Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 10

Los atributos de los alimentos se pueden clasificar como:

1 Atributos críticos que varían perceptiblemente en función de las características de la materia prima o del proceso.

2 Atributos que influyen directamente en la aceptación del producto.

3 Atributos que describen los defectos más frecuentes.

Son atributos de los alimentos captados por el sentido de la vista la apariencia del alimento, el estado físico, tamaño, forma, textura, consistencia y color. El sentido del tacto aporta información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento.

Los receptores quinestésicos musculares de las mandíbulas y dientes perciben la consistencia del alimento. Los sonidos provocados al masticar o morder un alimento complementan la percepción de textura del alimento. El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es capaz de percibir moléculas diluidas que resultan en la innumerable variedad de olores y sabores.

Definición

Flavor

Conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestésicos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.

Cada tipo de alimentos tendrá unos atributos característicos tanto visuales, olfativos, del gusto y táctiles.