Читать книгу Стань умнее - Чарльз Спендер - Страница 7

Общеизвестный факт: в процессе приготовления пищи разрушается часть витаминов, поэтому мы не будем подробно обсуждать данную тему. Отметим лишь, что во время готовки большинство витаминов разрушается лишь на 10–30%. Теоретически это может отрицательно повлиять на здоровье (так как приведет к небольшому дефициту витаминов), но в реальности люди, придерживающиеся сбалансированной диеты на основе термически обработанных продуктов, не испытывают недостатка в витаминах. Как упоминалось выше, в долгосрочной перспективе витаминные добавки не оказывают какого-либо благотворного влияния на здоровье людей, придерживающихся сбалансированной диеты, по крайней мере в промышленно развитых странах.

Я изучил несколько исследований, посвященных химическим изменениям, которые происходят в различных продуктах во время термической обработки. И я смог найти данные по некоторым химическим веществам, которые могут негативно влиять на психическое состояние. Эти вещества образуются в мышечном мясе (например, говядине или рыбе) и в зернах злаков (например, пшеница и ячмень) во время термической готовки. Несмотря на все усилия, я не смог найти никакой информации об образовании подобных химических веществ в пастеризованном молоке или в овощах и фруктах, приготовленных при умеренных температурах. Можно сделать два альтернативных вывода.

1. В процессе пастеризации молочных продуктов и приготовления фруктов и овощей не образуются вещества, негативно влияющие на умственные способности. С точки зрения воздействия на умственные способности и психическое состояние не имеет значения, употребляете вы эти продукты в сыром или пастеризованном / приготовленном виде (пастеризованное молоко безопаснее сырого).

2. Или, существующая база знаний (научная литература) о химических различиях между сырыми и термически обработанными продуктами в настоящее время ограничена. Поэтому вещества, негативно влияющие на умственные способности, все же могут находиться в пастеризованных молочных продуктах и в приготовленных фруктах и овощах. А мы просто еще не знаем об их существовании.

Мой опыт подсказывает, что более вероятным является первый вариант. А именно: пастеризация молочных продуктов и приготовление фруктов и овощей при умеренных температурах не влияют на психическое состояние или умственные способности.

Помимо того, мои собственные эксперименты с сырым мясом и сырыми крупами свидетельствуют о том, что в приготовленном виде эти продукты вызывают заметные изменения в умственных способностях по сравнению с полностью сырой диетой. Другими словами, если мы заменим приготовленные крупы и мясо на сырые продукты, то улучшатся как субъективное психическое состояние, так и умственные способности. И эта разница будет заметна (субъективно) даже после одного приема пищи. Конечно, не стоит экспериментировать с сырыми мясом и рыбой, так как они представляют серьезную угрозу для здоровья. Можно улучшить умственные способности, не прибегая к таким опасным способам (и добиться аналогичных или даже лучших результатов). Не воспринимайте последующее обсуждение в качестве совета употреблять сырые продукты животного происхождения. Они станут безопасными для всех в ближайшем будущем, когда правительство утвердит новые технологии стерилизации продуктов питания (такие как паскализация).

Относительно термически обработанных продуктов животного происхождения: некоторые исследования показали, что диеты с большим содержанием белка могут снижать настроение и быть причиной неприятного запаха изо рта, а также усталости и эмоционального напряжения. В сочетании с физическими упражнениями некоторые высокобелковые диеты могут ухудшать эмоциональное состояние. Согласно некоторым исследованиям вегетарианцы, как правило, оценивают свое настроение более высоко, чем те, кто придерживается смешанной диеты. Как свидетельствуют данные, приведенные в научной литературе, даже один прием пищи с высоким содержанием белка, состоящий из термически обработанной курицы и яиц, может понизить настроение. Описан клинический случай о физически здоровом человеке с тревожным расстройством, у которого после перехода на высокобелковую низкоуглеводную диету неоднократно отмечались панические атаки и состояние беспокойства. Большинство людей нормально переносят высокобелковые и низкоуглеводные диеты в течение длительного времени, тем не менее такое питание может стать причиной усталости и появления неприятного запаха изо рта. Согласно статистическим исследованиям потребление продуктов, содержащих высококачественный белок, таких как красное мясо, коррелирует с повышенным риском развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

В процессе приготовления продуктов животного происхождения образуются химические вещества, которых нет в сырых продуктах или они присутствуют в очень малых количествах. Например, это гетероциклические ароматические амины, полициклические ароматические углероды, нитропирены, продукты окисления холестерина и креатинин. Возможно, именно эти вещества являются причиной некоторых из вышеуказанных проблем со здоровьем.

