Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 13

El color de los alimentos se relaciona con la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada. El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo.

Los elementos que forman el color son el tono, la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco, y la luminosidad, representado por el porcentaje de luz reflejada desde la superficie. Otro factor importante en la determinación del color es el grado de contraste determinado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo y la atención con que se estudia el color. Además del color se evalúa brillo, la transparencia y turbidez.

El sentido de la visión es estimulado por impresiones luminosas que pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas como imágenes en la retina. La retina está constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas. Estas células son estimuladas por la luz, generando impulsos nerviosos que son transmitidos por los nervios al centro óptico del cerebro. Existen tres tipos de receptores, cada uno con un pigmento fotosensible a su propia longitud de onda:

1 Receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada.

2 Receptores verdes, que absorben la luz verde.

3 Receptores azules, que absorben la luz azul.

En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso de luz coloreada, en cambio, solo son estimulados dos o tres tipos de receptores en diferente grado de cuya combinación se forman los diferentes colores existentes.

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento captando, además del color, todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, forma, defectos, etc. Además las impresiones visuales pueden favorecer un tipo u otro de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles. Cada tipo de alimento tendrá unos atributos visuales característicos.

Ejemplo

Atributos visuales del jamón curado de cerdo blanco:

1 Color claro-oscuro del magro

2 Veteado o grasa intramuscular

3 Brillo de la grasa

4 Color amarillo de la grasa

5 Color rosa de la grasa

6 Color gris de la grasa

7 Velo blanco

8 Manchas oscuras

9 Aceitosidad

10 Coquera

11 Vascularización

12 Quemadura de sal