Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 17

El análisis sensorial se ve influido por la percepción que es la generación de estímulos sobre los sentidos del observador. Este estímulo ha de ser de magnitud igual o mayor al umbral. La percepción comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la información que reciben los receptores sensoriales.

El grado de satisfacción o rechazo que produce un alimento está unido a este proceso subjetivo. Puede minimizarse esta subjetividad conociendo la teoría de la percepción y entrenando el cerebro. Existen una serie de umbrales definidos a modo estadístico, son los siguientes:

1 Umbral sensorial: cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial en una persona.

2 Umbral de detección: el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50 % de una población dada.

3 Umbral de identificación: el estímulo mínimo capaz de producir la identificación de este estimulo, por un 50 % de una población dada.

4 Umbral de diferenciación: corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepción.

5 Umbral de saturación: máxima intensidad del estímulo que puede ser captada por el 50 % de una población dada. Aunque se aumente la intensidad del estímulo la respuesta es la misma.

Se pueden considerar los siguientes grupos de factores que ejercen influencia sobre la percepción en la evaluación sensorial:

1 Factores de personalidad o actitud.

2 Factores relacionados con la motivación.

3 Errores psicológicos de los juicios.

4 Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción.

5 Adaptación.