Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 21

Cuando se realiza un análisis sensorial, las tareas a realizar por parte del evaluador pueden ser las siguientes:

1 Clasificación de las muestras identificando las características que se analizan. Por ejemplo: rugoso o liso.

2 Ordenación con respecto a la magnitud de un estímulo concreto. Por ejemplo: ordenar las muestras por más o menos picantes.

3 Clasificación en intervalos. Por ejemplo: colocar las muestras en la categoría de poco salado, salado, muy salado.

4 Estimar la magnitud aparente de una percepción. Por ejemplo: puntuar el aroma floral el 1 al 5.

Con respecto de la forma de presentar el estímulo, se encuentran dos posibilidades:

1 Estímulo fijo: el estímulo no varía durante la observación, como por ejemplo determinación del dulzor relativo entre dos azúcares.

2 Estímulo variable: el estímulo va cambiando durante el experimento, como es el caso de la determinación de variaciones de olor.

Se describe a continuación los niveles de respuesta sensorial que se pueden obtener en un análisis:

1 Detección del estímulo: permite saber si existe estímulo. Cuando el estímulo es apenas detectable, depende de la habilidad de la persona que evalúa y de si el estímulo es desconocido o conocido.

2 Reconocimiento del estímulo: permite definir el estímulo. La habilidad para reconocer el estímulo depende de la experiencia y de los conocimientos previos del conjunto de estímulos posibles.

3 Discriminación: se refiere a cómo se diferencia un estímulo de otro, aunque sean muchos más los estímulos presentes.

4 Dimensión sensorial: aquí la respuesta sensorial incluye la claridad, intensidad y la duración de la sensación.

Nota

La memoria es un factor importante en el análisis sensorial. Personas entrenadas pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan factores visuales, táctiles y gustativos en su memoria con las cualidades de los alimentos.