Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 16

En los análisis sensoriales se realizan dos tipos de test, los que miden diferencias y/o cualidades del alimento y los que miden preferencias. Los medios necesarios para la realización de un análisis sensorial son los siguientes:

1 Sala de degustación: es importante contar con una sala de degustación donde poder controlar las condiciones del análisis, eliminando al máximo las variables que interfieren en las valoraciones. Esta sala debe estar aislada de ruidos y olores, iluminada con luz blanca, tener colores neutros, estar desprovista de objetos que puedan distraer la atención y provista de sistemas de climatización para ajustar la temperatura. En cada puesto debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, otro recipiente para depositar el producto en caso de no ingerirlo, un lápiz para anotar las respuestas y las fichas de cata.Sala de cata

2 Sala para preparación de las muestras: es necesario contar con una zona de preparación de muestras dotada con una campana de extracción de olores en caso de tener que cocinar. Esta sala debe tener comunicación con la sala de degustación.

3 Instrumentos: se debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogeneizadoras, o molinillos, fabricados de material que no afecte el sabor de los alimentos.

4 Fichas: se entregan a cada persona al inicio del análisis. Este cuestionario debe incluir toda la información e indicaciones necesarias para desarrollar la degustación así como espacio para las respuestas y observaciones. La ficha debe ser simple y clara, para no causar errores de interpretación. Incluirá además, la fecha, nombre del producto que se analiza y nombre del evaluador. O puede tener espacios en blanco para cumplimentar esta información.

5 Muestras: son el producto que será entregado para su evaluación. Estas deben ser representativas del producto total. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todos los catadores, considerando un pequeño exceso por si fuera necesario repetir algún análisis. La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya como vasos, cucharitas, copas, platillos, tazas, etc. Las porciones deben ser iguales en cada utensilio, para evitar el error por estímulo. Si la muestra es sólida bastará con una cuchara de té por porción y si es líquida con unos 15-20 ml. Los utensilios deben ser marcados un día antes de comenzar la degustación para eliminar el olor del marcador. Las fichas de cata deber ser impresas también con anterioridad.

Nota

Se puede, dependiendo del tipo de análisis a realizar, agregar a la ficha una escala de puntuación, que relaciona las distintas valoraciones cualitativas con un valor numérico, generalmente de 1 a 5 o de 1 a 10.

Actividades

1. Busque cuál es el país de origen del sabor umami y describa el motivo de su identificación.

2. Analice sensorialmente 4 alimentos que se asocien con los 4 sabores básicos y concentre su atención en la parte de la lengua en la que son detectados.

3. Mire atentamente durante un minuto una superficie roja y analice el color y la textura de la misma. Transcurrido ese tiempo cierre los ojos y mantenga esa imagen nítida en su cerebro. Repita la misma operación con una superficie verde y con una superficie azul. Escriba sus percepciones.