Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 14

Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. También se define como la percepción de características mecánicas, características geométricas como tamaño y forma y características relacionadas con las propiedades lubricantes, como humedad y grasa. Sensación bucal, viscosidad y consistencia son parámetros relacionados con la textura. La textura puede ser líquida, gelatinosa, fibrosa, cristalina, esponjosa o cremosa entre otros atributos.

Las texturas pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las características captadas por los dedos están por ejemplo la firmeza o la suavidad. Entre las captadas por los receptores bucales están la masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.

Cada tipo de alimento tendrá unos atributos característicos relacionados con la textura.

Ejemplo

Descriptores de textura del jamón curado de cerdo blanco:

1 Adhesividad y pastosidad

2 Dureza y fibrosidad

3 Masticabilidad y desmenuzabilidad

4 Dureza de la grasa

5 Aspereza

6 Resistencia al corte