Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 12

El olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio, en la parte superior de la nariz, donde está la pituitaria amarilla constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoque la memoria y estimule emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de este llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.

Es un órgano con gran sensibilidad, capaz de distinguir de 2.000 a 4.000 olores diferentes. Se han intentado clasificar en grupos como fragante, sulfuroso, etéreo, dulce, rancio, etc., pero nunca se ha conseguido una clasificación ampliamente aceptada. La mayoría de las sustancias olorosas son de naturaleza orgánica como los hidrocarburos. Dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos y algunos derivados fosforados.

Este sentido presenta mayor poder de discriminación que el sentido del gusto y la fatiga se presenta antes. Factores que afectan el umbral de detección son el volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria y la humedad del ambiente ya que a mayor diferencia entre esta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad.

Cada tipo de alimento tendrá unos atributos visuales característicos.

Ejemplo

Atributos olfativos del jamón curado de cerdo blanco:

1 Olor a rancio

2 Olor a animal

3 Olor a androstenona

4 Olor a escatol

5 Olor floral

6 Olor a moho

7 Olor a coquera

8 Olor a carne cruda

9 Olor a añejo

10 Olor a frutos secos

11 Olor a bodega

12 Olor a levadura