschärfen.

•Salz hat natürlich jeder im Haus. Wer eine Salzmühle besitzt, sollte dafür trockenes Steinsalz, z.B. Himalayasalz, verwenden. Zarte Salzflocken oder Fleur de Sel sind perfekt zum finalen Würzen von Steaks oder Brot.

Im nächsten Schritt kannst du dein Sortiment erweitern mit:

•Cumin (Kreuzkümmel) passt zu in- dischen, orientalischen und mexika- nischen Rezepten und macht Hülsenfrüchte besser bekömmlich.

•Kardamom zählt wie Zimt und Nelken zu den Weihnachtsgewürzen. Gibt es als Kapseln oder Pulver zu kaufen, ist aber, weil die Kapseln von Hand gepflückt werden, nicht ganz billig.

•Kurkuma, das gesündeste Gewürz der Welt, sorgt dazu für eine tolle Farbe.

•ganzen Muskatnüssen (immer zum Schluss frisch darüberreiben) für Kartoffelsuppen und Kohlgemüse.

•Paprikapulver: Delikatess-Paprika- oder edelsüßes Paprikapulver.

•Ceylon-Zimt, nicht nur für Süßes. Passt auch toll zu Tomatensaucen.

•Bourbon-Vanille (gemahlen oder als Schote, dann das Mark herauskratzen)und Tonkabohne für Desserts.

•einer orientalischen Gewürzmischung wie Baharat oder Ras el-Hanout. Sie bestehen aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen und eignen sich für Couscous sowie für Fisch- und Fleischgerichte.