Как уже упоминалось ранее, исследования показывают, что термически обработанное мясо может снизить настроение, но в настоящее время нет никаких научных доказательств того, что оно способно ухудшать умственные способности. В процессе приготовления рыбы и мяса образуются мутагенные и канцерогенные химические вещества. В то же время они практически не содержатся в мясе, приготовленном при умеренных температурах (отварном или на пару). В больших количествах эти вещества обладают нейротоксическим эффектом и некоторыми психоактивными свойствами; например, они подавляют активность центральной нервной системы у лабораторных животных. Небольшие и относительно безопасные количества таких веществ в отварном мясе, возможно, ответственны за пониженное настроение после приема пищи. Иногда эффект снижения настроения приносит определенную пользу (как описано в последующих главах).

Относительно отварных круп: как известно, при реакции белков с углеводами при высоких температурах образуются химические вещества, называемые продуктами реакции Майяра. Эти вещества содержатся в том числе и в термически обработанных крупах. Исследования на людях и лабораторных животных показывают, что некоторые продукты реакции Майяра в больших дозах отрицательно влияют на работу мозга. Например, большие дозы акриламида могут обладать нейротоксическим эффектом, снижать уровень активности, вызывать рассеянность и ухудшать способность к обучению.

Хрустящие хлебцы, картофельные чипсы и картофель фри содержат большое, но безопасное количество акриламида. Обычный хлеб обладает низким уровнем акриламида, но, по данным исследований на лабораторных крысах, хлебные корки могут негативно влиять на здоровье. В вареных крупах нет акриламида, но в них могут содержаться другие продукты реакции Майяра. В настоящее время нет научных доказательств того, что отварные крупы способны ухудшить умственные способности.

Мой личный опыт показывает, что вареные зерна обладают мягкими седативными свойствами. Неясно, обусловлен ли этот эффект наличием продуктов реакции Майяра или чем-то еще. Такое успокаивающее действие зачастую бывает полезным. На мой взгляд, хлеб (зерно, приготовленное при высоких температурах) является самым типичным продуктом, который ухудшает умственные способности. С другой стороны, хлеб обладает сильным успокаивающим эффектом и незаменим для хорошего самоконтроля. В отличие от хлеба, отварные крупы (приготовленные при умеренных температурах) оказывают мягкое успокаивающее действие и не нарушают умственную деятельность. Другими словами, отварные крупы – это «умный продукт».

В завершение этого раздела еще раз отмечу, что при некоторых способах приготовления зерновых и продуктов животного происхождения образуются химические вещества, которые негативно влияют на здоровье и умственные способности. Однако содержание этих вредных веществ в еде, обработанной при умеренных температурах (например, варка или готовка на пару), незначительно. Такая еда безопасна для употребления, и беспокоиться о возможных негативных последствиях для здоровья не стоит. Биологические системы, такие как организм человека, устроены сложно и по-разному реагируют на различные дозы одного и того же химического вещества. Трудно предсказать реакцию на малые дозы химического вещества, которое в больших дозах является заведомо токсичным. Как ни парадоксально, но исследования показывают, что низкие дозы токсичных веществ зачастую благотворно воздействуют на лабораторных животных – это явление называется гормезис (не путать с гомеопатией). Поэтому не следует пугаться терминов «мутаген», «канцероген» и «нейротоксическое химическое вещество», которые встречались выше. Продукты животного происхождения и крупы, приготовленные при умеренных температурах, содержат мизерное количество этих соединений, и согласно результатам исследований гормезиса в таких малых дозах они могут быть даже полезны для здоровья.