Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 11

El gusto es la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. El sabor es la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, también de receptores sensoriales de presión y los cutáneos de calor, frío y dolor.

Los receptores del sentido del gusto son las papilas gustativas que se ubican en la lengua, constituidas por los botones gustativos. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos disueltos en la saliva al cerebro. Las células gustativas que perciben los cuatro gustos básicos se distribuyen desigualmente en la lengua. Ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro. Actualmente se ha añadido un quinto sabor básico que es el umami, sensación gustativa que produce el glutamato.

Las sensaciones de agrado o desagrado para soluciones acuosas de los gustos básicos están en relación con la concentración. Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero sí pueden modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difícil predecir el agrado o desagrado como función de la concentración. Por ejemplo se adiciona azúcar al té o café para disminuir el amargo. Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no se anula.

Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Por ejemplo es difícil identificar componentes aromáticos adicionados a jarabes incoloros o distinguir entre sabores sin la sensación del olfato.

Importante

A temperaturas muy bajas o muy altas, los receptores sensoriales de la boca son menos sensibles. Se disminuye la capacidad de captar todo el sabor.

Cada gusto tiene una intensidad que es función del medio en el que se degusta. Con respecto a la naturaleza de los estímulos químicos, en general se puede establecer que el gusto salado proviene la mayoría de las veces de sales. El gusto ácido depende de la concentración de iones hidrógeno, influyendo además la naturaleza del ácido, sea mineral u orgánico. El amargo es característico de muchos alcaloides, pero no hay estructura química que asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general característico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azúcares y derivados.